Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции в кафе русской кухни

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТРАДИЦИИ РУССКОЙ КУХНИ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД 8
1.1 Русская кухня развитие и ее особенности 8
1.2 Классификация русских блюд 12
1.3 Пищевая ценность основного и дополнительного для приготовления сложной кулинарной продукции 25
2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СУПОВ РУССКОЙ КУХНИ 38
2.1 Характеристика деятельности и организация производства предприятия ООО Заря 38
2.2 Анализ ассортимента и разработка рецептур для сложной кулинарной продукции 43
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд русской кухни 48
2.4 Расчет себестоимости горячих блюд русской кухни 50
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 53
3.1 Критерии качества продукции и пищевая ценность продукции 53
3.2 Безопасность продукции общественного питания 60
3.3 Система управления безопасностью пищевой продукции ХАССП 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 70

Весь текст будет доступен после покупки

Русская кухня – традиционная кухня русского народа. В зависимости от географического положения меняются её блюда и вкусовые свойства. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в IX и XX веках стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. Несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Вкусная же, аппетитная и полезная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
Говоря об особенностях русской кухни, необходимо отметить, что традиционный рацион питания напрямую зависел от природных условий, бытовой обрядности, времени года и календарных церковных праздников. Специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки.
Пища в основном готовилась в печи, поэтому очень широко применялась варка, тушение, томление, а жарка изначально – практически не встречалась. В настоящее время жарка является равноправным процессом приготовления пищи наряду с остальными. Заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения также являлась отличительной особенностью русской кухни и использовалась повсеместно.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТРАДИЦИИ РУССКОЙ КУХНИ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД
1.1 Русская кухня развитие и ее особенности

Русская кухня – традиционная кухня русского народа. В зависимости от географического положения меняются её блюда и вкусовые свойства. Она популярна и известна во всём мире. Ассортимент блюд русской кухни в IX и XX веках стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. Несмотря на такую известность, мы порой не догадываемся, что часто употребляемое, всеми известное и любимое нами блюдо является исконно русским. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Вкусная же, аппетитная и полезная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
Говоря об особенностях русской кухни, необходимо отметить, что традиционный рацион питания напрямую зависел от природных условий, бытовой обрядности, времени года и календарных церковных праздников.
Пища в основном готовилась в печи, поэтому очень широко применялась варка, тушение, томление, а жарка изначально – практически не встречалась. В настоящее время жарка является равноправным процессом приготовления пищи наряду с остальными. Заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения также являлась отличительной особенностью русской кухни и использовалась повсеместно.
Не имея научного объяснения тому, какой пищи и сколько надо съесть, наши предки точно знали, какая пища к какой работе подходит. Пользуясь разнообразными дарами полей, лесов, рек, русский человек питался продуктами простыми, здоровыми, полезными и вкусными, получая тем самым жизненно необходимый для организма набор веществ. Позднее ученые обосновали рациональный состав и количество пищи, подтвердив тем самым сложившиеся издавна правила и обычаи стола.
Русская кухня – традиционная кухня русского народа. В зависимости от географического положения меняются её блюда и вкусовые свойства. Русская кухня многообразна, она кухни, а также блюда народов России [34].
Пища в основном готовилась в печи, поэтому очень широко применялась варка, тушение, томление, а жарка изначально – практически не встречалась. В настоящее время жарка является равноправным процессом приготовления пищи наряду с остальными. Заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения также являлась отличительной особенностью русской кухни и использовалась повсеместно.
Период развития и формирования древнерусской кухни охватывает около пятисот лет. Он характеризуется постоянством состава блюд и их вкуса. В древнерусской кухне широко использовались хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. В IX веке начинают выпекать ржаной чёрный хлеб. Он становится национальным русским хлебом. Все мучные изделия выпекались из кислого ржаного теста. Появляются мучные кисели – овсяный, ржаной, гороховый, блины и ржаные пироги, а также каши – полбяная, гречневая, ячменная, ржаная, «зелёная» (из недозрелой ржи).
В конце XV века из «восточной» кухни в русскую приходят и становятся популярными такие блюда как лапша, пельмени, курдюмы. Много в древнерусской кухне различных напитков: мёд ставленый, берёзовица пьяная, мёд хмельной, квас, водка.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия».
7. ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».
8. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия».
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
10. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Весь текст будет доступен после покупки