Анализ ассортимента и экспертиза качества тёмного шоколад

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ШОКОЛАДА 8
1.1 Анализ состояния рынка шоколада 8
1.2 Классификация и характеристика ассортимента шоколада (по ГОСТу)...11
1.3 Значение шоколада в питании человека, его пищевая ценность и химический состав 14
1.4 Требования к качества, факторы,влияющие на изменение качества шоколада в процессе хранения,упаковки ,транспортировки 17
1.5 Вопросы сертификации и стандартизации, безопасности шоколада, способы фальсификации шоколада и методы её обнаружения 21
ГЛАВА 2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ОРГАНИЗАЦИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ТЁМНОГО ШОКОЛАДА 24
2.1 Товароведческая экспертиза тёмного шоколада и анализ маркировки 24
2.2 Органолептический метод оценки качества тёмного шоколада в соответсвие с нормативным документами 25
2.3 Оценка физико-химических показателей качества исследуемых образцов тёмного шоколада 26
2.4 Экономико-организационное исследование деятельности организации 27
2.5 Анализ ассортимента ООО «Ашан» 30
2.6 Оценка конкурентоспособности 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 37
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 38
ПРИЛОЖЕНИЕ 43

Весь текст будет доступен после покупки

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью 540-547 ккал/100 г. История происхождения лакомства насчитывает свыше 3000 тысяч лет. В 1000 г. до н. э. на территории Латинской Америки проживало племя ольмеков. Древний народ впервые обратил внимание на уникальные зерна шоколадного дерева, которое называлось Theobroma cacao. Они научились измельчать плоды в порошок и изобрели уникальный напиток, аналогов которому не существовало в то время нигде в мире. Примечательно, что есть версия, согласно которой племя называло лакомство «какава», что легло в основу современного произношения слова. В III–IX веке уже нашей эры традицию ольмеков подхватило племя майя. Им удалось усовершенствовать рецепт и приготовить божественный и священный напиток чоколатль, что в переводе на русский означает «горькая вода». Технология изготовления была очень необычной: к измельченным какао-зернам добавляли жгучий перец и зерна сахарной кукурузы, после чего полученную консистенцию взбивали в воде. Забродивший напиток употребляли только вожди и знатные люди, женщинам и детям пить чоколатль строго запрещалось. Такой нектар считался божественным, поскольку майя поклонялись богу какао по имени Эх- Чуах и считали, что бобы обладают исцеляющими и магическими свойствами [35]. В 1519 году испанский конкистадор высадился у берегов Мексики, где проживали ацтеки. Вождь Монтесума решил угостить дорогого гостя божественным чоколатлем по рецепту, заимствованному у племени майя. Он даже не подозревал о том, что вскоре история преподнесет ему жестокий урок: Кортес не только заберет драгоценные зерна в Европу, но и сотрет с лица земли всю империю ацтеков [21].После свержения Монтесумы конкистадор стал единственным владельцем какао-плантаций. В 1927 году он презентовал уникальные плоды испанскому монарху, который оценил вкусовые качества продукта. Вскоре Испания стала первым в Европе поставщиком какао-зерен. Производством шоколадного напитка занимались монахи и благородные идальго. Вследствие длительных экспериментов они изменили рецептуру, убрав острый перец с зернами кукурузы и добавив сахар. Оказалось, что сладкий шоколад гораздо приятнее на вкус, чем пряный и терпкий. Кроме того, его стали подавать в горячем виде, а не холодным, как это было принято у ацтеков. Актуальность выбранной темы связана с тем, что шоколад является одним из самых популярных и любимых продуктов питания.

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования рынка состоит в том, что в современных условиях рынок шоколада и шоколадных изделий находится в постоянном развитии, увеличивается количество игроков рынка, осуществляются объединения нескольких компаний в крупные холдинги, растет конкуренция производителей с целью удовлетворения всё возрастающих требований потребителей. Рынок шоколада является крупнейшим сегментом рынка сахаристых кондитерских изделий, что позволяет провести анализ развития. Известно, что рынок шоколада и шоколадных изделий является частью рынка сахаристых кондитерских изделий, который занимает большую часть рынка кондитерских изделий, поэтому для дальнейшего анализа рынка шоколада следует выявить основные характеристики. Шоколад и шоколадные изделия занимают большую часть в структуре сахаристых кондитерских изделий. Среднедушевое потребление кондитерских изделий в 2019 года установилось на уровне 24,6 кг в год на человека, в то время как потребление шоколадных кондитерских изделий выросло до 5,1 кг в год на человека , а показатель за последние годы в 3,9 кг был в 2022. Можно сделать вывод, что шоколадные кондитерские изделия занимают лидирующую позицию в структуре кондитерских изделий, что говорит о высоком спросе на рынке шоколада в текущий период времени. Анализируя рынок шоколада и шоколадных изделий в России, важно выделить структуру рынка и определить доли основных игроков данного рынка. По данным рисунка 1 можно сделать вывод, что российский рынок шоколадной продукции в высокой степени консолидирован – около 67% объема рынка занимают 5 компаний, четыре из которых являются компаниями с участием иностранного капитала и принадлежат западным компаниям. Анализируя рынок шоколада и шоколадных изделий в России, важно выделить структуру рынка и определить доли основных игроков данного рынка. По данным рисунка 1 можно сделать вывод, что российский рынок шоколадной продукции в высокой степени консолидирован – около 67% объема рынка занимают 5 компаний, четыре из которых являются компаниями с участием иностранного капитала и принадлежат западным компаниям.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О санитарно-эпиделомогической экспертизе пищевой продукции] : Приказ № 325 МЗ РФ от 15 августа 2021 года
2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [: СанПин 2.3.2.1078-01. – Введ. 2001-11-14. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2013.
3. Розничная торговля. Классификация предприятий [Текст] : ГОСТ 51773-2009. – Введ. 2009-12-15. – М. : Стандартинформ, 2010.
4. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь] : ГОСТ Р ИСО 9000-2015. – Введ. 2015-11-01. – М. : Стандартинформ, 2015.
5. Сырье и продукты пищевые [Текст] : ГОСТ 26927-86. – Введ. 2002-07-28. – М. : ИПК Издательство стандартов, 2011.
6. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51074-2003. – Введ. 2003-12-29. – М. : Стандартинформ, 2011.
7. Шоколад. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ 31721-2012. – Введ. 2013-07-01. – М. : – Стандартинформ, 2013.
8. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст] : ГОСТ 5900-73. – Введ. 1975-01-01. – М. : Стандартинформ, 2012.
9. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [Текст] : ГОСТ 5904-82. – Введ. 1982-04-28. – М. : Стандартинформ, 2014.
10. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира [Текст] : ГОСТ 5899-85. – Введ. 1986-07-01. – М. : Стандартинформ, 2013.

Весь текст будет доступен после покупки