Разработка технологии хлебобулочного изделия с использованием нетрадиционного растительного сырья

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...7
1.1Ассортимент хлебобулочных изделий……………………………...............7
1.2 Современные технологии переработки хлебобулочных изделий.…….....13
1.3 Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий……………………………………........22
1.4 ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ …………........30
3 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………....41
3.1 Материалы исследований…...........................................................................41
3.2 Методы исследований…............................................,....................................41
4 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ …………………......…………………...52
4.1 Теоретическое обоснование обогащения хлебобулочных изделий водным экстрактом облепихи.............................................................................................52
4.2 Разработка рецептуры хлебобулочных изделий..........................................54
4.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий……………………….56
4.4 Определение показателей качества хлебобулочных изделий...................57
4.4.1 Исследование органолептических показателей........................................58
4.4.2 Изучение физико-химических показателей..............................................61
4.5 Определение зольности хлебобулочных изделий.......................................62
4.6 Определение катионов и анионов в хлебобулочных изделиях……….....63
4.7 Определение содержания аминокислот в хлебобулочных изделиях…...64
4.8 Исследование структурно-механических показателей хлебобулочных из-делий.......................................................................................................................66
4.9 Определение содержания жиров хлебобулочных изделий.........................68
4.10 Пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий...............70
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ............................................................................73
5.1 Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных из-делий.......................................................................................................................73
ВЫВОДЫ……………………………………………………………..................78
Список использованной литературы…………………………….......................79

Весь текст будет доступен после покупки

ВВЕДЕНИЕ
Хлебобулочные изделия занимают одно из лидирующих мест продук-тов питания, пользующихся наибольшим спросом у россиян. Обогащенные хлебобулочные изделия предназначены для систематического употребления всеми группами населения. Они сохраняют и улучшают здоровье, снижают риск развития заболеваний.
В связи с заметным ухудшением состояния окружающей среды обеспечение населения доброкачественной пищей стало общечеловеческой проблемой. Поэтому диетологи придают особое значение хлебобулочным изделиям, так как они характеризуются высокой энергетической ценностью, хорошей усвояемостью. Низкое содержание полезных веществ в хлебобулочных изделиях из муки пшеничной требует введение в рецептуру обогатителей, способных повышать биологическую ценность.
Один из возможных путей улучшения структуры питания населения страны - использование при производстве хлебобулочных изделий нетради-ционных для хлебопечения сырья, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, витаминов и минеральных веществ.
Обогащение хлебобулочных изделий ингредиентами растительного происхождения является более интересным и перспективным, так как при-родные витамины специфичны для человеческого организма, исторически адаптированного к ним.
Поэтому ученые ведут поиск новых нетрадиционных видов сырья, разрабатывают рациональные технологические режимы и новые виды хлебобулочных изделий диетического, лечебно-профилактического и функционального назначения.
В качестве источников указанных видов макро- и микронутриентов целесообразно использовать нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье растительного происхождения, которое при этом является достаточно распространенным, доступным и не приводит к существенному удорожанию готового хлебобулочного изделия [43].
Исходя из указанных требований, перспективными видами такого сы-рья являются нетрадиционное сырье в виде травяных сборов из дикорасту-щих лекарственных растений. Указанные виды сырья содержат различные физиологически функциональные ингредиенты в значимых количествах.
Целью работы является разработка технологии хлебобулочного изде-лия с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Для достижения цели были поставлены задачи:
1. Провести литературный обзор в области разработок хлебобулочных изделий с использованием в рецептуре нетрадиционного сырья;
2. Теоретически обосновать возможность введения в рецептуру хлебобулочного изделия водный экстракт листьев облепихи;
3. Разработать рецептуру и технологию хлебобулочного изделия с использованием водного экстракта листьев облепихи;
4. Определить показатели качества готового изделия;
5. Рассчитать пищевую и биологическую ценность хлебобулочного изделия;
6. Рассчитать экономическую эффективность готового продукта;

