Разработка технологии приготовления блюд с использованием различных видов рыбы

ВВЕДЕНИЕ 11
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 16
1.1. Классификация рыбы, массовый и химический состав сырья. 16
1.2. Кулинарная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов. 20
1.3. Ассортимент блюд из рыбы и технология приготовления. 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33
2.1 Анализ деятельности предприятия общественного питания 33
2.2. Разработка рецептур приготовления блюд с использованием различных видов рыбы 36
2.3 Расчет пищевой, энергетической ценности блюд, по разработанным рецептурам. 49
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 55
3.1. Обеспечение безопасности пищевых продуктов. 55
3.2. Соблюдение санитарно-гигиенических требований на предприятиях питания. 62
3.3. Организация производственного контроля. 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Рыбная отрасль России является отраслью продовольственного значе-ния, она достаточно сложная, имеющая развитую систему межотраслевой кооперации и международной деятельности. Данная отрасль одна из дина-мично развивающихся отраслей экономики России, её цель — обеспечение населения высокоценными пищевыми продуктами [46]. Интересный факт рыбного рынка заключается в том, что рыба, проданная за пределы страны без таможенного оформления, нередко возвращается обратно уже в перера-ботанном виде. Справедливо заметить, что отечественная рыбопереработка отстает от рыбодобычи, отсюда Россия несет потери в части добавленной стоимости. Хотя наша страна имеет все ресурсы зарабатывать на переработке улова рыбы и морепродуктов. Сегодня, в период санкционного давления, возможно развитие именно сферы более глубокой рыбной переработки. На рисунке 1 представлена динамика производства рыбных продуктов.

Рисунок 1 - Динамика производства рыбных продуктов.
Производство рыбы и морепродуктов ежегодно увеличивалось с 4239546 до 4335975 тонн, запасы готовой продукции значительно выросли за три года с 501193 до 681367 тонн, что связано с снижением отгрузки продукции в связи с падением спроса. По предварительным данным Росрыболовства, в 2022 году российские рыбаки выловили 4,88 млн тонн рыбы и морепродуктов против 5,05 млн тонн в 2021 году. Несмотря на рост издержек и другие трудности, в 2022 году рыбаки смогли обеспечить стабильный промысел и поставки продукции на рынок. В ходе охотоморской путины, начавшейся с 1 января 2023 года, уже выловлено 170 тысяч тонн минтая, что на 25% больше, чем годом ранее [43].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
1.1. Классификация рыбы, массовый и химический состав сырья.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием жирных ненасыщенных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фос-фор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содер-жатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам год-ности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федера-ции, утверждённая Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия (Переиздание).
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод орга-нолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиз-дание)
7. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.
9. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях: справочник. – Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2017. – 339 с.
10. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – Москва: ДеЛи принт, 2016. – 236 с.
11. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыб-ных объектов водного промысла : качество и безопасность: учебное пособие для высших учебных заведений / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун ; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2019.- 309 с. ISBN 978-5-379-00189-6.

Весь текст будет доступен после покупки