Применение инновационного сахарозаменителя аллюлозы в производстве мороженого

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 Анализ рынка мороженого в России 10
1.2 Классификация и ассортимент мороженого 12
1.3 Пищевая ценность и химический состав мороженого 14
1.4 Сырье и технология производства мороженого 17
1.5 Требования к качеству мороженого 22
1.6 Пороки мороженого и причины их возникновения 25
1.7 Упаковка, маркировка и транспортирование мороженого 30
1.8 Технологический процесс производства закаленного мороженого 31
1.9 Классификация и ассортимент сладких веществ 37
1.9.1 Натуральные сахарозаменители 45
1.9.2 Природные подсластители 48
1.9.3 Искусственные подсластители 49
1.10 Аллюлоза - новый натуральный сахарозаменитель 51
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 55
2.1 Постановка эксперимента и схема проведения исследований 55
2.2 Процесс приготовления экспериментальных образцов мороженого 57
2.3 Объекты исследований 59
2.4 Методы исследований 59
2.4.1 Определение термоустойчивости мороженого 60
2.4.2 Определение формоустойчивости мороженого 60
2.4.3 Определение взбитости мороженого 61
2.4.4 Определение органолептической оценки мороженого 62
2.4.5 Определение массовой доли сухих веществ в мороженом 62
2.4.6 Определение титруемой кислотности 63
2.4.7 Определение энергетической ценности 63
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 64
3.1 Социологический опрос по обоснованию актуальности разработки мороженого функционального назначения 64
3.2 Разработка технологии мороженого с использованием инновационного сахарозаменителя аллюлозы и инулина 69
3.3 Разработка линии производства мороженого с применением сахарозаменителя аллюлозы 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 81

Весь текст будет доступен после покупки

Состояние здоровья населения зависит от очень многих факторов: социальных, экономических, экологических и т. д., но на первом месте, отмечает Павлова Т.В., стоит образ жизни человека [47]. А в образе жизни существенную роль играет питание. Если раньше труд человека большей частью был энергетическим (физическим) и для покрытия энергозатрат человек употреблял большой объем пищи, в котором, как правило, содержалось достаточное количество макро- и микроэлементов, витаминов и др., то, по данным Глуховой А.И., в настоящее время при механизированном и умственном труде человек использует в питании меньшее количество пищи и, соответственно, меньшее недостаточное количество необходимых пищевых веществ, микронутриентов [14].
В последние годы в литературе, посвященной вопросам организации питания, появился термин «функциональное питание», т. е. питание, которое за счет дополнительного включения в рацион (в пищевые продукты) функциональных ингредиентов не только удовлетворяет физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняет профилактические и лечебные задачи, способствует защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды, т. е. это питание, которое способствует улучшению функционирования всех органов и систем человеческого организма [44].
Исходя из сведений, представленной в работе Боголюбовой Д.А., разработка функционального питания является актуальной тенденцией в настоящее время. Продукты, обладающие функцией обеспечения организма необходимыми физиологически активными веществами, необходимы для поддержания нормального развития организма [7].
Функциональные продукты питания – это продукты, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. В научных работах Решетника Е. И. и Саалыбаевой Н. Ж. отмечено, что функциональные продукты питания могут и должны являться частью ежедневного рациона, и оказывать определённое влияние на организм, улучшать функции иммунной защиты, предупреждать различные заболевания, заботиться и поддерживать в здоровом и красивом состоянии кожу, волосы и ногти.
Также авторы отмечают, что общая тенденция оздоровления продуктов питания захватила практически все секторы молочной отрасли. В настоящее время созданы сотни молочных продуктов функционального назначения, таких как йогурты, творог, творожные сырки, пудинги и, конечно, мороженое. Оно является не просто сладостью и средством утоления жажды в жаркое время года, но и целым комплексом, оказывающим лечебно-профилактическое воздействие на организм человека [50,51].
На сегодняшний день, отмечает Варидова А.А., рынок производства мороженого считается одним из самых насыщенных. Мороженое относится к десертам, привлекательные вкусовые качества которых обусловлены содержанием жира и сахара. Вследствие этого мороженое обладает высокой энергетической ценностью, что далеко не всегда благополучно с точки зрения рационального питания. Поэтому применение альтернативных ингредиентов, позволяющих снизить или исключить из состава готового продукта сахар и жир, на сегодняшний день является актуальным [10,11].
В статье Xia Y, Cheng Q и других соавторов сказано, что низкокалорийные и функциональные редкие сахара привлекают все большее внимание в исследования и разработки продуктов питания, косметики и лекарств. Среди редких сахаров, D-аллюлоза (также известная как D-псикоза (D-рибо 2-кетогексулоза)) считается хорошим альтернатива сахарозе, с относительной сладостью 70% и очень низким содержанием калорий [95].
Учитывая функциональные свойства аллюлозы, а именно, данный сахарозаменитель имеет низкую энергетическую ценность, всего 40 ккал/100 гр, не оказывает влияния на уровень глюкозы в крови, способствует снижению системного артериального давления, а также оказывает влияние на функцию сердечно-сосудистой системы, целесообразно ее использование в производстве нового вида мороженого [66].
Объектами исследования являются молоко, аллюлоза, инулин.
Предметом исследования является применение инновационного сахарозаменителя аллюлозы при производстве нового вида мороженого.
Целью данной работы является разработка рецептуры и технологии мороженого с использованием сахарозаменителя аллюлозы.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Проанализировать динамику развития российского рынка мороженого;
2. Разработать рецептуру и технологию функционального мороженого с использованием натурального сахарозаменителя аллюлозы;
3. Оценить органолептические и физико-химические показатели разрабатываемого мороженого с сахарозаменителем аллюлозы.
Для реализации поставленных целей и задач необходимо сформулировать гипотезы исследования:
1. Дополнительное обогащение мороженого сахарозаменителем позволит позиционировать разрабатываемый продукт как продукт диетической и профилактической направленности.
2. Внесение в рецептуру мороженого аллюлозы позволит улучшить органолептические и физико-химические свойства продукта.
Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания
заложены в трудах А.Н. Покровского, H.H. Липатова, К.С. Петровского, И.А. Рогова, A.B. Гудкова, Ф.А. Вышемирского, В.Ф. Сименихиной, Л.А. Остроумова, Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук, Л.В. Голубевой, И.В. Буяновой и др.
Методологическую базу исследования составляют физико-химические и органолептические свойства мороженого с аллюлозой. Технологический процесс получения мороженого с аллюлозой.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Анализ рынка мороженого в России

