Разработка рецептур горячих блюд с использованием современных технологий приготовления

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 8
1.1 Физиологическое значение сырья в питании 8
1.2 Товароведческая характеристика мяса 15
1.3 Организация технологических процессов приготовления сложных кулинарных блюд 17
1.4 Технологические процессы механической и тепловой кулинарной обработки при приготовлении горячих блюд 22
1.5 Современные технологии приготовления в сфере индустрии питания……….. 30
2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ГОРЯЧИХ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ ТЕПЛОВЫХ ОБРАБОТОК 39
2.1 Характеристика предприятия общественного питания (кафе) 39
2.2 Анализ ассортимента горячих блюд в кафе «Арфа» 41
2.3 Составление рецептур горячей кулинарной продукции с использованием современных способов приготовления 44
2.4 Расчет себестоимости горячих блюд 52
3 ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 56
3.1 Сущность продовольственной безопасности, цели и методы ее достижения 56
3.2 Проблема безопасности продуктов питания 57
3.3 Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля 60
3.4 Система ХАССП 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75
ПРИЛОЖЕНИЯ 79

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Физиологическое значение сырья в питании

Мясо представляет собой белковый продукт, состоящий из скелетной поперечно-полосатой мускулатуры животного, к которой прилегают костные, жировые и соединительные ткани, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани и определяются как мясной тканевый комплекс.
Мышечная ткань осуществляет двигательные функции организма животного. Во всех сократительных элементах мышечных тканей (поперечно-полосатое скелетное мышечное волокно, кардиомиоциты, гладкомышечные клетки), а также в немышечных контрактильных клетках (миоэпителиальные клетки, миофибробласты и др.) функционирует актомиозиновый хемомеханический комплекс. У части гистологических элементов мышечной ткани видны сократительные единицы – саркомеры. Изменение саркомера происходит за счет взаимного перекрывания актина и миозина, т.е. скольжения нитей. Поперечно-полосатая мышечная ткань является основой мяса. Данная ткань является наибольшей частью животного: у крупного рогатого скота 49-68% от общей туши, у свиней 36-64%.
Ее количество в туше обратно пропорционально содержанию жировой ткани, которое зависит от возраста, породы и кормления животного. В основе строения данной ткани лежат особые поперечнополосатые мышечные волокна в виде тонких, длинных цилиндров с тупыми или слегка заостренными концами.
Длина волокон колеблется от нескольких миллиметров до 15 см. Диаметр – от 10 до 150 мкм. Объединенные прослойками рыхлой соединительной ткани, пучки таких волокон составляют отдельные мышцы.
В них волокна расположены продольно в одном направлении.

Поперечно-полосатая мышечная ткань наиболее питательная и усваиваемая из всех тканей, характеризуется превосходными вкусовыми качествами. В зависимости от приемов технологической обработки способна приобретать новые органолептические свойства. Благодаря перечисленным особенностям поперечнополосатая мышечная ткань занимает первое место среди всех тканей организма.
Костная ткань, как и другие виды соединительной ткани, развивается из мезенхимы, состоит из клеток и межклеточного вещества, выполняет функцию опоры, защиты и активно участвует в обмене веществ организма. В губчатом веществе костей скелета локализован красный костный мозг, здесь осуществляются процессы кроветворения и дифференцировки клеток иммунной защиты организма. Кость депонирует соли кальция, фосфора и др. В совокупности минеральные вещества составляют 65-70% сухой массы ткани, преимущественно в виде его фосфорных и углекислых соединений (солей). Межклеточное вещество костной ткани состоит из коллагеновых волокон и аморфного вещества: гликопротеидов, сульфатированных гликозамингликанов, белков и неорганических соединений – фосфата кальция, гидроапатита и различных микроэлементов (медь, цинк, барий, магний и др.). 97% всего кальция организма сосредоточено в костной ткани.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани, в которой жировые клетки образуют большие скопления. Жировая клетка имеет все свойственные клетке органеллы, но основной ее объем занимает жировая капля.
Жировые клетки при этом увеличиваются и могут занимать все пространство между соединительнотканными волокнами, которые входят в состав межклеточного пространства.
Количество накапливающейся в туше жировой ткани зависит от вида, возраста, породы, пола, упитанности животного, анатомического происхождения части туши.
Наиболее важными компонентами жировой ткани являются жиры, составляющие иногда до 98% массы ткани.
В небольшом количестве в ней содержатся другие липиды, белки, ферменты, витамины, минеральные вещества.
Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. Животные жиры различаются по физико-химическим свойствам, что обусловлено, прежде всего, свойствами триглицеридов; составом и соотношением входящих в них жирных кислот.
Процессы образования и разрушения водно-жировых дисперсионных систем имеют большое практическое значение. Очень важен процесс эмульгирования жира при куттеровании фарша в ходе производства.
Способность жиров к эмульгированию играет решающую роль в усвоении их организмом. В этом смысле качество и пищевая ценность жира тем выше, чем лучше и легче он эмульгируется. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления: говяжьего жира составляет 42-52°С, свиного 34-44°С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97-98%) и говяжьего (90%) жира. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е. Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного.
Соединительная ткань – это комплекс клеток, волокон и основного вещества, которые объединяются общностью происхождения и выполняемых функций и представляют собой единое целое. Соединительная ткань составляет около 16% массы туши, является составной частью всех органов и систем, формируя вместе с кровью и лимфой внутреннюю среду организма. Широкое распространение в организме определяет её важнейшую характеристику – универсальность. В её состав входят клеточные элементы: фибробласты, макрофаги (гистиоциты), тучные клетки (лаброциты); внеклеточный матрикс: волокнистые структуры (коллагеновые, эластические, ретикулярные волокна) и основное вещество – аморфный компонент, в который погружены клетки и волокна, содержащий углеводно-белковые комплексы – протеогликаны (соединения гликозаминогликанов с белками) и гликопротеиды.
Главной особенностью соединительной ткани является наличие сильно развитого межклеточного вещества и относительно небольшое число клеток. Межклеточное вещество состоит из однородного основного вещества и тончайших волоконец.
Отличительной чертой соединительной ткани является преобладание в межклеточном веществе аморфного основного вещества, небольшое количество клеток и волокон (коллагеновых, ретикулиновых и эластиновых), расположенных в различных направлениях. В основном веществе присутствуют мукополисахариды, прочно связанные с белками.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяют соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, усреднённые данные представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Примерное соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)
Ткань Свинина (%) Говядина (%)
Мышечная 39-52 57-62
Жировая 15-45 3-16
Соединительная 6-8 9-12
Костная и хрящевая 10-18 17-29
Кровь 0,6-0,8 0,8-1,0

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки. Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез.
В мясе имеются почти все витамины, причём некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,8-0,93 мг, рибофлавина 0,16-0,25 мг, пиридоксина 0,3-0,61 мг, никотиновой кислоты 2,7-6,2 мг, пантотеновой кислоты 0,6-1,45 мг, биотина 1,5-3,0 мг, холина до 113 мг на 100 г продукта и т. д.

Весь текст будет доступен после покупки

1) ГОСТ Р 30390?2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
2) ГОСТ Р 30389?2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
3) ГОСТ Р 30389?2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
4) ГОСТ 30390?2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5) ГОСТ 30524?2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
6) ГОСТ Р 31989?2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
7) ГОСТ Р 31984?2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
8) ГОСТ 31986?2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
9) ГОСТ 31987?2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
10) ГОСТ 31988?2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

Весь текст будет доступен после покупки