Разработка технологии мясного продукта с комплексной пищевой добавкой

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Гранат – природное сырье для получения пищевых добавок многофункционального значения 9
1.2. Пищевые добавки и их роль в современном производстве продуктов питания 12
1.3. Технология производства сырокопченых мясных продуктов 21
1.4. Классификация антиоксидантов для промышленного применения 32
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 43
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 56
3.1. Обоснование выбора растительного сырья и метода приготовления экстракта 56
3.2 Качественная оценка экстракта из выжимок граната 61
3.2. Изучение влияния экстракта из выжимок граната на процессы цветообразования в мясной системе 67
3.3 Изучение влияния экстракта на технологические и органолептические показатели мясной системы в процессе производства 72
3.4. Разработка технологии сырокопченого мясопродукта с комплексной пищевой добавкой и проведение качественной оценки готового продукта 79
3.5 Влияние комплексной пищевой добавки на показатели безопасности 84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 88
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 91

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность заключается в том, что в современном мире рынок ставит перед производителем свой условия, например, производство мясопродуктов должно обеспечивать выпуск продукции: высокого качества с конкурентоспособным товарным видом, с привлекательными вкусо-ароматическими свойствами, высо¬кой пищевой ценностью. К сожалению в настоящее время качество мясного сырья низкое, в нем все чаще наблюдается нарушения традиционных качественных характеристик: слабый цвет, обесцвечивание при хранении продукта, отсутствие специфического вкуса и аромата. Поэтому для достижения необходимых потребительских характеристик уже готовой мясной продукции при производстве используются различные пищевые добавки: ароматобразующие и цветокорректирующие (красители).
Необходимо отметить, что современные исследования в области синтетических красителей выявили среди добавок-красителей вредные или потенциально опасные для здоровья человека, что предполагает ограничение или исключение их применения в мясной промышленности. В связи с чем перспективным к применению стали добавки, вырабатываемые из природных источников растительного происхождения – натуральные красители, которые позволяет не только улучшить цвет готовых мясопродуктов, но и одновременно обогатить готовый продукт полезными эссенциальными веществами. Поэтому разработка новых способов повышения устойчивости окраски мясопродуктов за счет натуральных пищевых красителей является актуальной проблемой.

