Разработка технологии вареных колбас с использованием наполнителя на основе лука и моркови

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Роль функциональных продуктов в питании 5
1.2 Проблема повышения биологической ценности пищи 10
1.3 Принципы создания многокомпонентных колбасных изделий 14
1.4 Современный подход к проблеме накопления в пище окисленных жиров 19
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
3 МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ 31
3.1 Способы ингибирования окислительных процессов
3.2 Результаты исследований 38
3.3 Расчет экономической эффективности
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………..43
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………....47
ВЫВОДЫ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 59

Весь текст будет доступен после покупки

Многочисленными исследованиями последних лет, проведенными в нашей стране и за рубежом показано, что продукты питания должны являться полноценным источником разнообразных природных компонентов, обладая не только высокой питательной ценностью, но и впрямую или опосредованно благоприятно регулируя многочисленные функции организма человека.
Включение в рацион человека достаточное количество, прежде всего тех, продуктов естественного происхождения, которые оказывают положительное воздействие на физиологические функции, биохимические реакции и экологию жизни человека через нормализацию его метаболизма, обосновывает теория функционального питания, созданная рядом ученых. США и Япония на современном этапе являются лидерами в организации питания, основанного на указанных принципах [4].
В последние годы в нашей стране уделяют все больше внимания вопросу разработки и распространения продуктов здорового питания. Учитывая, что реальный уровень существования большинства людей современного «цивилизованного» общества связан с использованием возрастающего количества рафинированной пищи, характеризующейся дефицитом пищевых волокон, витаминов и обладающих антиокислительными (антиоксидантными) свойствами пищевых компонентов, в настоящее время проводятся все более широкие исследования, посвященные проблеме создания соответствующих полноценных продуктов питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль функциональных продуктов в питании

Родиной происхождения концепции позитивного (здорового, функционального) питания считается Япония, где она зародилась в конце прошлого века. Именно там наибольшую популярность приобрели так называемые функциональные продукты. К ним следует относить продукты питания, содержащие компоненты, которые целенаправленно приносят пользу здоровью человека – повышают сопротивляемость заболеваниям, способствуют улучшению многих физиологических процессов в организме, позволяют долгое время сохранять активный образ жизни. Подобные продукты предназначены широкому кругу потребителей, имеют вид обычной пищи и должны использоваться в составе нормального повседневного рациона питания [14].
Продукты здорового питания, хотя и не являются лекарственными препаратами и не могут излечивать, помогают предупредить болезни и старение организма в реальной экологической обстановке. Вместе с тем, в мировой практике эти продукты уже успешно конкурируют даже и с дорогостоящими лекарственными препаратами.
Концепция функционального питания в Европе начала разрабатываться лишь с середины 90-х годов XX века. В результате многочисленных дискуссий, проходивших на нескольких посвященных этой проблеме совещаниях, был выработан итоговый документ, получивший название «Научная концепция функциональных продуктов питания в Европе». Активному потреблению населением функциональных продуктов в нашей стране препятствуют нежелание населения расстаться с многолетними привычками в питании, повышенные цены на данные продукты, недостаточная информированность в их конкретной пользе [10].
Для расширения популярности функциональных продуктов питания у потребителей, таковые должны обладать тремя основными, равнозначными по важности качествами: приятными органолептическими характеристиками, удобством при употреблении и несомненной пользой для здоровья. Все эти условия должны соблюдаться для обеспечения поставленной принципами функционального питания цели.
Программой «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России» определены основные приоритеты в области здорового питания, одним из путей, реализации которых является обогащение продуктов для восполнения дефицита в организме витаминов, антиоксидантов, пищевых волокон и др. Однако рынок продуктов функционального питания в России еще практически не сформировался. Так обеспеченность детей дошкольного и школьного возраста в нашей стране специализированными мясными продуктами составляет всего 3-4 % [27].
Для придания конкретных положительных свойств функциональные продукты питания должны включать особые компоненты (ингредиенты). В настоящее время эффективно используют в основном 6 видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), различные витамины (А, группы В, D и т.д.), минеральные вещества (такие как кальций, железо) и микроэлементы (Se, Zn, Mg, Мп и т.д.), полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ю-3-жирные кислоты), а также обладающие антиоксидантными свойствами вещества: Р- каротин, аскорбиновая кислота (витамин С) и а- токоферол (витамин Е).
Для нормальной жизнедеятельности человека в пище должны присутствовать клеточные стенки растений, которые практически не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но выполняют важные функции в процессе пищеварения. Свидетельства непосредственной связи между недостаточным содержанием пищевых волокон в повседневных продуктах питания человека и прогрессированием болезней, относящихся по современной терминологии к «болезням нарушенного метаболизма», имеются в современной научной литературе [18].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира = Meat and meat products. Methods of fat determination: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 142-ст: введен впервые: дата введения 01.01.2017 / разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова») – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию = Public catering service. Technological instructions for products of catering. General requirements for lay out, development and composition: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 514-ст: введен впервые: дата введения 01.01.2010 / разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС») – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки = Meat and meat products. General conditions of organoleptical assessment: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 141-ст: дата введения 01.01.2017 / разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова») – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.

Весь текст будет доступен после покупки