Совершенствование процессов приготовления леденцовой карамельной массы в условиях малых предприятиях

Введение 8
1. Бизнес-планирование и обоснование инвестиционного предложения по производству леденцовой карамельной массы в условиях малых предприятиях 13
1.1 Характеристика карамели 13
1.2 Финансовый план 16
2. Современное состояние теории и техники производства леденцовой карамели 18
2.1 Технология производства леденцовой карамели 18
2.2 Основные свойства и характеристики леденцовой карамели 20
2.3 Основные методы производства леденцовой карамельной массы 25
2.4 Описание патентных решений современных конструкций аппаратов для производства карамели 31
3. Исследование процесса производства леденцовой карамельной массы 36
3.1 Исследование свойств карамельного сиропа при выпаривании 36
3.2 Исследование процесса охлаждения карамели в этиловом спирте 44
3.3 Исследование карамели на основе крахмальной патоки 51
3.4 Обоснование процесса уваривания карамельного сиропа в аппарате пленочного типа с вращающимися лопастями 54
4. Описание разработанного объекта 70
4.1 Описание устройства вакуум-выпарного аппарата 70
5. Безопасность и экологичность проекта 73
5.1 Безопасность жизнедеятельности в производственной среде 73
5.2 Основные принципы и способы обеспечения безопасности населения

чрезвычайных ситуациях 79
5.3 Первая помощь при травмах 80
6. Технико-экономические расчеты 83
6.1 Расчет капитальных затрат 84
6.2 Расчет экономии текущих затрат при реализации проекта 87
6.3 Расчет годового экономического эффекта и показателя рентабельности капиталовложений 90
Заключение 93
Список использованных источников 94
Приложение 99

Весь текст будет доступен после покупки

По данным Росстата кондитерская промышленность - это одна из наиболее крупных отраслей пищевой промышленность по объемам производства продукции.
Карамель — одно из самых популярных сахаристых изделий в России. Эта сладость уступает разве что продукции, созданной на основе какао, к которой относят шоколад, шоколадные конфеты и так далее. Всем известны леденцы «Мятные», «Барбарис» и конфета «Взлетная». Эти лакомства особенно популярны среди старшего поколения, у которого знакомые вкусы вызывают ассоциацию с детством. Часто известные сладости можно встретить в офисах, на стойках регистрации, в залах ожидания. Ведь нет ничего приятнее, чем скоротать время с яркими вкусами маленьких конфеток.
Сейчас на рынке можно встретить десятки разнообразных вариантов от леденцов до карамельных конфет с необычными начинками. При этом леденцовая карамель отличается разнообразием форм. Продукты могут быть как на палочке, так и в форме конфеты или таблетки.
За последнее десятилетие на отечественном рынке карамели произошло немало изменений. Так, из года в год сокращается доля классической карамели, любимой потребителями старшей возрастной категории. Она относится к низкому ценовому сегменту. В то же время постепенно растет доля сладостей средней и высокой стоимости. В эту категорию относят функциональную карамель, которая помимо вкуса обладает дополнительными свойствами. Например, освежающие конфеты, сладости с полезными экстрактами фруктов или лечебных трав.

Весь текст будет доступен после покупки

В данном бизнес – проекте предлагается разработать оборудование для уваривание леденцовой карамельной массы в выпарной установке цилиндрической формы с мешалкой.
Реализовать этот проект предлагается на ООО «Бони Милл» Воронежской области.
Внедрение оборудования позволит увеличить производительность и повысить качество продукции. Так же предложено использовать карамель на основе крахмальной патоки, что позволит расширить ассортимент и повысить полезность продукта. Предложено сменить среду охлаждения с воздушной на спиртовую что позволит быстрее охлаждать карамель и увеличить интенсивность производства.
Это, в свою очередь позволит повысить рентабельность продукции на 4,93 %, уменьшить себестоимость продукта и повысить экономическую эффективность функционирования предприятия, при этом экономия текущих затрат при реализации проекта составит 243810,9 p./год; годовой экономический эффект, обусловленный внедрением проекта 100835 р./год; расчетный срок окупаемости капиталовложений 0,95 года; показатель рентабельности капиталовложений 105 %.

1.1 Характеристика карамели.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Р, Fe, Mg). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели также находятся ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, т.к. они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г карамели - 348-422 ккал.
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины. Появилась карамель леденцовая с медицинским эффектом: смягчающие горло леденцы, леденцы от кашля, витаминизированные леденцы типа «Sula», «Halls», «Tunes», «Mynthon», «Vita-C» и др. Для тех, кто любит жевательную резинку, выпущена мягкая карамель с жевательной резинкой. Таким образом, появление новых марок позволяет поддерживать и даже увеличивать популярность данной продукции у населения.
Карамель относится к сахаристым кондитерским изделиям, употребление которых способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восстановления мышечной энергии человека, но и минорными сахарами, используемыми для синтеза различных клеточных структур.
По физическому состоянию горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80--900С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40-450С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.
Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости. Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецептуры изготовления и влажности. При снижении температуры вязкость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная масса, приготовленная по нормальной рецептуре, при 1200С имеет динамическую вязкость 64 н*сек/м2 (640 пз), при 1000С -- 900 н*сек/м2 (9000 газ), при 900С --5000 н*сек/м2 (50000 пз). При 900С карамельная масса обладает пластическими свойствами. Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовленная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамельной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в патоке. Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С увеличением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при увеличении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.
Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной массы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение карамельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если карамельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кристаллизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром охлаждении резко возрастает вязкость, создаются условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состояние.
Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав.
Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит: сахарозы 58%, декстринов 20%, глюкозы 10%, мальтозы 7%, фруктозы 3%, влаги 2%.
Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит сахарозы 78-80%, инвертного сахара 18-20%, влаги 2%.
Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем. Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии (продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой), оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Олейникова, А. Я. Проектирование кондитерских предприятий [Текст].: Учебник / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов– Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 2003 – 475 с.:ил.
2. Журнал: Кондитерское производство, издательство Пищевая промышленность, 2007 №3
3. Лунин, О. Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности [Текст] / О. Г. Лунин, А. И. Драгилев, А. Я. Черноиванник – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 – 384 с.
4. Справочник кондитера часть II Технологическое предприятий кондитерской промышленности [Текст] – М.: Пищевая промышленность, 1970 – 817с.
5. Маршалкин, Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик [Текст] / Маршалкин Г. А. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984–448 с.
6. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко [Текст] / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. - 430 с.
7. Журнал: Кондитерское производство, издательство Пищевая промышленность, 2008 №1
8. Технология кондитерских изделий. Практикум [Текст]: учеб. пособие/ А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015.- 608 с.
9. Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с
10. Талейсник М.А., Технология мучных кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования /М.А Талейскин, Л.М Аксенова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 224 с.

Весь текст будет доступен после покупки