Разработка плавленого сырного продукта с использованием водных биоресурсов(водоросли)

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Проблемы молочной отрасли 7
1.2 Оценка рынка плавленых сыров 8
1.3 Роль заменителей молочного жира 9
1.4 Использование растительного сырья в плавленых сырных продуктах 11
1.5 Проблема йододефицита. Использование морской водоросли (ламинарии) 13
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 19
2.1 Основные объекты, используемые при проведении эксперимента 19
2.2 Методы исследований свойств сырья и готовой продукции 19
2.3 Статистическая обработка результатов 27
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 27
3.1 Схема постановки эксперимента 27
3.2 Обоснование выбора компонентов 28
3.3 Способы и дозы внесения компонента ламинария 29
3.4 Изготовление продукта и исследование качественных показателей компонентов 33
4 ВЫВОДЫ 41
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 42
5.1 Ассортимент выпускаемой продукции 42
5.2 Продуктовый расчет 46
5.3 График организации технологических процессов 54
5.4 Подбор и расчет технологического оборудования 59
5.4.1 Сводная таблица технологического оборудования 62
5.5 График работы оборудования 64
5.6 Расчет площади цехов 70
ГЛАВА 6. ЭКОЛОГИЯ 77
ГЛАВА 7. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 87
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 88

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Плавленые сыры достойные соперники в огромном ассортименте продукции молочной промышленности. В последнее время, в нашей стране растут объемы производства плавленого сыра, увеличивается ассортимент. Но также, вследствие дефицита молочного сырья, возникают отрасли, направленные на производство плавленых сырных продуктов. Но такие продукты должны соответствовать в оптимальном соотношении по жирно кислотному составу, по микро- и макрокомпонентам, а также удовлетворить вкусовые предпочтения большинства потребителей.
Поэтому, функциональные сырные продукты производят с использованием вторичного молочного сырья. Сущность рецептур с таким использованием, заключается в целенаправленном подборе растительных жиров, которые позволяют регулировать содержание в готовом продукте полиненасыщенных жирных кислот и других жизненно важных для организма человека веществ.
А также производят плавленые сырные продукты с использованием сырья немолочного происхождения, подходящим ресурсом для такой промышленности является сырье, в котором достаточно витаминов и минералов, активных биологических соединений и веществ. Это могут быть ягоды, продукты морских промыслов, фрукты, дикорастущее растительное сырье, мед и т.п.).

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Проблемы молочной отрасли
Молочные продукты содержат ряд питательных веществ нужных для организма человека, что делает их незаменимыми в питании. Питание в свою очередь является неотъемлемой частью жизни человека, обеспечивающее его работоспособностью, здоровьем и творческим потенциалом. Чем лучше питание, тем выше уровень жизни населения.
В пищевой промышленности, молочная отрасль является системообразующей в экономике России. Поскольку существует большой диапазон от недорогих продуктов, пользующихся широким массовым спросом, до дорогих, являющиеся премиум классом. В обороте российских розничных сетей, молочная продукция достигает до 15%. В 2015 году вследствие введения экономических санкций, доля импортной молочной продукции в рознице сократилась до 8% [9].
На деятельность заводов молочной промышленности влияет целый спектр факторов. Первая трудность молочной сферы – это зависимость от поставщиков сырья, которая, со своей стороны, обоснована специфичностью и актуальным состоянием животноводческой сферы. Недостаток вложений в отрасль привел к сокращению поголовья скота и, следовательно, к падению выработки молока. В связи с чем, возникает еще одна особенность, высочайшая себестоимость российской продукции за счет дорогих займов и остальных ресурсов, такие как: корма, ГСМ; при конкурентной борьбы по стоимости со стороны ввезенной продукции [26]. В следствие, чего на прилавках магазинов становится все меньше качественной продукции, которая соответствует нормативной документации.
На данную проблему, для развития и поддержки производителей, Государственная программа сельского хозяйства планирует выделить инвестиции в перерабатывающую промышленность и по другим отраслям, связанным с молочным производством. Но трудность с недостатком сырья также могут решить и сами предприятия, путем создания постоянного поставщика сырья и стать менее зависимыми от импорта и политических ситуаций. Также проблему нехватки сырья можно решить путем внедрения на производствах молочной отрасли системы ресурсосбережения [49].Это позволит:
- усовершенствовать технологический процесс для более полного и глубокого использования сырья, что позволит из старых объемов получать больше готовой продукции;
- направлять на повторную переработку нестандартную продукцию для изготовления из нее иных видов продукции, соответствующей нормативным стандартам;
- направлять отходы производства, в том числе молочную сыворотку, на дальнейшее производство других видов продукции;
1.2 Оценка рынка плавленых сыров
Плавленые сыры известны нам уже около столетия. За это время этот продукт из очередной формы превратился в один из самых известных лакомств во многих странах мира. Такой популярности плавленый сыр обязан за свой нежный вкус, оптимальной форме и возможность применения разнообразных натуральных вкус-ароматических добавок, что делает его сферу использования намного шире.
По данным Молочного союза России и Росстата, плавленые сыры незначительно уступают долю в структуре сыров твердых и полутвердых.
Потребительский спрос на плавленые сыры стабилен, но вот вкусовые предпочтения и тенденции на рынке меняются. Одно из таких веяний это интерес покупателей к новым и необычным вкусам и сочетаниям в продуктах. И как правило, задачей производителя является привлечь внимание покупателя, именно своим продуктом.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абрамов Д.В. Способ улучшения функциональных свойств растительного сырья при производстве плавленых сыров /Абрамов Д.В., Роздова В.Ф., Мехова Н.И., Овчинникова EX., Кокарева Н.В., Братчинов С.М. // Сборник докладов Всероссийской НПК «Современные аспекты российского маслоделия» - Вологда. 2004. С. 25 - 28.
2. Азолкина JI.H. Исследование и разработка технологии новых видов плавленых сыров с использованием растительного сырья/ Любовь Николаевна Азолкина// Кемерово, 2017. – с.16.
3. Алексеев Г.В. Переработка нетрадиционного растительного сырья с целью дальнейшего его использования в продуктах питания / Г.В. Алексеев, В.А. Головацкий, И.В. Краснов, P.A. Азаев // Процессы и аппараты пищевых производств. 2017. - №1. - С. 22-23.
4. Анализ рынка плавленых сыров в России в 2016-2020 гг., BisinesStat, структура розничной торговли, оценка влияния коронавируса и прогноз на 2021-2025 гг. [Электронный ресурс]//. URL: https://businesstat.ru/images/demo/processed_cheese_russia_demo_businesstat.pdf (дата обращения 17.04.2022)
5. Арсеньева Т.П Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначения/ Арсеньева Т.П., Сучкова Е.П., Волкова О.В., Белозерова М.С.// Вестник международной академии холода. – 2019.- №1.- С.39-45.
6. Арсеньева Т.П Основные вещества для обогащения продуктов питания/ Арсеньева Т.П., Баранова И.В//Пищевая промышленность. – 2007. - №1.- С. 6-8.

Весь текст будет доступен после покупки