Производство цельномышечных копчено – вареных продуктов из свинины с применением многофункциональных рассолов в АО Агрохолдинг "Туймаада" города Якутска

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Ассортимент цельномышечных копчено – вареных продуктов из свинины 5
1.2 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности цельномышечных продуктов из свинины 7
1.3 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность цельномышечных варено – копченых изделий из свинины 12
1.4 Посол цельномышечных копчено – вареных продуктов из свинины 14
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1 Материалы и методы проведения исследований 31
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 32
3.1 Общие сведения об АО Агрохолдинг «Туймаада» 32
3.2 Сырьевая база предприятия и анализ качества поступающего сырья 36
3.3 Технология производства цельномышечных копчено – вареных продуктов из свинины с применением многофункциональных рассолов 38
3.4 Характеристика применяемого сырья, материалов, упаковки 45
3.5 Сырьевой расчет цельномышечных варено – копченых продуктов из свинины 47
3.6 Подбор технологического оборудования для производства цельномышечных копчено – вареных продуктов из свинины 54
3.7 Исследование качества цельномышечных копчено – вареных продуктов из свинины 60
3.8 Экономическая эффективность цельномышечных копчено – вареных продуктов из свинины 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
ПРЕДЛОЖЕНИЕ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 77

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Мясная промышленность - одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны продуктами питания, которые являются основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся в эксплуатацию мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной промышленности агропромышленного комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшими технологиями, производство всесторонне механизировано и автоматизировано. Компьютерные технологии используются все больше и больше. Проводится большая работа по повышению качества, совершенствованию и обогащению ассортимента мясной продукции.
Анализ питания различных групп населения Российской Федерации, проведенный Институтом питания Российской академии наук, показывает, что в настоящее время потребление продуктов питания не только полностью обеспечивает, но и превышает энергетические потребности значительной части населения. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. Значительная часть населения имеет избыточное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минералов.
Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющего решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергопотребления основной массы населения как общественного производства, так и в повседневной жизни. За последние десятилетия в результате механизации и автоматизации труда, сокращения рабочего времени и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг потребление энергии человеком сократилось в 1,5 - 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясных продуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Продукция из свинины на 2020-2021 годы составляет 15% от общего оборота пищевой продукции, ее производством в нашей стране занимаются более 50 государственных и частных заводов. Из них на долю копчено-вареных изделий из свинины приходится около 7-10%, эта цифра ежегодно меняется в зависимости от рыночного спроса на этот продукт.
В рацион населения вводится широкий ассортимент копченостей. Технология производства этих видов мясопродуктов представляет собой многоступенчатый процесс. Условия и рабочие параметры отдельных стадий производства цельномышечных копчено-вареных изделий из свинины значительно различаются?7?.
На современном этапе развития мясной промышленности производство продуктов из свинины, в частности цельномышечных продуктов, полностью отвечает всем требованиям ГОСТ и ТР/ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукций" в настоящее является актуальными документами подтверждающим качество мясного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Ассортимент цельномышечных варено – копченых продуктов из свинины

Продукты из мяса – это изделия из различных частей туши убойного или дикого животного, подвергнутых посолу и термической обработке до готовности к употреблению.
К копченостям относятся натуральные изделия, изготовленные из свиного мяса и подвергшиеся варке, копчению и сушке после предварительного рассола или запеканию и варке в свежем несоленом виде.
В группу копченостей входят также сыросоленые изделия и бекон?11?.
В зависимости от вида убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса птицы и мяса других видов или в любом их соотношении.
По виду частей туши используемого сырья продукты из мяса соответствует с требованиями ГОСТ Р52427 – 2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» подразделяют на окорок, ветчину, мясной рулет, буженину, карбонад?44?.
Окорок – продукт из свинины, изготовленный из тазобедренной или лопаточной части туши с костью или без кости и шкуркой или без шкурки (для изделий из свинины) в вареном, копченом, копчено – запеченом, варено – копченом виде.
Ветчина – продукт из мяса, изготовленный из бескостного мяса тазобедренной или лопаточной туши убойного животного в вареном или в варено – копченом виде. Для изготовления ветчины могут применяться другие части туши.