Весь текст будет доступен после покупки

Гранат (Punica granatum) выращивают в Южной Америке, Средиземноморье и на Среднем Востоке. Гранат – фрукт размером с яблоко либо апельсин, покрытый плотной коркой темно-красного цвета. Внутри фрукта – множество зерен с сочной мякотью ярко-бордового цвета и небольшим семечком внутри. Известны десятки сортов граната с различными вкусовыми качествами. С глубокой древности его используют как лечебное средство. Его применяли также как краситель для окраски тканей.
Сок и мякоть плодов граната содержат до 20% сахаров, органические кислоты, до 6% лимонной и яблочной кислоты [1, 2, 3, 4]. В гранатовом соке большое количество солей Mn, P, Mg, Si, Cr, Ca, Cu, витаминов С, В1, В2, В6, В15 [5]. В соке диких и кислых сортов содержание сахаров ниже, а кислот более 10%. В гранатовом соке содержится до 2% белков, аминокислоты, до 12% крахмала, до 22% целлюлозы, полисахариды, антоцианы [6; 7; 8]. Более тщательное исследование гранатового сока выявило следующие компоненты: фруктоза – 6,83 гр./100 гр.; глюкоза 6,66 гр./100 гр.; лимонная кислота 1,19 гр./100 гр.; малическая кислота 0,065 гр./100 гр.; изоцитриковая кислота 63 мг/кг; калий 2320 мг./кг [9], 15 аминокислот, в том числе шесть незаменимых (метионин - 40–45 мг%, валин - 20–22, лизин - 14–18, треонин - 10–12, фенилаланин - 11–13, лейцин - 9–11 мг%) [10]. Калорийность гранатового сока на 100 г – 55 ккал [11].
Гранат – это источник витаминно-минерального комплекса. В нем также содержатся 4 основных витамина: С, Р, B6 и В12: витамин С укрепляет иммунитет, Р – сосуды, B6 – нервную систему, a витамин B12 улучшает кровотворение. Кроме того, гранаты просто идеальны для разгрузочных дней, так как в 100 г мякоти содержится 62-79 ккал, а в 100 мл сока граната – 42-65 ккал. А еще гранаты богаты такими минеральными веществами, как йод, калий, кальций, железо, кремний.
Все части растения богаты биологически активными веществами и перспективны как диетическое и лечебное средство [12; 13; 14; 15; 16; 17; 18].
Гранатовый сок благодаря полифенольным веществам - пуникалагинам, пуникалинам, галлической и эллагической кислотам, обладает антиоксидантными свойствами [19; 20; 21; 22].
Гранат обладает дезинфицирующим действием, благодаря содержащимся в нем дубильным веществам. Сок граната улучшает аппетит и нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Различные свойства граната – в современной научной медицине плоды граната назначают при лечебном питании больных анемиями, гепатитами. Все части растения богаты биологически активными веществами и перспективны как диетическое и лечебное средство.
Лечебные свойства биопрепаратов из граната связаны с высоким содержанием в них полифенолов [23].
Утверждается, что 50 % водный этанол лучше извлекает гранатовые полифенолы, чем 70 %, поскольку в 50 % водно-спиртовом экстракте концентрация общих полифенолов была выше (5,90 ± 0,15 %), чем в 70 % (4,40 ± 0,35 %). Экстракты кожуры показали более высокую антиоксидантную активность (IC50 = 0,50 ± 0,90 мг/мл), чем экстракты из других частей граната, а также выраженную противоопухолевую активность в отношении клеток рака груди человека MCF-7 и клеток рака толстой кишки HCT-16 со значениями IC50 7,70 ± 0,01 и 9,30 ± 0,06 мкг/мл соответственно [24].
Гранатовый сок благодаря полифенольным веществам - пуникалагинам, пуникалинам, галлической и эллагической кислотам, обладает антиоксидантными свойствами.
Экстракты всех частей граната обладают противогрибковой активностью.
В работе [25] экспериментально исследованы процессы извлечения из кожуры гранат дубильных и красящих веществ экстрагированием. Определены активная кислотность и сухие вещества в экстрактах. Проведены анализы готовых экстрактов на содержание флавоноидов, красящих и дубильных веществ. Количество красящих веществ сорта Майский составила 1,1385 г/л, сорта Туятиш - 0,45 г/л. Количество танина в кожуре сорта Майский составил 9,355%, сорта Шахрисабз -15,38%, сорта Туятиш -15.71%. Содержание дубильных веществ, определенное рефрактометрическим способом, в соке, извлеченном в лаборатории составляет 6,16%, компании «Tip-Top» - 1,29%, компании «Сочная долина» - 1,33%. В работе показано, что кожура и семена граната, именуемое вторичным сырьем после извлечения сока составляют порядка 50% от массы граната. Из семян извлекается ценное фармакопейное масло, а из кожуры извлекают пищевые красители, дубильные вещества и танин.
Антиоксидантными свойствами обладают и все другие части растения - кора, кожура, листья, семена [26; 27; 28].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Асланова М.С., Набиев А.А. Физико-химические показатели и аминокислотный состав плодов новых сортов граната // Вестник Российской сельскохозяйственной науки 2017, 2. 34-36.
2. Бобоев И.А., Шарипов З., Гулов С.М. Биохимические особенности плодов граната (Punica Granatum L.) и хурмы кавказской (Diospyros Lotus L.) в разных условиях Таджикистана – //Кишоварз 2012, 3, 12-13.
3. Причко Т.Г., Чалая Л.Д., Абдулкадыров М.С. Биохимическая оценка плодов различных сортов граната //Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2009, 2, 46-48.
4. Саминов Х.Н.У., Ибрагимов А.А., Назаров О.М. Исследование фитохимических компонентов Punica Granatum сорта «?аюм» произрастающей в Узбекистане - Universum: химия и биология 2021, 1-1(79), 57-60.
5. Dumlu M.U., Gurkan E. Elemental and nutritional analysis of Punica granatum from Turkey - //J. Med. Food. 2007, Jun., 10(2), 392- 395.
6. Шахматов Е.Г., Макарова Е.Н., Михайлова Е.А., Шубаков А.А., Оводов Ю.С. Полисахариды плодов. Часть I. Общая химическая характеристика полисахаридов плодов граната (Punica Granatum L.) - // Бутлеровские сообщения 2013, 34, 3, 116-121.
7. Елисеева Л.Г. Гришина Е.В. Анализ состава антоцианов в гранатах различного регионального происхождения //Товаровед продовольственных товаров 2017, 2, 6-9.
8. Кароматов И.Д., Бабаджанова З.Х., Абдулхаков И.У., Зухуров С.Э. Лечебное и профилактическое значение граната. Обзор древней и современной литературы – //Вестник «ТИНБО» 2014, 2, 66- 70.

Весь текст будет доступен после покупки