Разработка рецептуры охлаждённых фаршевых готовых блюд из мяса птицы с использованием пищевых волокон.

1 ВВЕДЕНИЕ 6
1.1 Актуальность работы 6
2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
2.1 Мясо птицы и продукты его переработки в контексте современных представлений о питании 8
2.2 Классификация мяса птицы и продуктов его переработки как основа формирования ассортимента 13
2.3 Пищевые волокна наземного происхождения в технологии мясных полуфабрикатов 15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ 20
3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 22
3.1 Схема работы над исследованием 23
3.2 Материалы и методы исследования 25
3.3 Определение органолептических показателей продукта 25
3.4 Определение микробиологических показателей мясных фаршей 27
3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности полуфабриката мясного, охлаждённого из мяса птицы. 28
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБРАБОТКА 29
4.1 Обоснование выбора пищевых цитрусовых волокон «Цитри-Фай» 29
4.2 Разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы с добавлением пищевых волокон 30
4.3 Исследование показателей качества модельных образцов 31
1 ВВЕДЕНИЕ 6
1.1 Актуальность работы 6
2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
2.1 Мясо птицы и продукты его переработки в контексте современных представлений о питании 8
2.2 Классификация мяса птицы и продуктов его переработки как основа формирования ассортимента 13
2.3 Пищевые волокна наземного происхождения в технологии мясных полуфабрикатов 15
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ 20
3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 22
3.1 Схема работы над исследованием 23
3.2 Материалы и методы исследования 25
3.3 Определение органолептических показателей продукта 25
3.4 Определение микробиологических показателей мясных фаршей 27
3.5 Расчет пищевой и энергетической ценности полуфабриката мясного, охлаждённого из мяса птицы. 28
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ И ИХ ОБРАБОТКА 29
4.1 Обоснование выбора пищевых цитрусовых волокон «Цитри-Фай» 29
4.2 Разработка рецептуры полуфабриката из мяса птицы с добавлением пищевых волокон 30
4.3 Исследование показателей качества модельных образцов 31

4.4 Результаты исследований микробиологических показателей мясных фаршей 36
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН 37
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТА 41
ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИССЛЕДОВАНИЯ 42
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 44
6.1 Техника безопасности 45
7 ЭКОЛОГИЯ 47
7.1 Пути решения экологических проблем 48
8 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 52
ПРИЛОЖЕНИЯ 55
Декларация соответствия пищевого цитрусового волокна «Цитри-Фай 200» 56
Спецификация продукта «Цитри-Фай 200» 57

Весь текст будет доступен после покупки

Питание – один из важнейших факторов, опосредующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Согласно данным Росстата, на данный момент, распространение алиментарно-зависимых заболеваний в России имеет устойчивые темпы роста. Основная причина таких заболеваний - недостаток микронутриентов в пище. Решить эту проблему можно посредством создания обогащенных продуктов питания, в частности, мясопродуктов. Наиболее целесообразно введение микронутриентов в фаршевые продукты – изделия, максимально подготовленные для термической обработки, являющиеся продуктами высокой степени готовности, что в современных условиях делает их весьма востребованными для потребителя. Перспективным является использование в технологии производства полуфабрикатов мясных. Важной составной частью всех растений являются пищевые волокна, которые, не перевариваясь в тонком кишечнике, проявляют положительные физиологические эффекты. Преимущество использования в качестве источника пищевых волокон вторичных продуктов переработки растительного сырья заключается в том, что наряду с обогащением пищевыми волокнами пищевая ценность продукта дополняется минеральными веществами и витаминами. Примером препарата клетчатки являются цитрусовые пищевые волокна «Цитри-Фай 200» представляющие собой порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом, обладающий высокой влагоудерживающей способностью.

Весь текст будет доступен после покупки

2 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1 Мясо птицы и продукты его переработки в контексте современных представлений о питании

В структуре питания человека мясо и мясные продукты занимают особое место. Традиционно данная группа рассматривается как источник высококачественного полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
По данным исследователей, три четверти от общего количества потребляемого мяса в России приходится на мясо птицы, оно занимает 29 % в общем производстве мяса и около 44 % в мировой торговле мясными продуктами. За последние два десятилетия производство мяса птицы в мире возросло более чем в три раза, а его потребление увеличилось с 12,0 до 25,1 кг при рекомендуемой норме 30 кг. Мясо птицы, таким образом, является важнейшей составляющей в питании человека, что обусловлено рядом причин, но прежде всего биологическими особенностями организма птицы, позволяющими получать достаточное для обеспечения рентабельности производства количество продукции за относительно короткий промежуток времени.
Мясо птицы имеет отличительные характеристики. В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром и костями. Количественное соотношение основных тканей, входящих в состав мяса, зависит от породы, пола, возраста и упитанности птицы. Содержание съедобных частей зависит от вида птицы и категории упитанности: чем выше категория, тем больше выход мяса

Пищевую ценность мяса птицы обусловливают прежде всего наличие мышечной и жировой ткани. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса – мышечная ткань. Мышечная ткань птиц достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью по сравнению с мышечной тканью убойных животных. Содержание мышечной ткани в тушке колеблется в пределах 40?70 %. У бройлеров лучших кроссов удельный вес мышечной ткани составляет в грудных мышцах 94?98 %, в ножных – 92?97 %. Остальные составляющие приходятся на долю соединительной и жировой ткани. Кости скелета птицы тонкие и легкие по сравнению с костями убойных животных, но очень прочные; в целом костная ткань составляет 14 % живой массы. Высокие потребительские свойства мяса птицы обусловлены прежде всего химическим составом, что доказано многочисленными исследованиями почти за тридцатилетний период. Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части тушки, вида птицы. Хорошая усвояемость (на 96 %) мяса птицы объясняется его химическим составом. В таблице 1 приведена информация о химическом составе мяса птицы различной видовой принадлежности.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гаммель, И.В. Современные аспекты классификации и регулирования оборота биологически активных добавок к пище / И.В. Гаммель, О.В. Суворова, Л.И. Запорожская // Медицинский альманах. – 2017. – №1. – С. 95-98.
2. Официальные статистические публикации Федеральной государственной статистики: [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.gks.ru/ 01.06.2024
3. Сычева, О.В. Использование продуктов переработки растительного сырья в технологии мясных полуфабрикатов / О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина и др. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. - 2017. - № 4. - С. 43-48
4. Демидова, В.А. Экспериментальное обоснование использования пищевых волокон «Цитри-Фай» в технологии мягкого творога для специализированного питания / В.А. Демидова // Вестник Омского ГАУ. - 2017. - № 4 (28). - С. 210-216.
5. ГОСТ 33102-2014. Продукция мясной промышленности. Классификация. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 10 с
6. Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник / В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, О.А. Гончаренко и др. / под общ. ред. В.И. Криштафович. – СПб.: Издательство «Лань», 2017. – С. 342.

Весь текст будет доступен после покупки