Весь текст будет доступен после покупки

1. "Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности" - Москва, 1997г.
2. Бабкина В.С. «Мясо и мясные продукты. Часть 2». – М.: 1980 г.
3. Головня Р.В. "Исследования компонентов запаха некоторых продуктов" - Москва 1993 г.
4. Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки. - №01-19/42-11-Москва 1994 г.
5. Жаринов А.И., Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. Москва 1997 г.
6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. "Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов" - Москва, "Агропромиздат" 2000 г.
7. Журавская Н.К. и др. "Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов" - Москва 2002 г.
8. Макаров В.А. "Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1998 г.
9. Производство мясопродуктов из свинины, стр 81.
10. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. "Общая технология получения и переработки мяса" - Москва, "Колос", 1994 г.
11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. - М.: КолосС, 2009. - 711 с.
12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.И. "Справочник технолога мясного производства" - Москва., 1993 г.
13. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности.
14. Хорольский В.В. и др. "Использование ароматизаторов в мясной промышленности" - Москва, 1994 г.
15. Шляхтунов В.И. «Технология производства мяса и мясных продуктов» - Минск. – «Техперспектива» 2010 г.
16. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. СПб: Издательство «ПрофиКС», 2003 – 328 с.
17. ТР/ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
18. ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
19. ТУ 9213-031-54899698-08 «Продукты из мяса вареные, копчено – вареные, копчено – запеченные, запеченные, сырокопченные, сыровяленные». Разработанные ООО «Платинум Абсолют».
20. ГОСТ Р 54043 – 2010 «Продукты из свинины копчено – вареные. Технические условия».
21. ГОСТ 9792 – 73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».
22. ГОСТ 9959 – 2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки»
23. ГОСТ 7269 – 2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
24. ГОСТ 8756.0 – 70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию».
25. ГОСТ 13685 – 84. Соль поваренная. Методы испытаний.
26. ГОСТ 25011 – 2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.
27. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность изделий из копчёной свинины, ?электронный ресурс, взято из сайта Лекция, https://lektsia.com/19x1ba0.html?.
28. Применение нитритной соли в технологии мясных продуктов, ?электронный ресурс, взято из сайта КиберЛенинка, https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-nitritnoy-soli-v-tehnologii-myasnyh-produktov/viewer?.
29. Принципиальные особенности производства балыка свиного в оболочке, ?электронный ресурс, взято из сайта Perviydoc.ru, https://perviydoc.ru/v13565/товароведная_характеристика_и_экспертиза_качества_балыка_свиного_в_оболочке,_реализуемого_в_сети_магазинов_ооо_экспресс-сервис?page=3?.
30. Посол мяса и мясопродуктов. ?Электронный ресурс, взято из сайта Meat&Spices, https://meat-and-spices.com/157-posol-myasa-i-myasoproduktov-lektsiya?
31. (Технология производства продукции – Разработка перерабатывающего цеха по производству колбасного цеха, ?электронный ресурс, взято из сайта Vuzlit.com, https://vuzlit.com/38555/tehnologiya_proizvodstva_produktsii?)
32. Определение массовой доли жира, ?электронный ресурс, взято из сайта Studall.org, https://studall.org/all3-9381.html.
33. Фильтрационно – диффузный процесс накопления и распределения посолочных веществ. Влияние различных факторов скорость на этого процесса, ?электронный ресурс, взято из сайта Студопедия, https://stydopedya.ru/2_57034_filtratsionno-diffuzionniy-protsess-nakopleniya-i-raspredeleniya-posolochnih-veshchestv-vliyanie-razl-fakt-v-na-skorost-etogo-prots.html?
34. Посол мяса, ?электронный ресурс, взято из сайта b2b – ingredient Пищевым технологам, https://b2b-ingredient.ru/sprav/alekhina-tekhnologiya-mysoproduktov/2486-posol-myasa?
35. Посол мяса, ?электронный ресурс, взято из сайта b2b – ingredient Пищевым технологам, https://b2b-ingredient.ru/sprav/alekhina-tekhnologiya-mysoproduktov/2486-posol-myasa?.
36. https://twirpix.com/
37. https://tuymaada-holding.ru/
38. http://docs.cntd.ru/
39. http://geolike.ru/page/gl_5766.htm
40. http://studbooks.net/1282345/tovarovedenie/vidy_defektov_myasnyh_produktov_dopustimye_nedopustimye_defekty
41. https://znaytovar.ru/s/Trebovaniya-k-kachestvu-myasa.html
42. Основы дегустационной оценки пищевых продуктов, ?электронный ресурс, взято из сайта Lektsii.org, https://lektsii.org/7-20367.html
43. ГОСТ 9957 – 2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия
44. https://studwood.net/1017614/tovarovedenie/proizvodstvo_produktov_svininy_govyadiny_baraniny_drugih_vidov_myasa Производство продуктов из свинины, говядины, баранины и других видов мяса ?электронный ресурс, взято сайта studwood.net?
45. https://studbooks.net/1926934/tovarovedenie/tehnologiya_proizvodstva_myasnyh_izdeliy_svininy_koreyka_kopcheno_varenaya_grudinka_kopcheno_zapechennaya Технология производства мясных изделий из свинины ( корейка копчено – вареная, грудинка копчено-запеченная ?электронный ресурс, взято из сайта studbooks.net?
