Технология халвы пониженной энергетической ценности с оптимально жирно-кислотным составом

ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОДСОЛНЕЧНОЙ ХАЛВЫ
1.1 Обзор рынка производства кондитерских изделий в России, в том числе для здорового питания
1.2 Ассортимент, требования к качеству и безопасности халвы
1.3 Особенности жирнокислотного состава кондитерских изделий и их влияние на организм человека
1.4 Характеристика основных источников незаменимых жирных кислот в рационе человека
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1
2 РАЗРАБОТКА И НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХАЛВЫ С ОПТИМИЗИРОВАННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ
2.1 Цель и задачи исследования
2.2 Объекты и методы, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования сырья, применявшегося в работе
2.2.2 Методы исследования готовой продукции
2.2.3 Методика приготовления экспериментальных образцов
2.3 Результаты исследований и их анализ
2.3.1 Обоснование выбора обогащающего сырья для производства халвы с оптимизированным жирнокислотным составом
2.3.2 Изучение влияния льняной муки на показатели качества халвы с оптимизированным жирнокислотным составом
2.3.3 Изучение влияния способа внесения на показатели качества халвы с оптимизированным жирнокислотным составом халвы с оптимизированным жирнокислотным составом.
2.3.4 Разработка рецептуры и технологии нового вида халвы с оптимизированным жирнокислотным составом
2.4 Расчет пищевой ценности изделия нового вида халвы с оптимизированным жирнокислотным составом
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А Дегустационные листы
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Проект технических условий на новый вид сухарей халвы с оптимизированным жирнокислотным составом
ПРИЛОЖЕНИЕ В Апробация научной работы (статьи)
ПРИЛОЖЕНИЕ Г Презентация
Последняя страница ВКР

Весь текст будет доступен после покупки

Сейчас кондитерская промышленность является одной из самых прибыльных отраслей в области производства продуктов питания. Её успешность обусловлена высокими потребительскими свойствами, такими как вкус и текстура, что привлекает постоянный спрос на инновационные продукты. Чтобы сохранить конкурентоспособность, предприятия постоянно развиваются и внедряют новые продукты, способные удовлетворить изменяющиеся потребности потребителей.

В рамках нашего исследования, мы провели опыты для создания нового продукта - подсолнечной халвы с использованием льняной муки в качестве частичной замены подсолнечной массы. Полученный продукт, помимо своей новизны на рынке, имеет также уникальный состав, способствующий стабилизации жирного состава.

На основе наших исследований мы установили, что многие продукты питания, основанные на жировой массе, содержат высокий уровень жирных кислот Омега-6, преобладание которых в организме может привести к ряду заболеваний. Путем добавления льняной муки в определенной пропорции к подсолнечной массе, мы можем добиться стабилизации содержания жирных кислот Омега-3 к Омега-6 и, таким образом, снизить риск возникновения указанных заболеваний.

Учитывая оптимальное соотношение жиров в льняной муке (1:0,3), замена подсолнечной массы этим ингредиентом может существенно улучшить химический состав продукта. Важно отметить, что при замене части подсолнечной массы льняной мукой, консистенция продукта должна быть близка к традиционной, сохраняя при этом высокие показатели качества.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗ-ВОДСТВА ПОДСОЛНЕЧНОЙ ХАЛВЫ
1.1 Обзор рынка производства кондитерских изделий в России, в том числе для здорового питания

Исследование BusinesStat [4] показывает, что в потреблении кондитерских изделий в мире зафиксирован рост производства к 2019 году. К примеру, в 2022 году объем продаж кондитерских изделий в стране составил 3,6 млн тонн, что означает прирост на 11,7% по сравнению с 2015 годом. Мучные кондитерские изделия составляют 53,8% от общего объема продаж, шоколадные - 28,3%, а сахаристые - 18,0%.

Прогнозируется, что в 2023 году продажи кондитерских изделий сократятся из-за ухудшения экономической ситуации. Однако ожидается лишь незначительное снижение на уровне 2,6%. Прогнозируемый спад продаж связан с негативными экономическими последствиями, которые будут оказывать влияние на покупательскую способность населения. По предварительным оценкам, уровень потребления кондитерских изделий снизится по сравнению с предыдущими годами.

Интересно отметить, что при снижении покупок сахаристых и шоколадных кондитерских изделий, наблюдается повышенный спрос на более доступные мучные изделия. Это обстоятельство может стать важным при формировании стратегии производства.

В связи с анализом потребительского спроса на кондитерскую продукцию за 2022 год, возникает необходимость разработки новой рецептуры сахаристого кондитерского изделия. Это следует из меньшего интереса к данной категории продукции по сравнению с другими видами кондитерских изделий. Поэтому целесообразно уделить внимание развитию этого сегмента на рынке.

Исследование Global Wellness Institute свидетельствует о повышенном интересе к здоровому образу жизни среди потребителей в России. По данным «Яндекс.Лавки», заказы в категории "Здоровый образ жизни" увеличились почти на 70% за год. Этот тренд отражается и в росте спроса на продукты для здорового питания, что подтверждают данные таких сервисов, как "Самокат" и "Ешь деревенское". Интерес к здоровому питанию также проявляется через увеличение продаж суперфудов и диетических блюд, что замечено в отчете о продажах "На пару".

Весь текст будет доступен после покупки

Отсутствует

Весь текст будет доступен после покупки