В настоящее время рынок производства мороженого неуклонно растет и постоянно развивается. Согласно маркетинговым исследованиям Зиновьевой А., 2020 год стал для российского рынка мороженого самым успешным за период анализа с 2010-го по 2020 год – объёмы производства, которые практически равны объему рынка, составили по итогам 9 месяцев 419,4 тыс. тонн, что наглядно представлено на рисунке 1 [33].
При сохранении многолетней динамики, когда на первые 9 месяцев каждого года приходится 87-89 % совокупного годового производства, можно ожидать, что за 2020 год будет произведено около 475 тыс. тонн мороженого (+14,7% к итогам 2019 года и +8% к 2018 году, который был предыдущим наиболее успешным годом). Во многом этому поспособствовало теплое лето в регионах, на которые приходится существенный объем потребления мороженого (прежде всего, Москва и Санкт-Петербург)

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алешина П. В. Пальмовое масло в составе мороженого: польза или вред // Россия и регионы мира: воплощение идей и экономика возможностей. – 2021. – С. 259-260.
2. Артюхова, С. И. Инновации в производстве мороженого и перспективы развития биотехнологий / С. И. Артюхова, К. А. Лопандин // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2013. – № 6. – С. 54-55.
3. Ахмедова В.Р. Научное обоснование способа получения кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами / С. А. Рябцева, М. А. Шпак [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 4 (39). – С.5-13
4. Балаболкин М. И. Применение подсластителей в диетотерапии сахарного диабета / Е. М. Лебанова, И. И. Дедов, Д.В. Липатов // Сахарный диабет. – 2006. – №. 3.
5. Биазрова, С. М. Экспертиза качества мороженого пломбир / С. М. Биазрова // Студенческая наука - агропромышленному комплексу: Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета. – Владикавказ: Горский государственный аграрный университет, 2017. – С. 277-281.
6. Бледных В. В. Проблемы импортозамещения в агропродовольственном секторе Российской Федерации / П. Г. Свечников, М. М. Мухаматнуров [и др.]. – Екатеринбург: Общество с ограниченной ответственностью "Альфа Принт", 2016. – С.330
7. Боголюбова Д. А. Влияние нетрадиционного сырья на органолептические показатели мороженого и на его пищевую ценность // Наука без границ. – 2020. – №. 3 (43).
8. Буркова Т. А., Перелыгина А. А., Чекулин А. А. Пищевые добавки и их влияние на организм человека //Аллея науки. – 2017. – Т. 3. – №. 10. – С. 100-103.
9. Варивода А. А. Мороженое с функциональными свойствами // Сельскохозяйственный журнал. – 2015. – Т. 1. – №. 8.
10. Варидова А.А. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот. / А.А. Варидова, Р.И. Шаззо, Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Р.С. Ермоленко, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. № 6. – С.62-64.
11. Варидова А.А. Национальные стандарты и технические условия – основа безопасности качества молочных продуктов. / А.А. Варидова, Г.П. Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. № 43. – С. 286-291.
12. Генделека Г. Ф., Генделека А. Н. Использование ззаменителей и подсластителей в диетотерапии сахарного диабета и ожирения //Международный эндокринологический журнал. – 2013. – №. 2 (50).
13. Герасимова, В. А. Использование подслащивающих веществ в производстве пищевых продуктов / В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2010. – № 2(12). – С. 53-57.
14. Глухова А. И., Шичкина Е. В. Функциональные продуктов питания – новое направление пищевых технологий // Материалы IV Международной студенческой электронной научной конференции «Студенческий научный форум – 2012». – М.: Российская Академия Естествознания, 2012.
15. Голубева Л.В., Остриков А.Н., Василенко Л.И., Пожидаева Е.А. Фризер для мягких сортов мороженого // Пищевая промышленность. 2009. №8.
16. Горелик О. В. и др. Технология производства и оценка качества мороженого разных видов //Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. – 2020. – Т. 1. – №. 1. – С. 134-141.

Весь текст будет доступен после покупки