46. http://www.managemasters.ru/gmases-383-2.html Описание процессов жизненного цикла продукции ?электронный ресурс, взято из сайта Managemasters?
47. https://student.zoomru.ru/tehnolog/tehnohimicheskij-kontrol-proizvodstva-kolbas/270315.2997753.s1.html Технохимический контроль колбас ?электронный ресурс, взято из сайта student.zoomru.ru?
48. https://studfile.net/preview/2872698/page:15/ Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности колбасных изделий?электронный ресурс, взято из сайта studfile.net?
49. https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=668113 Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины в условиях ООО 'Ансей ВМК' ?электронный ресурс, взято из сайта bibliofond.ru?
50. http://40.rospotrebnadzor.ru/center/stats/132709/ Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ?электронный ресурс, взято из сайта Роспотребнадзор по Калужской области?
51. https://base.garant.ru/5754692/7d7b9c31284350c257ca3649122f627b/ Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах при выпуске их в обращение ?электронный ресурс. взято из сайта Гарант?
52. https://lektsia.com/19x1b9f.html Общая характеристика продукта ?электронный ресурс, взято из сайта Лекция?
53. http://www.comodity.ru/agricultural/meat/90.html Морфологический и химический состав мяса ?электронный ресурс, взято из сайта Продукты питания?
54. https://doc4web.ru/mkh/sravnitelnaya-ocenka-kachestva-izdeliy-iz-kopchyonoy-svinini-izg.html Сравнительная оценка качества изделий из копченой свинины, изготовленных различными предприятиями ?электронный ресурс, взято из сайта doc4web. Хостинг документов ученикам и учителям?
55. https://lektsii.com/1-84897.html Цель и сущность процессов посола сырья для производства колбасных соленых изделий ?электронный ресурс, взято сайта Лекции.Ком?
56. https://studopedia.ru/2_108312_posol-myasa-i-drugih-produktov-uboya-zhivotnih.html Посол мяса и других продуктов убоя животных ?электронный ресурс, взято из сайта Студопедия?
57. https://promeat-industry.ru/kolbasnye-izdeliya/1416-znachenie-posola-chast-2.html Значение посола (часть 2) ?электронный ресурс, взято из сайта promeat-industry.ru
58. https://cyberpedia.su/12x10f18.html Производство полукопченых колбас ?электронный ресурс, взято из сайта Cyberpedia информационный ресурс?
59. https://studwood.net/1003073/tovarovedenie/organizatsiya_proizvodstva_predpriyatiya Организация производства предприятия. Сенсорный анализ вареных колбас ?электронный ресурс, взято из сайта Studwood.net?
60. https://bstudy.net/825502/tehnika/posol_syrya_proizvodstve_kolbasnyh_izdeliy Посол сырья при производстве колбасных изделий ?электронный ресурс, взято из сайта Bstudy.net?
61. https://www.edka.ru/food/pocol-maca Посол мяса ?электронный ресурс, взято из сайта edka.net?
62. https://vikidalka.ru/4-30269.html Массообменные процессы при посоле ?электронный ресурс, взято из сайта vikidalka.ru?
63. https://znanium.com/catalog/document?id=351305 «Основы для мастера колбасного цеха» ?электронный ресурс, взято из сайта znanium.com электронно-библиотечная система?
64. https://poisk-ru.ru/s37560t20.html Способы введения рассолов ?электронный ресурс, взято из сайта poisk-ru.ru?
65. https://b2b-ingredient.ru/sprav/alekhina-tekhnologiya-mysoproduktov/2486-posol-myasa Посол мяса ?электронный ресурс, взято из сайта Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов?
66. https://www.docsity.com/ru/intensifikaciya-posola-referat/1101512/ Интенсификация посола ?электронный ресурс, взято из сайта docsity?
67. https://www.edka.ru/food/maccirovanie Массирование ?электронный ресурс, взято из сайта edka.net?
68. https://zdamsam.ru/a5588.html Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок сарделек, варенокопченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий. ?электронный ресурс, взято из сайта Сдам Сам?
69. https://xreferat.com/13/1456-2-modernizaciya-mini-kolbasnogo-ceha.html Модернизация мини-колбасного цеха ?электронный ресурс, взято из сайта XReferat?
70. https://nashaucheba.ru/v52099/?cc=1&page=14 Изменение свойств мяса и мясопродуктов под действием технологических факторов. Влияние посола на свойства мясного сырья ?электронный ресурс, взято из сайта Наша Учеба?
71. https://lektsii.com/1-117767.html Влияние посола на свойства мясного сырья ?электронный ресурс, взято из сайта Лекций.Ком?
72. http://www.dslib.net/texnologia-mjasa/razrabotka-tehnologii-mjasoproduktov-iz-svininy-s-ispolzovaniem.html Разработка технологии мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов ?электронный ресурс, взято из сайта dslib.net Библиотека диссертаций
73. https://www.meatbranch.com/publ/view/531.html Технология производства ветчинных мясопродуктов ?электронный ресурс взято из сайта Мясные технологии.
74. https://nsportal.ru/npo-spo/estestvennye-nauki/library/2016/06/21/mnogokomponentnye-rassoly Многокомпонентные рассолы ?электронный ресурс, образовательная система nsportal.ru?
75. https://n-wrc.ru/blog/veshhestva-povyshajushhie-vlagouderzhivajushhuju-sposobnost-mjasa/ Мясное производство. Пищевые добавки. Удерживающие влагу. ?электронный ресурс, взято из сайта Северо-Западная сырьевая компания?
76. https://gradinf.ru/russia/respublika-saha-yakutiya/gorod-yakutsk город Якутск ?электронный ресурс, взято из сайта Информационный портал Gradlnf.ru?

Весь текст будет доступен после покупки