Разработка технологии булочных изделий с семенами чиа и сухофруктами

Введение
1 Анализ научно-технической литературы
1.1 Современные направления расширения ассортимента мучных изделий функционального назначения
1.2. Характеристика функциональных ингредиентов
1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий
2 Объекты и методы исследования
2.1 Организация исследований
2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
2.2.1 Методы определения качества сырья
2.2.2 Методы определения качества готовой продукции
2.2.3 Моделирование и оптимизация рецептур многокомпонентных мелкоштучных хлебобулочных изделий
3 Результаты исследования
3.1 Изучение качественных характеристик сырья
3.2 Изучение качественных характеристик готовых изделий
3.2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий
3.2.2 Расчет содержания витаминов и минеральных веществ хлебобулочных изделий
3.2.3 Расчет биологической ценности хлебобулочных изделий
3.2.4 Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
4 Оценка экономической эффективности предлагаемых проектно-технологических решений
5 Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий.
Заключение
Список литературы
Приложения

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. На основе технологий, разработанных нашими учеными, в настоящее время в России производится около 800 наименований хлебобулочных изделий. Производство основывается не только на выработке традиционных видов изделий, но и на расширении ассортимента нетрадиционных сортов. Как свидетельствуют социологические опросы, в нашей стране потребителями хлебобулочных изделий является подавляющая часть населения — около 98%.
Рентабельность производства в хлебопекарной отрасли остается на низком уровне: в 2019 году — 6,2%, в 2020 году — 7,8%, в 2021 году —12,6%. В Пензенской области: в 2019 году — 0,1%, в 2020 году — 0,3%, в 2021 году — 0,27%. Низкий уровень рентабельности не позволяет предприятиям иметь накопления для инвестирования их в развитие и модернизацию производственной базы, что непосредственно отражается на ценах готовой продукции, ее качестве и ассортименте хлебобулочных изделий.
Крупнейшим производителем и потребителем хлебобулочных изделий является Московский регион. Москва и Московская область обеспечивают свыше 17% выручки от производства хлебобулочных изделий. В настоящее время доля массовых сортов хлеба составляет 80%, поэтому необходимо диверсифицировать производство и ассортимент вырабатываемой продукции, корректировать в сторону увеличения специальных сортов хлеба — профилактического, лечебного и функционального назначения, в том числе для социального и детского питания, замороженных полуфабрикатов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анализ научно-технической литературы
1.1 Современные направления расширения ассортимента мучных изделий функционального назначения
Хлебобулочное изделие– изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Кхлебобулочным изделиямотносятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Хлебобулочные изделия вырабатывают:
• подовыми или формовыми;
• без начинки или с начинкой;
• упакованными или неупакованными.
Ассортимент хлебобулочных изделийможно подразделить на несколько групп:
• хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
• хлеб из пшеничной муки;
• булочные изделия;
• мелкоштучные булочные изделия;
• сдобные хлебобулочные изделия;
• хлебобулочные изделия пониженной влажности;
• жаренные хлебобулочные изделия;
• специализированные хлебобулочные изделия;
• национальные хлебобулочные изделия;
• хлебобулочные изделия длительного хранения [14].
В России производство хлеба имеет древние традиции; перечень наименований хлебобулочных изделий приведен в Сборнике рецептур на хлебобулочные изделия, которые вырабатываются по государственным стандартам и насчитывают в настоящее время более 200 наименований. При этом доля хлебных изделий из муки высшего сорта постоянно увеличивается, а изделий из ржи снижается.
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов пищевого комплекса АПК. В стране имеется более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 50 тыс. т хлебобулочных изделий.
Повышение содержания белка в хлебобулочных изделиях является приоритетной государственной задачей. Вместе с тем выработка высокобелковой муки в России в настоящее время прекращена. В середине XX в. стандарты на пшеничную муку для хлебопечения содержали высокие требования к качеству и содержанию клейковины. Соответствующая этим требованиям мука высоко ценилась хлебопекарной промышленностью, как в России, так и за рубежом. Действующие тогда нормативные документы предусматривали содержание сырой клейковины в пшеничной муке не менее 30% (пшеничная мука 1-го сорта).
В настоящее время действуют резко заниженные нормативы качества продовольственной пшеницы для переработки в хлебопекарную муку, что предопределяет снижение ценности, прежде всего биологической, как муки, так и хлебобулочных изделий.
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими ему функциональные и лечебно-профилактические свойства. Увеличение выпуска функциональных хлебобулочных изделий - важный резерв повышения здоровья нации [19].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий - Санкт- Петербург: «ГИОРД», 2003-464с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства - Санкт- Петербург: изд. «Профессия», 2005 - 410 с.
3. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и азиатского подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания/ Е.Г. Амброзевич// Пищевая промышленность, 2005. - № 4,- С. 12-13
4. Бугаец, H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корном и др.// Известия вузов. Пищевая технология, 2004. - №2-3.- С. 48-50
5. Вековцев, A.A. Пищевые концентраты для функционального питания/ A.A. Вековцев, М.А. Австриевских, Позняковский В.М.// Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - №3.- С. 105-106
6. Викторова, Е.П. Исследование функциональных и технологических свойств пищевых добавок из вторичных растительных ресурсов для создания продуктов здорового питания / Е.П. Викторова, Т.А. Шахрай, Н.Н. Корнен [и др.] // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2018. - Т. 14. - С. 201-209.
7. Викторова, Е.П. Сравнительная оценка конкурентного потенциала функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовыми пищевыми добавками / Е.П. Викторова и др. // Плодоводство и виноградарство Юга России.
8. Викторова, Е.П. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий / Е.П. Викторова и др. // Новые технологии.- 2020. - № 2. - С. 28-39.

Весь текст будет доступен после покупки