Использование местного и нетрадиционного растительного сырья для расширения ассортимента восточных сладостей

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Современное состояние и исследования перспектив производства кондитерских изделий в Узбекистане 10
1.2 Компонентный состав восточных сладостей и их роль в питании 14
1.3 Пищевая ценность местного растительного сырья и его использование в производстве продуктов питания 18
Заключение по обзору научно-технической литературы 25
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
2.1 Организация проведения эксперимента 27
2.2 Объекты и методы исследования 28
2.3 Разработка системы снижения балльной оценки показателей качества печенья 38
3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПЕЧЕНЬЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ 41
3.1 Оценка технологических характеристик пшеничной муки и томатного порошка 41
3.2 Органолептическая оценка качества пшеничной муки различной степени помола и томатного порошка 41
3.2.1 Результаты определения влажности пшеничной муки и томатного порошка 42
3.2.2 Оценка кислотности пшеничной муки и томатного порошка 42
3.2.3 Оценка количества и качества клейковины пшеничной муки разного помола 43
3.2.4 Результаты оценки автолитической активности пшеничной муки и томатного порошка 44
3.2.5 Исследование водосвязывающей и жиросвязывающей способностей пшеничной муки и томатного порошка 45
3.3 Исследование влияния добавления томатного порошка на качество печенья 45
3.3.1 Анализ влияния сорта пшеничной муки на качество печенья 45
3.3.2 Исследование влияния добавления томатного порошка на качество печенья 48
3.4 Оценка пищевой ценности печенья с добавлением томатного порошка 51
3.5 Разработка технологических схем производства мучных кондитерских изделий 53
ВЫВОДЫ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технические условия……………………………….65
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологическая инструкция 76
ПРИЛОЖЕНИЕ В Критерии органолептической оценки……………...85

Весь текст будет доступен после покупки

Продукция кондитерских изделий имеет особую специфику, во многом определяющую «экономическую природу» динамики развития рынка кондитерских изделий, так как данная продукция обладает эластичным спросом и является одной из форм удовольствий в социально-психологическом понимании, что поддерживает спрос на кондитерские изделия независимо от уровня дохода населения.
В настоящее время крупные оптовые и розничные торговые сети активно занимаются развитием и сотрудничеством на региональных рынках в рамках не только сбыта, но и производства местной продукции.
Развитие регионального рынка кондитерских изделий зависит от внутренних (организационно-структурные и производственные преобразования в отрасли, неценовые детерминанты спроса и предложения на данный товар) и внешних (доминанта импортной продукции, присутствие иностранных предприятий на территории РУ) экономических факторов.
На данный момент особенной актуальностью наделяется вопрос внедрения в практику и производство продукции, изготовленной на основе нетрадиционных и местных разновидностей сырьевых ресурсов, для наращения эффективности и ценности пищевого плана технологии производства, сокращения энергоценности, наращения уровня качества, биоценности, в условиях обеспечения вкусовых достоинств, по сравнению с классической производственной рецептурой.
Кондитерские изделия занимают лидирующие позиции в рамках рыночной отрасли, что обуславливается общедоступностью для граждан и их привычностью в структурном устройстве питания [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и исследования перспектив производства кондитерских изделий в Узбекистане
Обеспечение качества и безопасности продовольствия и питания является одним из основных направлений государственной политики по обеспечению продовольственной безопасности. Проведенный анализ показывает, что несмотря на то, что овощи и бахчевые культуры, фрукты, виноград и ягоды выращиваются в нашей стране в больших количествах, повышение личного потребления продовольственных продуктов не наблюдается, из-за культуры питания населения.
Кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, тем не менее, они являются неотъемлемой частью суточного рациона практически всех возрастных групп населения, в том числе детей и людей пожилого возраста. Выпекаемые кондитерские изделия и изделия из сахара используются как символ гостеприимства, играют роль в культуре нации. Большие торжества не обходятся без тортов, восточных сладостей, различных видов конфет.
Объемы отечественного производства по основным продуктам питания практически покрывают потребности населения республики по нормам потребления, основанным на рекомендациях Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) с учетом климатических условий, принципов здорового питания. Среди стран мира по объему экспорта сушеного абрикоса и винограда Узбекистан занимает третье место, чернослива – на четвертом. По производству и экспорту концентрированных натуральных соков Узбекистан занимает первое место в Средней Азии [1,2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Постановление Президента Республики Узбекистан «Концепция развития пищевой промышленности до 2025 года» / [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://regulation.gov.uz/uz/document/4084 (дата обращения: 02.05.2020).
2. Стратегия развития Нового Узбекистана на 2022—2026 годы // Приложение № 1 к Указу Президента Республики Узбекистан от 28 января 2022 года №УП-60 «О Стратегии развития Нового Узбекистана на 2022 — 2026 годы».
3. Миронов В.Н. Новый вид печенья для людей, больных сахарным диабетом// Современные наукоемкие технологии. – 2014. – № 11-С. 61.
4. Джахангирова Г.З., Максудова Г.А., Пулатова Н.Э. Современное состояние производства кондитерских изделий в Узбекистане и исследования перспектив // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2020. № 6(75).URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/9543.
5. Кимсанбаев Х.Х., Зуев В.И., Кадырходжаев А.К., Сулейманов Б. Вредители и болезни пасленовых овощных культур и меры борьбы с ними. –Ташкент, 2007 – 122 с.
6. https://online-helper.ru/pocemu-uzbekskie-pomidory-obladayut-osobenno-sladkim-vkusom.
7. Гуськова, К.Ю. Томатный порошок как функциональная добавка в технологии изделий из бисквитного теста // Инновации и технологии в биомедицине: сб. тр. в науч.-практ. конф. 2020 – С. 39–40.
8. Казимирова, М.А. Разработка технологии и рецептуры сдобных булочных изделий, обогащенных пищевыми добавками / М.А. Казимирова, Т.В. Першакова, А.Н. Матвиенко, Т.А. Шахрай, О.В. Федосеева // Новые технологии. – 2018 – № 1 – С. 37–42.
9. Гаджиева, А.М. Технология получения сухих и вяленых томатов, сухих томатных порошков /А.М. Гаджиева, М.С. Мурадов, Г.И. Касьянов, Е.Г. Кубенко, О.И. Квасенков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015 – № 8 – С. 21–24.

Весь текст будет доступен после покупки