Разработка рецептуры и технологии безалкогольного напитка для повышения иммунитета

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1.0 ОСНОВНЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 8
1.1 Анализ рынка безалкогольных напитков 8
1.2 Способы обогащения безалкогольных напитков 18
1.3 Нормы в основных пищевых нутриентах и пути снижения распространенных дефицитов 29
1.4 Анализ технологий производства безалкогольных напитков для повышения иммунитета 43
Заключение по обзору литературы 47
ГЛАВА 2.0 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ИММУНИТЕТА 49
2.1 Цель и задачи исследования 49
2.2 Объекты исследования 50
2.3 Методы исследования 50
2.3.1 Методы исследования качества и свойств сырья 50
2.3.2 Методы исследования качества готового продукта 53
2.4 Специальные методы исследования 57
2.5 Результаты исследования 63
2.5.1 Результаты исследования качества и свойств сырья 64
2.5.2 Результаты исследования показателей качества готового продукта 68
2.6 Результаты специальных методов исследования 72
2.7 Расчет пищевой ценности разработанного безалкогольного напитка 75
2.8 Расчет энергетической ценности безалкогольного напитка для повышения иммунитета 77
2.9 Технохимический контроль производства разработанного безалкогольного напитка 78
2.10 Разработка технологической схемы производства разработанного безалкогольного напитка 80
2.11 Контрольно-критические точки производства безалкогольного напитка 81
Заключение по второй главе 88
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 91
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 93
Приложения 100

Весь текст будет доступен после покупки

О распространенности и прогрессивности проблем, связанных с повсеместным развитием заболеваний, достаточно часто упоминаются такими организациями как ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий» (ранее – НИИ Питания), ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения) и Министерство Здравоохранения. По данным ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологий», среди населения России широко распространены различные отклонения в состоянии питания, которые связаны с различными дефицитами витаминов и минералов, разбалансированностью в макронутриентах (белках, жирах, углеводах), а также преобладанием в пищевых рационах продуктов с низкой пищевой ценностью. Следует отметить, что при некачественном несбалансированном питании повышается вероятность возникновения острых респираторных заболеваний, вирусных инфекций, заболеваний алиментарного характера и других патофизиологических нарушений, которые могут стать причиной развития серьезных болезней, представляющих угрозу для жизни человека.
При эпидемиологических исследованиях недостаточное поступление в организм витаминов группы В выявляется практически у всех обследованных, недостаток аскорбиновой кислоты – у 22,5%, каротиноидов– у 34,5%. Наиболее существенная, ключевая роль в регуляции иммунной системы принадлежит витаминам D, A, C, Е и микроэлементам — цинку и селену, дефицит или недостаточность которых приводят к снижению качества иммунного ответа организма. В целом почти все женщины испытывают дефицит витаминов. У подавляющего большинства людей, обследованных Центральным научно-исследовательским институтом гастроэнтерологии (75%), независимо от возраста, сезона, места проживания и профессиональной принадлежности, наблюдается гиповитаминоз.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0 ОСНОВНЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
1.1 Анализ рынка безалкогольных напитков

