Разработка технологии охлажденных полуфабрикатов из свинины с использованием различных видов упаковки.

Введение……………………………………………………………………….....8
Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………………………...12
1.1 Использование различных видов упаковки при производстве мясных полуфабрикатах………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...12
1.2 Изменения показатели качества мяса. Микробиологические показатели.............................................................................................................18
1.2.1 Физические процессы.................................................................................23
1.2.2 Окислительные процессы………………………………………………..23
1.2.3 Физико-химические процессы…………………………………………..25
1.2.4 Заключение…26
1.2.5 Методическая часть……………………………………………………...27
Экспериментальная часть……………………………………………………...28
Глава 2. Организация эксперимента. Методы исследования………………..28
2.1. Организация экспериментальных работ…………………………………28
2.2. Методы исследований……………………………………………………..34
2.2.1 Определение свежести мяса……………………………………………..31
2.2.2 Определение водосвязывающей способности………………………….34
2.2.3 Определение потери массы при тепловой обработки………………….34
2.2.4 Определение пероксидного числа……………………………………….34
2.2.5 Оценка органолептических показателей………………………………..35
2.2.6 Статические обработки экспериментальных данных………………….36
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение………………………..37
3.1 Результаты определения химического состава…………………………..37
3.2 Результаты определения концентрации ионов водорода………………..37
3.3 Результаты органолептической оценки…………………………………..38
3.4 Заключение………………………………………………………………….40
ГЛАВА 4. Экология……………………………………………………………41
ГЛАВА 5. Безопасность жизнедеятельности на предприятии………………45
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ………...48

Весь текст будет доступен после покупки

Для компаний-производителей вопросы, связанные с упаковкой продукции, становятся приоритетными в цепочке производства-продаж, и они уделяют все больше внимания качеству, эстетическим и экологическим характеристикам упаковочных материалов.
Следует отметить, что качество упаковки, производимой в России, по многим характеристикам не уступает западным аналогам, поскольку отечественные производители упаковки предлагают различные виды современных материалов, при этом постоянно совершенствуя свои разработки.
При выборе поставщика упаковочных материалов производителю следует быть внимательным и тщательно оценивать, насколько продукция конкретного поставщика соответствует предпочтениям покупателей, требования которых становятся все более высокими.
Выбор упаковки - ответственное решение, при котором необходимо учитывать множество факторов, таких как характеристики продукта, условия его хранения и транспортировки, сроки доставки потребителю. Некоторые изделия необходимо защищать от солнечных лучей, и если материал был выбран неправильно, изделие испортится еще до того, как попадет к покупателю. Некоторые продукты имеют агрессивную среду, другие имеют сыпучую консистенцию. Все это необходимо принимать во внимание.
Главное требование любого производителя к упаковке - это качество. Упаковка должна по максимуму выполнять свои основные функции - сохранять внешний вид, вкусовые характеристики и качество продукта на всем пути до конечного потребителя. Основными причинами потребления полуфабрикатов является удобство их приготовления. Сегодня человек не может конкурировать с современными методами промышленного производства. Учитывая развитие технологий, которые используются на российском и мировом рынках, потребитель не может изготовить аналогичный продукт в домашних условиях. Благодаря высокой степени готовности продукта экономится много времени. Чтобы выпотрошить курицу, женщина, придя домой после работы, может поиграть с детьми или посмотреть сериал. Поэтому в реальной жизни, попробовав полуфабрикаты и оценив сэкономленное время и вкус, потребитель навсегда остается нашим клиентом.
Среди других наиболее частых причин потребления полуфабрикатов респонденты также отметили широкий ассортимент продукции и низкую цену.
В последние годы отношение потребителей к полуфабрикатам меняется в сторону увеличения их потребления. Это связано с повышением качества выпускаемой продукции. За последние 3 года количество активных покупателей увеличилось более чем на 15%. Несмотря на удобство в приготовлении и преимущества полуфабрикатов, следует обратить внимание на процессы охлаждения мяса, которые играют важную роль.
