РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЦЕЛЬНЫХ СЕМЯН КУНЖУТА СОГЛАСНО ДЕЙСТВУЮЩЕЙ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….………3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………….....10
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека…………………..10
1.2 Кунжут, как источник белка для функционального питания …...………..21
ГЛАВА 2. Материал и методы исследования…………………………........25
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий Астраханской области……………………………………………………………..25
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий………………………………28
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий……31
ГЛАВА 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение…….35
3.1 Влияние гидратированного кунжута на свойства мясного фарша для производства вареных колбасных изделий………………………………….….35
3.2.Технология производства вареных колбасных изделий с добавлением кунжута функционального назначения с указанием технологических режимов….39
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам..48
3.4. Технохимический и микробиологический контроль……………….…….48
3.5 Требования к качеству готовой продукции……………………….……….52
3.6. Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки …………………………………………….….53
3.7. Предложение производству (практическая реализация результатов исследования).............................................................................................……....58
ОХРАНА И ЭКОЛОГИЯ……………………………………………………...60
Обсуждение полученных результатов…………………………………………..
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….….66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………….70

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследований. Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. В настоящее время мясная промышленность вырабатывает более 500 видов изделий. Наиболее распространены - колбасные изделия: вареные, полу копченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки. В колбасных изделиях сочетаются высокие вкусовые качества и все питательные вещества, витамины и минералы, содержащиеся в мясе. Такое сочетание делает колбасы одним из основных продуктов питания человека. В настоящее время население стало потреблять мясо и мясопродукты на 35% ниже, чем в 1992 году. Основной причиной такого положения является резкое сокращение производства продуктов питания и снижения качества, как отечественной, а особенно импортной продукции. Исследование результатов работы предприятий мясоперерабатывающей продукции в нашей стране и за рубежом, свидетельствуют, что к важнейшим фактором, позволяющим удовлетворять потребности населения в высококачественных мясопродуктах, наряду с устойчивым ростом численности животных, расширением ассортимента и повышением качества выпускаемой продукции, относится развитие сети мясоперерабатывающих предприятий оснащенных передовой технологией переработки скота. Поэтому развитие мясной промышленности должно рассматриваться, как одно из приоритетных направлений стабилизации АПК.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека
Все продукты можно разделить на две большие группы. К первой группе следует отнести продукты общего назначения, ко второй - функционального питания. К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т. д.). В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов. Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов: пищевая (энергетическая) ценность; приятный вкус; положительное физиологическое воздействие. Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен: оказывать благотворное влияние на здоровье человека; регулировать определенные процессы в организме; предотвращать развитие определенных заболеваний. Спектр воздействия функционального питания на организм человека достаточно широк, поэтому принято выделять несколько групп функционального питания. Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д. К основным медико-биологическим требованиям относятся: безвредность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций; органолептические (не ухудшение органолептических свойств продукта); общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта); технологические (не превышение требований по технологическим условиям). Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна. Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для вареных колбас // Мясная индустрия ? 2020 № 8 ? с. 31-33.
2. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2016 ? 175 с.
4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. ? М.: Издательский центр «Академия», 2016. ? 304 с.
5. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для колбасных продуктов // Мясная индустрия. ? 2005 ? № 12 ? с. 32-33.
6. Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность ? 2007 № 4 ? с. 22-27.
7. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. ? М.: «Академия», 2005 ? 320 с.
8. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК ? ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия ? 2005 ? № 8 ? С. 34-35.
9. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия ? 2005 ? № 2 ? С. 10-13.
10. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия ? 2007 ? № 7 ? С. 4-9.
11. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия ? 2005 ? № 6 ? С. 16-19.
12. Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия ? 2006 ? № 7 ? С. 41-43.

Весь текст будет доступен после покупки