Популярность безалкогольных напитков растет с каждым годом, и вопрос анализа рынка безалкогольных напитков является актуальным. Один из самых значительных по объему рынков продовольствия является рынок безалкогольных напитков. Рынок безалкогольных напитков подразделяется на следующие группы: питьевые и минеральные воды, фруктово-ягодные, тонизирующие напитки, квас и квасные напитки, соки, нектары и сокосодержащие напитки; полуфабрикаты для приготовления напитков (сиропы, концентраты, сухие порошки, и т.п.).
В первую очередь безалкогольные напитки предназначены для удовлетворения потребности в жидкости. Также безалкогольные напитки могут удовлетворять потребности в различных витаминах и минеральных веществах, полифенолах, красящих и пектиновых веществах (овощные и фруктовые соки), но содержание сухих веществ в безалкогольных напитках невелико: 1-15%.
Население Российской Федерации предпочитает плодово-ягодным сокам сокосодержащие напитки, на которые цена обычно ниже, чем на натуральные плодово-ягодные соки. Кроме того, биологическая ценность примерно такая же, как и у натуральных соков.
Изучению рынка безалкогольных напитков посвящен ряд работ российских ученых и специалистов: Д. В. Коновалова, А. Н. Становова, Д. О. Ямпольской, В. Ю. Черновой и др. [2]. В настоящей работе использованы общенаучные методы исследования: сбор, обработка, анализ и синтез научной информации.
Спрос на безалкогольные напитки, особенно в жаркое время года, повышенный. Это обусловлено тем, что суточная потребность организма человека в воде составляет 2,5–3 л в сутки, из них 1–1,5 л приходится на напитки. Потребность в воде зависит от температуры окружающей среды и от массы тела человека. Поэтому потребность в воде конкретного человека можно определить из расчета 30 мл воды на 1 кг массы тела, а в жаркое время года – 50 мл на 1 кг массы тела.
В Рекомендациях рациональных норм потребления пищевых продуктов и в потребительской корзине нормы потребления безалкогольных напитков отсутствуют. Однако Росстат учитывает производство безалкогольных напитков, выделяя шесть подгрупп. В Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) так же учитывается группа напитков с подгруппами:
042201 – воды минеральные газированные без сахара и 042202 – воды минеральные газированные с сахаром. Таким образом, ТН ВЭД не охватывает большинства подгрупп безалкогольных напитков.
Однако анализ учитываемых Росстатом и ТН ВЭД подгрупп недостаточно раскрывает состояние рынка безалкогольных напитков, поэтому можно использовать следующую классификацию этого рынка на сегменты и подсегменты с учетом товароведной классификации безалкогольных напитков [3]:
1. Рынок питьевой и минеральной воды с подсегментами:
– воды питьевые газированные и негазированные;
– воды минеральные (природные) газированные и негазированные;
– воды минерализованные газированные и негазированные.
2. Рынок соков, нектаров и сокосодержащих напитков:
? фруктово-ягодные соки, нектары и сокосодержащие напитки;
? овощные соки.
3. Рынок фруктово-ягодных напитков:
– натуральные напитки газированные и негазированные;
?напитки с вкусо-ароматическими добавками, газированные и негазированные.
4. Рынок квасов и квасных напитков (на подсегменты не делится).
5. Рынок тонизирующих напитков:
? кофеинсодержащие напитки;
? напитки на основе тонизирующих растений без кофеина;
? энергетические напитки.
6. Рынок сухих полуфабрикатов для приготовления безалкогольных напитков (на подсегменты не делится).
Представленная классификация безалкогольных напитков благодаря использованию классификационного признака – используемое сырье, определяющее пищевую ценность безалкогольных напитков, которая, в свою очередь, определяет предпочтения потребителей и степень удовлетворения разных физиологических потребностей. Так, питьевые и минеральные воды удовлетворяют потребность организма человека только в воде и минеральных веществах; соки, нектары и сокосодержащие напитки – дополнительно еще в витаминах, полифенолах, органических кислотах и других биологически активных веществах; тонизирующие напитки – дополнительно в веществах, стимулирующих нервную и другие системы организма человека.
Также безалкогольные напитки можно классифицировать по ГОСТ 28188-2014 [4]. Безалкогольные напитки в зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом напитке, технологии производства и назначения подразделяют на группы: безалкогольные напитки; безалкогольные напитки с соком; безалкогольные напитки морсовые; безалкогольные напитки на растительном сырье; безалкогольные напитки на ароматизаторах; безалкогольные напитки специального назначения.
Б) По типам: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ВОЗ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.who.int/ru (дата обращения 12.06.2024).
2. Ямпольская, Д. О. Анализ конкурентной ситуации на российском рынке безалкогольных прохладительных напитков / Д.О. Ямпольская, В.Ю.Чернова // Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки. – 2014. – № 12-3. – С. 132-151.
3. Клещевский, Ю.Н.Рынок безалкогольных напитков: состояние и перспективы развития/ Клещевский Ю.Н., Карташова Л.В., Николаева М.А., Рязанова О.А.// Лечебное дело. – 2018. – №4. – С. 86-94.
4. ГОСТ 28188-2014 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. - Введ.01.01.2016. - Москва: Издательство стандартов, 2015. - С. 4
5. Маркетинговое агентство ROIF Expert: Рынок безалкогольных напитков в России (с видами), анализ развития: исследование и прогноз до 2029 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://roif-expert.ru/food/napitki/rynok-bezalkogol-nyh-napitkov.html (дата обращения 12.06.2024)
6. Информационный портал СОЮЗСНАБ [Электронный ресурс]: сайт // Тренды 2020-2021: рынок безалкогольных напитков– Режим доступа: https://ssnab.ru/news/trendy-2020-2021-rynok-bezalkogolnykh-napitkov/ (дата обращения 12.06.2024)
7. Дроздов, В.Н. Рациональное возмещение дефицита витаминов и микроэлементов/ Дроздов В.Н. // Лечебное дело. – 2009. – №3. – С. 34-41.
8. Роспотребнадзор: Ягодный микс для иммунитета [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/186-press-centr/9972-yagodnyj-miks-dlya-immuniteta-2 (дата обращения 12.06.2024)

Весь текст будет доступен после покупки