Полуфабрикаты должны быть приготовлены из мяса при температуре не выше 4°C. На практике это требование часто не выполняется, и температура обработанного мяса значительно выше. Мясо особенно сильно нагревается выше рекомендуемых 4°C во время размораживания, например, когда его оставляют на ночь непосредственно в отделе разделки и обвалки, где температура обычно составляет 18...20°C. Даже при высокой санитарно-гигиенической культуре производства разделка, обвалка и измельчение мяса сопровождаются увеличением его бактериальной обсемененности. Таким образом, быстрое охлаждение и заморозка готовых полуфабрикатов является определяющим условием для производства полуфабрикатов хорошего качества. Размороженное мясо, из-за частичного повреждения клеток и высвобождения из них биологически активных соединений, менее устойчиво к размножению микроорганизмов. Наличие достаточного количества холодильных мощностей является обязательным для организации производства полуфабрикатов. Если полуфабрикаты продаются в охлажденном состоянии, то потребительские упаковки, на которые уже нанесена маркировка или наклеены чеки с указанием веса, цены и себестоимости, помещаются в пластиковые, металлические или картонные коробки по одной и отправляются в камеру охлаждения, где температура составляет от -1 до 0°C.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава №1. Обзор литературы
1.1 Использование различных видов упаковки при производстве мясных полуфабрикатах
Для мясных полуфабрикатов используются различные потребительские тары. Для натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используются вкладыши (подложки) с последующим покрытием изделия полимерной пленкой, а также картонными коробками или комбинированным материалом. Порции малогабаритных натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартного веса упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, пергаментной, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используются для упаковки пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени также упаковываются в картонные упаковки.
Порционные натуральные полуфабрикаты и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши из картона, фанеры, алюминия, полимерных многооборотных коробок без упаковки в один ряд, полуоткрытые таким образом, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. В каждом выдвижном ящике должно быть не более трех вставок. Коробки должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вставке.
Крупнокусковые (безкостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, произведенные в соответствии с ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.
Маркировка потребительской упаковки, в дополнение к информации, требуемой для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденного, замороженного); дата изготовления и дата упаковки, а для особо скоропортящихся - время (час) приготовления. окончание технологического процесса; способ приготовления.
Транспортными контейнерами для полуфабрикатов являются многооборотные коробки (полимерные, алюминиевые, деревянные), упаковочное оборудование.
Кроме того, коробки из гофрокартона используются как для замороженных, так и для упакованных в вакуум полуфабрикатов.
Транспортная маркировка замороженных полуфабрикатов должна содержать манипуляционные знаки: "Соответствие температурному режиму" или "Скоропортящийся груз". Мясные полуфабрикаты перевозятся грузовиками-рефрижераторами или фургонами с изотермическим кузовом. Замороженные полуфабрикаты также перевозятся железнодорожным рефрижератором и другими видами транспорта.
Охлаждение и хранение мяса в охлажденном виде - самый совершенный способ его консервирования. Охлаждение значительно замедляет ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота торговля получает, помимо охлажденного, и остывшее мясо. Однако охлажденное мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем в охлажденном виде.
Мясо охлаждается в специальных камерах при температуре около 0°C и высокой относительной влажности. Охлаждение начинается при отрицательной температуре, затем, по мере остывания мяса, температура воздуха повышается. Охлаждение завершается, когда температура в толще мяса достигает от 0° до 4°C.
При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 часов, происходят физические и биохимические процессы.
В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится ярче из-за перехода миоглобина в оксимиоглобин.
Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потеря мясной массы из-за испарения влаги составляет от 1 до 2,8%, в зависимости от способов охлаждения. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием подсыхающей корочки, свинина имеет бледно-розовый цвет. Свинина почти не имеет запаха. Консистенция мяса эластичная, мышцы не выделяют мясного сока при легком надавливании.
