Технология приготовления взбитых десертов на аквафабе

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ
ПРОИЗВОДСТВА ВЗБИТЫХ ДЕСЕРТОВ 13
1.1. Классификация взбитых десертов 13
1.2. Основное сырье в производстве вбитых кондитерских изделий 16
1.3. Теоретические основы образования пектиновых студней и
пенообразной структуры 27
1.4. Технология производства взбитых десертов и требование к качеству
сырья 31
Выводы по Главе 1.0. 37
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ САМБУКА НА АКВАФАБЕ 38
2.1. Анализ существующих способов получения самбука 38
2.2.Обоснования использования аквафабы в технологии приготовления
взбитых десертов 42
2.3. Анализ состава и технологических свойств растительной аквафабы 51
2.4. Совершенствование технологии получения самбука без яичного белка 55
2.5. Оценка качества полученного самбука 59
Выводы по Главе 2.0. 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерская промышленность занимает важное место в пищевой индустрии Российской Федерации. Она продолжает успешно функционировать и развиваться что, в свою очередь, способствует увеличению объема, расширению ассортимента и повышению качества производимой продукции.
По итогам 2021 года Россия заняла 18-е место в мировом экспорте мучных кондитерских изделий (рейтинг в стоимостном выражении), в сегменте кондитерских сахаристых изделий (без какао) – 14-е место, и 10-е место в сегменте кондитерских шоколадных изделий [31].
В 2021 году в стране было выпущено 4 млн тонн кондитерских изделий. В первой половине 2022 года производство кондитерских изделий достигло 1,8 млн тонн, что ниже уровня аналогичного периода 2021 года на 3%. Начиная с февраля 2022 года наблюдается планомерное ежемесячное сокращение производства кондитерских изделий в стране, однако в июне объемы относительно мая выросли на 7%. В разрезе сегментов и регионов ситуация разнонаправленная.
Динамика производства кондитерской продукции в России по регионам в 2020 – 2021 годах представлены на рис.1.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1. Классификация взбитых десертов
Десерт - это сладкое блюдо, которое обычно подается после основных блюд, чтобы завершить прием пищи. Десерты могут быть приготовлены из различных ингредиентов, таких как фрукты, молочные продукты, шоколад, кондитерские изделия, орехи и т.д. Десерты могут быть замшелыми, жидкими, кремовыми, твердыми или мягкими в текстуре. Некоторые из известных десертов включают в себя пироги, торты, пудинги, мороженое, фруктовые салаты, панкейки, вафли.
Взбитый десерт - это сладкое блюдо, приготовленное из молока, яиц, сахара и других ингредиентов, которые взбиваются до образования легкой и воздушной текстуры. Обычно для взбивания используются миксер или блендер. Взбитый десерт может быть простым, например, сливочный крем, или сложным, например, тирамису или мусс. Он может быть приготовлен на основе молока, сливок, йогурта или других продуктов, и может содержать добавки, такие как ваниль, фрукты или шоколад.
Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.
Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желе, муссы, самбуки, кисели, крема, суфле, пудинги, каша гурьевская, гренки и др.
Сладкие блюда принято делить на две основные группы:
1. холодные (температура подачи должна быть 12-15°С);
2. горячие (температура подачи должна быть 70-75°С).
Классификация холодных блюд представлена на рис.5.

Рисунок 5.Технология приготовления холодных десертов
Выбор фруктов и состоящих компонентов завит от сочетания вкуса и личных пристрастий повара. Для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов [34].
Для ароматизации часто используют пряности такие как, кардамон (добавляют в сироп или посыпают фрукты). К ягодам и бананам хорошо подходит ваниль. Из цитрусовых салатов хорошо подходят — палочки корицы, гвоздика. Дополнительный аромат сиропу для заправки салатов придает смесь из мяты, лаврового листа, лимоной вербены и лаванды [15].
Самбук - это мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в 2-3 раза. Подготовленный желатин струйкой вливается в массу, разливается в нужные формы и охлаждается при определенной температуре. Пектин фруктов и есть желирующее вещество для самбуков, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Отпускают самбуки с ягодными сиропами или сладкими соусами.
Желе готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. Желе — представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу. Форма соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.
Подразделяются на:
1. Одноцветные;
2. Желе с наполнителями;
3. Мозаичные (разноцветные желе нарезают, смешивают и заливают прозрачным желе);
4. Многослойные;
5. Желе, залитое в корзинку из кожицы апельсина, грейпфрута, арбуза;
6. Мраморное желе.
Технологический процесс приготовления желе:
1. Подготовка желирующего продукта;
2. Приготовление сиропа;
3. Растворение желирующего продукта в сиропе;
4. Охлаждение желе до 200 и разливание в формы;
5. Застывание желе при температуре 2-8°С;
6. Подготовка к подаче.
Сиропы готовят аналогично, как и для киселей.
Мусс – это взбитое желе. Но муссы можно готовить с манной крупой.
При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.
Кремы –которое готовят в основном из взбитых сливок 33%-ной жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара, желатина, вкусовых и ароматических веществ.
Ассортимент взбитых десертов очень разнообразен и предназначен для широкого круга потребителей. Все вырабатываемые изделия должны быть качественными и безопасными для жизни и здоровья человека. По органолептическим и физико-химическим показателям они должны соответствовать требованиям ГОСТ [10]. По содержанию токсичных элементов и по микробиологическим показателям – не должны превышать установленных гигиеническими требованиями норм.
1.2. Основное сырье в производстве взбитых кондитерских изделий
Для приготовления холодных сладких десертов используют большое разнообразие сырья и продуктов. Все продукты, входящие в состав, подвергаются тепловой обработки. Основным сырьем является: сахар, жиры, молоко и яйца, фрукты, ягоды. К вспомогательному сырью относятся: орехи, разрыхлители, ароматизаторы, другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи и другое [26].
Плоды и ягоды делят на следующие группы:
1. Семечковые — яблоки, груши, айва и т.д.;
2. Косточковые — вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;
3. Субтропические и тропические плоды — цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы и др.;
4. Ягоды — виноград, земляника, клубника, малина и т.д.
Семечковые плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнёздная камера с семенами.
Яблоки [12] перебирают, очищают и промывают. Удаляют сердцевину и семена, кроме кожуры. Очищенные и измельчённые яблоки до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Для приготовления некоторых холодных сладких блюд свежие яблоки предварительно варят.
Груши хуже переносят перевозку и хранение — они значительно нежнее яблок. Используют их в основном в свежем виде. Предварительная обработка такая же, как и у яблок.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
2. ГОСТ 33222-2015. Межгосударственный стандарт. Сахар белый. - М.: Стандартинформ,2019 - 9с.
3. ГОСТ 6441-2014. Межгосударственный стандарт. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ,2019 - 8с.
4. Скурихин И.М., В.А. Тутельян. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2007. -
275 с.
5. Новый вегетарианский зефир на аквафабе / Е.С. Стрелкова, А.А. Уварова, А.А. Славянский и др. // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2020. - С. 455-461.
6. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахаристых кондитерских изделий. – 4-е изд., стрер. – СПб.: Лань, 2021. – 428 с.
7. Патент самбук смородина RU 2 725 479 C1
8. ГОСТ 33915-2016 действующий ГОСТ Малина и ежевика свежие. Технические условия 01.01.2021. -М.: Стандартинформ,2016 - 12с.
9. ГОСТ 33222-2015. Межгосударственный стандарт. Сахар белый . - М.: Стандартинформ,2019 - 9с.

Весь текст будет доступен после покупки