Разработка технологии производства диетического творожного продукта

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Ассортимент и технология производства творога 11
1.2. Общая характеристика творожных продуктов 17
1.3. Ассортимент и технология производства творожных продуктов. 21
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1. Анализ деятельности предприятия. 32
2.2. Разработка рецептуры диетического творожного продукта. 34
2.3. Технология производства и оценка качества диетических творожных продуктов 45
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 56
3.1. Маркировка молочной продукции. 56
3.2. Разработка системы менеджмента качества молочной продукции. 56
3.3. Методика оценки опасностей и проведение корректирующих действий. ……………………………………………………………………….66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 71

Весь текст будет доступен после покупки

В 2021 рынок молочных продуктов в целом не показал ни роста, ни падения. По данным исследовательской компании N Tech, динамика продаж молочных продуктов в сетевом канале в прошлом году составила минус 0,1 %. Стагнация на молочном рынке легко объяснима. Реальные доходы насе-ления из-за пандемии упали, что помешало покупателям увеличить объем потребления, а резкого падения спроса не произошло, т.к. молочные продукты — товары первой необходимости и покидают потребительскую корзину в последнюю очередь.
Рост в 2021 году продемонстрировали всего две категории — сливки и сыры, они прибавили 8,4 % и 2,4 % соответственно, при этом положительную динамику сырной категории в основном обеспечили творожные сыры. Увеличение спроса на эти категории обусловлено тем, что в условиях удаленной работы, периодических закрытий ресторанов и кафе потребители начали активно готовить дома. Остальные молочные категории в 2021 году в лучшем случае повторили продажи 2020-го (йогурты, сметана, молоко, творог), в худшем — показали отрицательную динамику: масложировая группа упала на 5,6 %, кисломолочная продукция — на 2,7 % (рисунок 1).
В 2022 году в связи со сложившейся ситуацией, высоким уровнем ин-фляции вероятно падение продаж на молочном рынке в целом. В первую очередь, снижение покажут более дорогие категории не первой необходимости, во вторую — масло, творог, сметана и сыры. При этом вне зависимости от категории произойдет переориентация спроса на низкий ценовой сегмент. Особенно в регионах, где потребитель исторически более чувствителен к ценам на продукты питания. В этом году будет расти потребление молока в пленке, творога во флоупаке, возрастет спрос на продукцию с заменителями молочного жира.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Ассортимент и технология производства творога
На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства творога. В 2021 году в России было произведено 493 216,6 тонн творога, что на 1,3 % больше объема производства предыдущего года.
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Выра-батывают его 18-ти (жирный) и 9%-ной жирности (полужирный), а также нежирный, содержание белковых веществ соответственно 15, 16 и 20 %. Та-ким образом, нежирный творог — это самый богатый источник полноценного молочного белка. Питательные свойства творога определяются прежде всего содержанием в нем жиров и белковых веществ. В твороге содержится от 1,8 % до 2,8 % лактозы. Жиры, белки и лактоза творога усваиваются на 95—98 % [15]. Энергетическая ценность творога от 90 ккал/100 г (нежирный) до 230 ккал (жирный). Творог характеризуется высоким содержанием дефицитных, обусловливающих биологическую ценность белка, аминокислот. Благодаря значительному количеству метионина (до 0,5 г на 100 г), творог обладает липотропными свойствами, т.е. предотвращает накопление жира в печени. Кроме полноценного белка, в твороге содержится много минеральных веществ (в мг %): кальция — 140, фосфора — 130, магния — 23 и железа — 0,3—0,45. Богат он и витаминами: А, В, В2, В6, В12, РР. Титруемая кислотность творога колеблется от 220 до 270 °Т, содержание влаги колеблется от 63 % до 77 %.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 033 /2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология творожных продуктов. / Технология молока и молочных продуктов. ред. А.М. Шалыгиной. Архивная копия от 14 сентября 2018 на Wayback Machine — М.: КолосС, 2016. — С. 93 — 95.
3. Ключникова, Д.В. Растительное сырьё в технологии творожных продуктов / Д.В. Ключникова, А.И. Исмаилова. — Текст: непосредственный // Молодой ученый. — 2019. — № 10 (90). — С. 214-216. — URL: https://moluch.ru/archive/90/18593/.
4. Кашмидер Э. Производство творога с использованием сепаратора / Э. Кашмидер // Молочная промышленность. – 2019. - №8. – С.60-64.
5. Зобкова З.С. Особенности технологии термизированных (пасте-ризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность. – 2017. - №1. – С.68-71.
6. Красильникова Е.А., Бурыкина И.М. Выбор оптимальных технологических параметров производства творожного продукта Архивная копия от 20 сентября 2015 на Wayback Machine // Успехи естественного естествознания. 2015. № 9. С. 76-77
7. Батищева Л.В., Ключникова Д.В., Курчаева Е.Е. Особенности производственного контроля в технологии молочных продуктов с растительными добавками / Актуальные вопросы технологий производства, переработки, хранения сельскохозяйственной продукции и товароведения: материалы научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава факультета технологии и товароведения. Вып. II. ? Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ, 2018. ? 244 с.

8. Ключникова Д.В., Лесняк Е.А. Использование тыквы в техноло-гии низкокалорийного творожного десерта. Международная научно-техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» [Электронный ресурс]: сборник материалов, 3–4 декабря 2018 г. / Воронеж. гос. ун-т инженерных технологий, ВГУИТ, 2019. –с.455.
9. Ключникова Д.В., Кузьмина Е.Л. Способ получения обогащенного творога. Производство и переработка с/х продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24–26 апреля 2018 г., Воронеж 2013, с. 75–76
10. Ключникова, Д.В. Способ получения обогащенного творога. / Д.В. Ключникова, Е.Л. Кузьмина // Производство и переработка с/х продукции: менеджмент качества и безопасности. Материалы II международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ВГАУ и 20-летию образования факультета технологии и товароведения 24–26 апреля 2013 г, Воронеж 2013, с. 75–76

Весь текст будет доступен после покупки