Охлажденное мясо в основном отправляется в розничную торговлю, а также используется при производстве вареных колбас и рубленых полуфабрикатов.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебания температуры окружающего воздуха приводят к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращают продолжительность хранения мяса из-за конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно, чтобы достичь точки росы и увлажнить поверхность тушки. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Чтобы уменьшить потери влаги на испарение, циркуляция воздуха уменьшается. Однако недостаточная циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов - ослизнению и заплесневению мяса. Таким образом, создается интенсивность циркуляции воздуха, чтобы замедлить развитие микробов. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0°C, относительной влажности 80-85% и скорости циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При таких условиях срок хранения свинины составляет до 10-15 дней.
Потеря массы мяса зависит не только от температурных и влажностных условий, но и от его вида, пригодности и удельной площади поверхности. Мясные туши, покрытые слоем жира, испаряют меньше влаги, мясо в небольших кусках, имеющее большую удельную поверхность, испаряет больше влаги. Туши из мяса высокой жирности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются в течение более длительного периода. В связи с относительно ограниченным сроком годности охлажденного мяса были разработаны способы его хранения в замороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, использованием ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Эти методы не получили широкого промышленного применения.
Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса обусловливает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже -10°C. Замороженное или предварительно охлажденное мясо замораживается. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, потери мяса неизбежны при замораживании и хранении.
Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному мясу. При хранении замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и пищевая ценность из-за частичной потери витаминов, денатурации белков и порчи жира. Однако замораживание по-прежнему остается лучшим способом консервирования, позволяющим значительно продлить срок годности мяса. Замороженное мясо также имеет некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или небольших порционных упаковок полуфабрикатов легко транспортировать и хранить на коммерческих предприятиях, в домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве
Замораживание мяса осуществляется в основном при температуре -18-25°C, но используются и гораздо более низкие температуры, вплоть до -40°C. Замораживание осуществляется в морозильных камерах и морозильном аппарате.
Замороженное мясо, плотно уложенное стопками, хранится в камерах, оборудованных батареями для рассола или прямого испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань меняет цвет, становится прогорклой и придает мясу неприятный привкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушаются, за исключением витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в продуктах из субпродуктов из мякоти. Срок хранения замороженного мяса зависит от температуры, вида мяса и его пригодности. При температуре -18°C и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, свинина в шкуре - до 8 месяцев, без шкуры - 6 месяцев и субпродукты - не более 6 месяцев. При температуре -23°C срок хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.
В магазинах и на базах срок хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращается из-за изменения теплового режима. Срок годности охлажденного и замороженного мяса при температуре 0-6°C составляет до 3 дней; при температуре около 0°C замороженное мясо может храниться до 5 дней; при температуре, не превышающей 8°C, охлажденное и замороженное мясо хранится не более 2 дня.
При хранении и перемещении мяса на коммерческих предприятиях происходит естественное уменьшение из-за испарения влаги и утечки тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяются предельные нормы естественной убыли.
Нормы естественной убыли для розничной сети устанавливаются в зависимости от периода года, географического района, вида и термического состояния мяса. В таблице 1 представлены показатели срока годности полуфабриката.


Таблица 1 - Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2°С
Наименование Срок годности, ч
1. Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки 48
порционные в панировке 36
мелкокусковые 36
мелкокусковые маринованные, с соусами 24
2. Мясные рубленные:
формованные, в т.ч. в панировке и фаршированные 24
комбинированные (мясо-овощные; с добавлением соевого белка) 24
3. Фарши мясные, в т.ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные под вакуумом при температуре 0-4°C, хранятся не более 7 дней, при температуре -2,0°C - не более 10 дней.
Основной целью данного этапа сохранить качество мяса при транспортировке ,а также соблюдать температурный режим на всех стадиях.
