Использование нетрадиционных видов муки в производстве хлеба

ВВЕДЕНИЕ 2
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ 5
1.1. Обоснование выбора нетрадиционных видов муки 5
1.2 Теоретическое обоснование ценности исследуемых видов муки 11
1.3 Особенности технологии производства хлебобулочных изделий, нормативные документы контролирующие качество хлебобулочных изделий 16
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1 Характеристика предприятия ООО «Сладости Сибири» 24
2.2 Охрана окружающей среды 27
2.3 Материал и методика исследования 30
2.4 Результаты исследований и их анализ 38
2.5 Экономическая эффективность результатов исследований 43
ВЫВОДЫ 46
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 48
ПРИЛОЖЕНИЯ 52

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний момент проблема обеспечения населения Земли продуктами питания стала одной из важнейших в современном мире [13].
Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легкоперевариваемой пищей. Большое значение отводится калорийности суточного рациона человека.
Определены цели и задачи государственной политики в области здорового питания, механизм ее реализации, который, в частности, предусматривает комплексный подход к мероприятиям, направленным на снижение количества заболеваний, связанных с питанием. Одним из результатов проводимой государственной политики в области здорового питания предполагается увеличение доли производства продуктов, обогащенных витаминами и минеральными веществами для массового потребления, включая мучные и мучные кондитерские изделия [16].
Нарушения полноценного питания вызваны снижением покупательной способности населения страны, а также состоянием производства продуктового сырья и пищевых продуктов. Кроме того, имеют место быть проблемы качества пищевых продуктов и продовольственного сырья, так как употребляемые продукты являются полезными для здоровья. Многие мучные изделия содержат высокое количество углеводов и сахаров, что может приводить к ожирению и различным заболеваниям. Также, часто в производстве пищевых продуктов используются различные добавки и консерванты, которые могут быть вредными для здоровья, Некачественное продуктовое сырье также может содержать вредные вещества, такие как пестициды или гормоны. Повышение уровня информативности населения в вопросах здорового питания может помочь решить проблему недостаточного потребления полезных продуктов. Необходимо проводить информационные компании о преимуществах употребления белковых продуктов и замедленном потреблении углеводов. Также, важно контролировать качество продуктов и продовольственного сырья, проводить проверки качества продуктов [13].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Обоснование выбора нетрадиционных видов муки
Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью потребительской корзины. В зависимости от влияния ряда факторов могут происходить структурные изменения, а также изменяться объемы потребления, но спрос на хлеб и хлебобулочные изделия в целом будет сохраняться. В настоящее время основным трендом является растущий интерес потребителей к правильному питанию и здоровому образу жизни.
Всего в России за 2021 год было произведено 6 091,58 тыс. т хлеба и хлебобулочных изделий, включая полуфабрикаты. В хлебопекарной отрасли наблюдается стагнация производства – объём упал на 2,8 % в 2022 году. Особенно сильно падает производство хлебобулочных изделий недлительного хранения, а вот производство полуфабрикатов, как и более здоровых версий хлеба – зернового, обогащённого витаминами или клетчаткой, вегетарианского, а также диетического растёт [16].
В данный период времени развитие хлебопекарной промышленности сдерживают такие рода проблемы, как:
-значительный физический износ основных производственных фондов;
-низкая рентабельность производства - около 1-2%;
-удорожание сырья, логистики, упаковочных материалов, импортного оборудования и его обслуживания из-за введенных санкций в отношении России.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Введ. 08.01.97. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. – 10 с.
2. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2). – Введ. 07.01.76. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 5 с.
3. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия– Введ. 2019–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2018. – 11 с.
4. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию – Введ. 2016–01–00. – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 15 с.
5. ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации, от 01.07.2004 . - 97с.
6. ГОСТ 7.32-2001. Межгосударственный стандарт. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2002. - 16с.
7. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности – Введ. 2000–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2009. - 5 с.
8. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия - Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинфом, 2012 - 12с.
9. ГОСТ Р 54037-2010. Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках - Введ. 2016-01-07. - М.: Изд-во стандартов 2015. - 8 с.
10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2015. - С. 416.

Весь текст будет доступен после покупки