Разработка технологии пробиотического глазированного творожного сырка

ВВЕДЕНИЕ 2
1. Состояние вопроса и задачи исследования 3
1.1 Лечебно - профилактические свойства творожных продуктов 3
1.2 Химический состав и пищевая ценность варенья 7
1.3 Химический состав и пищевая ценность семян облепихи 11
1.4. Рол бифидобактепий в формировании пробиотических свойств 14
кисломолочных продуктов 14
1.5. Современное состояние производства творожных продуктов 23
2. Экспериментальный раздел 32
2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 33
2.2. Физико- химические и биохимические методы исследований 33
2.3. Микробиологические методы исследований 34
3. Результаты исследований 36
3.1. Выбор оптимальной дозы комбинированной закваски для обогащения творога 36
3.2. Подбор условий прессования творога для получения творожной массы 39
3.3. Составление рецептуры творожной массы 40
3.4. Исследование массовой доли кальция и фосфора в белковом сгустке 44
3.5. Влияние дозы муки из облепиховой муки на реологические свойства шоколадной глазури 46
3.6. Изучение продолжительности хранения глазированных сырков 50
3.7. Технология производства творожного глазированного сырка 50
3.8. Оценка качественной характеристики пробиотического ттвороглазированного сырка 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
4. Экономический раздел 61
4.1 Расчет экономических показателей разработанной технологии 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Рацион питания современного человека все чаще требует и диктует здоровый образ жизни, в котором создаются новые продукты с высокими функциональными, профилактическими и целебными свойствами. В связи с этим современный рынок молочной продукции требует все больше новых и экологически чистых продуктов питания.
Улучшение структуры питания и здоровья населения является одной из основных концепций государственной политики РФ и ведущих стран мира.
Творожные продукты представляют собой наиболее сбалансированную по составу, пищевой и биологической ценности часть рациона человека. Дополнить их состав пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами можно путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного происхождения[25].
Наряду с комбинированием молочного и растительного сырья в последние годы наблюдается повышение спроса на кисломолочные продукты, содержащие пробиотики - бифидобактерии (Bifidobacterium longum), лактобактерии (Lactobacillus plantarum), что обусловлено ухудшением экологической обстановки, качеством питьевой воды и др[26].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Состояние вопроса и задачи исследования
1.1 Лечебно - профилактические свойства творожных продуктов

Творожные продукты занимают значительный удельный вес в рационе питания современного человека. Пищевая ценность творожных продуктов обусловлено полноценным белковым составом и высокими органолептическими свойствами.
Творог содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, солей, а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, магния, железа и др.), необходимых для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усваиваемой форме для организма. Почти весь кальций организма (от 1 до 1,5кг) находится в костях и зубах. Кальций участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц, процессах свертываемости крови, входит в состав ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей, обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, предотвращает ацидоз, активирует ряд ферментов и гормонов. Кальций также участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран[17].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» АО «Кодекс», 2012-2017
2. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия – М.: Госстандарт России, 2013. -6с.
3. ГОСТ 33440-2015 Ревень овощной свежий. Технические условия.-М.: ФГУП5 «Стандартинформ», 2016
4. ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия,-М.: ФГУП «Стандартинформ», 2015
5. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия,- М.: ФГУП «Стандартинформ», 2015
6. ТУ 6-09-5077-83. Реактивы. Кальций хлористый 2-водный для мясной и молочной промышленности, чистый.
7. ТУ 9229-002-02069473-2005 Бифидобактерии, ООО «МИП «Бифивит»
8. ГОСТ Р 52790-2007. Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ, 2008
9. Патент № 2143817, Россия А23С/23/00 Технология цельномолочных продуктов и молочно - белковых концентратов. – М.:ВО «Агропромиздат» 1989, с. 125-127. RU 94001176 А1, 20.09.95. Блиадзе В.Г..Бохмат И.Н.,Воротилова И.В., Соколова А.Г. Заявка: 98114717/12, 31.07.1998 Опубл.10.01.2000 Бюл.№1
10. Патент № 2575604, Россия А23С 23/00 Технологический комплекс для производства творожных сырков профилактического назначения. Рыльская Л.А Заявка: 2013144488/10, 03.10.2013 Опубл. 20.02.2016 Бюл. № 5. -7с
11. Патент № 2143817, Россия А23С/23/00 Технология цельномолочных продуктов и молочно - белковых концентратов. – М.:ВО «Агропромиздат» 1989, с. 125-127. RU 94001176 А1, 20.09.95. Блиадзе В.Г..Бохмат И.Н.,Воротилова И.В., Соколова А.Г. Заявка: 98114717/12, 31.07.1998 Опубл.10.01.2000 Бюл.№1
12. Патент № 2544389 Россия А23С/23/00 Заявка 2013151544/13, 19.11.2013. Опубл: 20.03.2015.Бюл.№8 Автор: Рыльская Л.А. Оболочка для творожного сырка
13. Патент № 2524153 Заявка 2014154323/10, 30.12.2014; Опубл: 20.01.2016 Бюл. № 2; Дата подачи заявки: 30.12.2014; Автор: Рыльская Л.А; Ru2572573; А23С/00(2006.01) Композиция для производства творожного глазированного сырка
14. Красноголовец, В.Н. Дисбактериоз кишечника и его клиническое значение [Текст] / 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Медицина, 1989 – 206с
15. Ефейкина Н.Б. Содержание гистамина у кишечных палочек, выделенных от детей с пищевой аллергией: Дисс. канд.биол. наук. – Москва, 2000, – 151с

Весь текст будет доступен после покупки