1.2 Изменения показатели качества мяса. Микробиологические показатели
Обычно гнилостное разложение мяса начинается с поверхности под действием аэробов или факультативных аэробов. Они попадают в мясо из внешней среды и распространяются глубоко в слои соединительной ткани, особенно вблизи суставов костей и крупных кровеносных сосудов. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, которые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, крупных кровеносных сосудов и в кровотоке, выделяя продукты с чрезвычайно неприятным запахом.
Гнилостные бактерии выделяют протеолитические ферменты, которые действуют в щелочной среде. Поскольку мясо обычно имеет кислую реакцию, условия для развития гнилостных бактерий неблагоприятны. Однако плесневые грибки выделяют протеолитические ферменты, которые действуют в кислой среде. В результате их жизнедеятельности накапливаются органические основания, и реакция мясной среды смещается в щелочную сторону. Создаются условия, благоприятные для роста гнилостных бактерий, и чем выше исходное значение рН мяса, тем быстрее они развиваются.
Поэтому мясо уставших и нездоровых животных, рН которого иногда достигает 6,8—6,9, портится быстрее.
Плесневые грибки быстро начинают размножаться, в первую очередь там, где затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, разрез, паховые складки, внутренняя поверхность ребер. За редким исключением, они не проникают глубого в ткани более чем на 2 мм. Плесень не вызывает гниения. Однако изменения в белковых веществах и жирах под воздействием плесени настолько велики, что пораженные ими слои становятся непригодными в пищу. В местах, пораженных плесенью, мясо приобретает тяжелый затхлый запах. Эти части мяса должны быть удалены, поскольку они непригодны в пищу.
Интенсивность развития микроорганизмов зависит от ряда факторов, в том числе:
- параметры продукта (исходное микробиологическое загрязнение, рН продукта, его структура, состав):
- параметры окружающей среды (состав атмосферы, температура, влажность);
- количество активности воды.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов: книга 1. - М. : - 565 с. [Электронный ресурс]. –URL : https://obuchalka.org/20211105138091/tehnologiya-myasa-i-myasnih-produktov-kniga-1-obschaya-tehnologiya-myasa-rogov-i-a-zabashta-a-g-kazulin-g-p-2019г.
2. Статья «Упаковка мяса: материалы и способы» [Электронный ресурс]. - URL https://article.unipack.ru/57099/
3. ГОСТ 18256-85 продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия [Электронный ресурс]. – URL : https://docs.cntd.ru/document/1200021383
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. – URL : https://docs.cntd.ru/document/901806306
5. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия [Электронный ресурс]. – URL : https://docs.cntd.ru/document/1200048951
6. Статья «Мясные полуфабрикаты» [Электронный ресурс]. – URL : https://www.myunivercity.ru/ 2020г.
7. Сайт Московского государственного университета пищевых производств [Электронный ресурс]. – URL : http://www.mgupp.ru/ 10.04.23
8. АО Мясокомбинат «Деликатес» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://delikates.ru/
9. Афанасов Э. Э, Николаев Н. С, Рогов И. А. и др. Аналитические методы описания технологии процессов мясной промышленности. Мир.- 184 с. [Электронный ресурс]. – URL : https://search.rsl.ru/ru/record/01002391599 2018г. 10.04.23
10. Снежко А. Г., Федотова А. В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. -№5. - с. 40-43 [Электронный ресурс]. – URL : https://www.studmed.ru/myasnaya-industriya-2008-02_b42e994cd10.html 2018г.
11. Тимошенко Н.В. - Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов Учебное пособие. В 2-х т. Т 1,2. - М.: ВНИИМП. - с. 379 [Электронный ресурс]. – URL : https://kompo-sp.com/bm/44-Тимошенко%20Н.В.%20Патиева%20А.М.%20Технология%20хранения%20переработки%20и%20стандартизации%20мяса%20и%20мясных%20продуктов.pdf 2019г.

Весь текст будет доступен после покупки