Проект детского кафе на 60 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ 7
1.1. Размещение предприятий общественного питания общедоступной сети 7
1.2. Технологические расчеты при проектировании предприятий общественного питания 14
1.3. Особенности работы детского кафе 26
2. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА НОВОГО ДЕТСКОГО КАФЕ 30
2.1. Характеристика проектируемого детского кафе 30
2.2. Производственная программа предприятия…………………………………………34
2.2.1. Определение числа потребителей 34
2.2.2. Составление расчетного меню кафе 37
2.2.3. Расчёт количества потребного сырья и полуфабрикатов 41
2.2.4. Расчёт складской группы помещений 43
2.2.5. Расчет производственных помещений 46
2.3. Расчет площади торгового зала 53
2.4. Расчет общей площади кафе …………………………………………………………55
2.5. Организационный план 56
2.6. Производственная безопасность 59
2.6.1. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей проектируемого объекта 59
2.6.2. Мероприятия по технике безопасности и санитарии 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 71
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………………77

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
За последние годы произошли заметные изменения в системе организации общественного питания, а именно, сеть предприятий общественного питания увеличилась, значительно повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания.
Однако потребности в предприятиях, ориентированных на семейный, детский и молодежный досуг практически не удовлетворяются. Для покрытия дефицита многие рестораны и кафе стали создавать отдельные детские меню, организовывать детские игровые комнаты, устраивать театрализованные представления и детские конкурсы.
Детское кафе – предприятие по организации питания и отдыха детей с предоставлением ассортимента блюд со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольном продукции, пива и табачных изделий и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.
В детском кафе для комфортного времяпровождения детей и их родителей организованы игровые площадки, большой популярностью пользуются программы потребительской лояльности (всем маленьким посетителям дарят сувениры или сладкие подарки).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
1.1. Размещение предприятий общественного питания общедоступной сети

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков, сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».
Размещение предприятий общедоступной сети в системе застройки города, поселка, населенного пункта, их величину (вместимость) и специализацию (тип) следует определять, руководствуясь предварительно разрабатываемыми перспективными планами (схемами) размещения предприятий общественного питания (в комплексе с сетью предприятий торгового и культурно-бытового назначения) в развитие генеральных планов городов, с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий и возможностью их переспециализации. Столовые высших учебных заведений размещаются в соответствии с требованиями норм по проектированию высших учебных заведений.
Перспективные планы должны отвечать требованиям внедрения рациональной системы обслуживания населения, в структуре которой взаимодействуют предприятия местного (приближенного) и городского обслуживания.
Предприятия общественного питания местного (приближенного) обслуживания размещаются относительно равномерно в жилой зоне в пределах пешеходной доступности 5-7 мин (до 500 м), характеризуются, как правило, небольшой вместимостью и подбором типа предприятия, наиболее точно отвечающего специфике запросов проживающего в непосредственной близости населения. Предприятиями общественного питания местного значения в соответствии с выполняемыми ими функциями являются: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые, магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативные правовые акты:
1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
2. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;
3. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
4. Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 №302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;
5. Приказ МЗ РФ от 29.06.2000 г. №229 "О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций";
6. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 20.05.2005 №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»;
7. ГОСТ 30524-2013 «Международный стандарт. Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;
8. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
9. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
10. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-1 "О защите прав потребителей";
11. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. №184-ФЗ "О техническом регулировании";
12. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции";
13. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки";
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей";
15. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции";
16. Технический регламент ЕАЭС ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции";

Весь текст будет доступен после покупки