Весь текст будет доступен после покупки

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий
Хлеб и хлебобулочные изделия одни из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулоч-ных изделий. Виды хлеба изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены.
Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп основная и особая.
Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. К хлебобулочным изделиям относятся: булочные изделия – штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее; сдобные изделия – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.- Введ. 01.11.19. - М.: Стандартинформ, 2019. – 13с.
2. ГОСТ 5901-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массо-вой доли золы и металломагнитной примеси.- Введ. 01.07.16. - М.: Стандартинформ, 2019. – 7с.
3. ГОСТ 32188-2013 Маргарины.Общие тихнические условия.- Введ. 01.07.14. - М.: Стандартинформ, 2019. – 5с.
4. ГОСТ 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - Введ. 27.10.17. - М.: Стандартинформ, 2017. – 11с.
5. ГОСТ 21094 -75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.- Введ. 01.06.06 - М.: Стандартинформ, 2006. -3с
6. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Переизд. авг. 2016 с изм.1. – Взамен ГОСТ 5670-51 - М.: Изд-во стандартов, 1996. – 5с.
7. ГОСТ5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористо-сти.- Введ. 01.08.97 – Минск.: Международный совет по стандартиза-ции, метрологии и сертификации.1997.-2с
8. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, ме-тоды отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. . – Переизд. апр. 2015 с изм.1,2,3.- Взамен ГОСТ 5667-51 - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. – 4с.
9. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.- Введ. 01.07.67. - М.: Стандартинформ, 2006. – 11с.
10. Агибалова, В.C Разработка научно обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообогатителей: дис. ... канд. Сельхоз. наук: 05.18.01 / Агибалова Варвара Сергеевна; [Место защиты: Мичурин. гос. аграр. ун-т]. - Воронеж, 2016. - 203 с.
11. Альшева Наталья Ивановна, Мартовщук Евгения Владимировна, Мартовщук Валерий Иванович Хлебобулочные изделия функционального назначения // Новые технологии. 2012. №3.
12. Безотходная переработка плодов облепихи: Рекомендации - Новоси-бирск, 2009. -40 с.
13. Власов С.И. О комплексной переработке облепихи. - В кн. Тр. по витаминам из природного сырья. Уфа, 1998, С. 180-185.
14. Второй международный симпозиум по облепихе. Барнаул, 1997, Новосибирск: НИИСС, 1997. - С. 523.
15. Гаранина В. В. Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли в современных условиях // Молодой ученый. — 2018. — №50. — С. 122-123. — URL https://moluch.ru/archive/236/54848/
16. Гасова Т.А., Карцева Н.Я. Совершенствование технологии сладкой и выпечной кулинарной продукции для лечебного питания //Совершенствование рецептур и технологии кулинарной продукции для лечебного питания / С.-Петербург, торг.-экон. Ин-т. - СПб, 2006. - с.57-61
17. Глушнев М.П. Результаты работы и задачи Бийского витаминного завода по изучению продуктов переработки плодов облепихи и совершенствование технологии. - В кн.: Облепиха в культуре. Барнаул, 2000, С. 70-72.
18. Голубев В.Н., Колесник А.А., Исмаилов Т.К. Комплексная переработка облепихи с помощью мембран // Пищевая пром - ть. - 1990. - № 11. С. 33 - 35.
19. Голубкина Н.А., Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Гинс В.К., Кононков П.Ф. Адсорбция селена пищевыми волокнами // Хранение и перераб. сельхозсырья. - 1998. - №6. - С.34-35
20. Гук, П. «Одежда» для хлеба// Хлебный бизнес. – 2012. – №3 – С. 7 – 30
21. Дремучева Г.Ф. [и др.] Применение антиоксидантной пищевой добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий / // Хлебопечение России. - 1999. - № 1.
22. Дычко К.А, Кулагина Е.В., Хасанов В.В., Тверякова Е.Н. и др. Состав и фармакологическая активность водного экстракта шрота облепихи // Химия растительного сырья. - 1998. - № 1. - С. 32-34.
23. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. - Краснодар: Изд - во КубГТУ, 1997. - 138 с.
24. Зайцева И.С. Товароведная оценка продуктов комплексной переработки плодово-ягодного сырья Сибири: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Кемерово, 2009. 23с.
25. Золоторева А.М., Чиркина Т.Ф., Цыбикова Д.Ц., Бабуева Ц.М. Исследование функциональных свойств облепихового пектина // Химия растительного сырья. - 1998. - № 1. С. 29 - 32.
26. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие/ Т.Н. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учеб. пособие/ Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко. – Орёл, 2000. – 164 с.
27. Карташова Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л. В. Карташова, М. А. Николаева, Е. П. Печникова. — М.: Деловая литература, 2004. — 816 с.

Весь текст будет доступен после покупки