Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

ВВЕДЕНИЯ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ 6
1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий в ресторане 6
1.1.1 Классификация хлебобулочных изделий в ресторане 6
1.1.2 Ассортимент 9
1.2 Физиологическое значение сложных хлебобулочных изделий в питании человека. 11
1.3 Технологический процесс производства хлебобулочных изделий 15
1.4 Особенности приготовления сложных хлебобулочных изделий 19
1.5 Организация производственного процесса в кондитерском цехе. 25
ВЫВОДЫ ПО ПЕРВОЙ ГЛАВЕ 32
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1 Условия производства, размеры и специализация предприятия 33
2.2 Анализ ассортимента предприятия 36
2.3 Анализ спроса 36
2.4 Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента 39
ВЫВОДЫ ПО ВТОРОЙ ГЛАВЕ 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 49
ПРИЛОЖЕНИЯ 52

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия— пищевые продукты, получаемые методом выпекания из теста (состоящего как минимум из муки, воды и соли), разрыхлённогодрожжамиилизакваской. К ним относятсяхлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности,пироги,пирожки,пончики.
Значительная доля хлебобулочных изделий производится в домашних хозяйствах и на производствах малых форм — впекарнях, булочно-кондитерских лавках, кафе. Механизированное хлебопечение нахлебозаводаххарактерно в большей степени дляСССРи странпостсоветского пространства, промышленный выпуск других категорий хлебобулочных изделий (прежде всего, хлебных закусок и мучнистых кондитерских изделий) характерен для большинства индустриально развитых стран.
Ресторанный бизнес играет важную роль в общественном питании. Это означает организацию службы, которая предоставляет гостям еду и напитки в специально отведенном месте в соответствии с основными гигиеническими и юридическими требованиями. Сам ресторан - это заведение общественного питания, которое может быть самостоятельным объектом или частью другого заведения, например, гостиницы, которое подает еду гостям и удовлетворяет их гастрономические потребности.
Современному ресторану недостаточно иметь конкурентоспособный продукт, чтобы быть экономически устойчивым оператором. Поэтому в условиях постоянной конкуренции объем и ассортимент услуг будет продолжать увеличиваться, что будет означать повышение социальной эффективности ресторанного бизнеса. Что касается сложных хлебобулочных изделий, то они становятся все более интересными и сложными по составу. В хлебобулочные полуфабрикаты добавляют все - от оливок до бекона, льняного семени и помидоров; появились так называемые фитнес-продукты из различных злаков, с добавлением орехов и даже морских водорослей.
Сегодня использование хлебобулочных изделий в качестве дополнительной услуги для ресторанов стало очень популярным. Подавляющее большинство заведений предлагают их бесплатно и имеют собственные уникальные рецепты. Только несколько заведений предлагают хлебную карту, но по крайней мере треть традиционных магазинов теперь предлагают хлебную корзину. В некоторых случаях они состоят из столовой или настольной булки треугольной формы, а в других случаях горячую свежеиспеченную булочку кладут на тканевую салфетку.
Для ресторанов, дорожащих своей репутацией, качество приготовленной пищи является ключевым показателем успеха, что, естественно, побуждает их выпекать хлеб непосредственно в заведении, чтобы владелец и шеф-повар могли быть уверены в качестве готового продукта. Кроме того, поскольку многие рестораны специализируются на национальных кухнях, виды выпечки, которую в них подают, могут сильно отличаться друг от друга и от тех, что предлагают близлежащие пекарни. Популярность того или иного вида хлеба зависит не только от национальных традиций, но и от географического положения региона. В южных регионах европейской части России наиболее популярны пшеничные хлеба, а на северо-западе - ржаные, ржано-пшеничные и заварные.
Цель выпускной квалификационной работы: совершенствование организации процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1 Изучить характеристики и особенности приготовления хлебобулочных изделий;
2 Ассортимент сложных хлебобулочных изделий
3 Рассчитать сырья для приготовления разработанных блюд;
Объект исследования – технология приготовления сложных хлебобулочных изделий в ООО технокей в ресторане «Лоло пицца» по адресу г. Севастополь, ул. Проспект Октябрьской революции, д. 24.
Предмет исследования - процесс приготовления и исследование органолептических свойств и физико-химических показателей качества сложных хлебобулочных изделий ООО технокей в ресторане «Лоло пицца» по адресу г. Севастополь, ул. Проспект Октябрьской революции, д. 24.
Методы исследования – изучение и анализ специальной литературы: периодические издания, научная и учебная литература и интернет ресурсы и анализ спроса потребителей.
 

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий в ресторане

Ассортимент вырабатываемых сложных хлебобулочных изделий чрезвычайно обширен и постоянно изменяется. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида [6].

1.1.1 Классификация хлебобулочных изделий в ресторане

Существует классификация и ассортимент хлебобулочных изделий по сорту и виду муки.

В соответствии с существующей нормативной документацией, представленная группа продовольственных товаров, данные приведены в таблице 1.1.1.1, включает в себя следующие виды изделий: булочки, хлеб, продукты пониженной влажности (обычно до 19%). Как правило, к ним относят сушки, сухари, баранки, бублики и проч. В свою очередь все булочные изделия подразделяются на собственно булочные, сдобные и мелкоштучные.
Как правило, их разделяют в разные категории в зависимости от рецептуры, массы и иных признаков. К примеру, хлебом обычным называют продукт, имеющий любую форму и вес от 500 г. Что касается булочек, то к ним относят только те изделия, что имеют массу до 500 г. При этом мелкоштучные обычно весят 200 г и менее. Нельзя не сказать и о том, что в рецептуре сдобных булочек суммарное количество жира и сахарного песка должно составлять более чем 14%.
 

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением N 1)
2. ГОСТ 31986-2012 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"
3. ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания"
4. ГОСТ 31805-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия"
5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011) "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы"
Литература:
6. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для НПО./ Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2015. – 400 с.
7. Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/С. В. Ермилова. - М.: Издательский центр «Академия». 2014.-384с.
8. Колупаева, В.П. Оборудование общественного питания: учебник для СПО. / В.П. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба. 2-е изд. - М.: ИЦ Академия, 2015. - 304 с.
9. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.- Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. - СПб.: Троицкий мост, 2014.-192с.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – М.: КноРус, 2013. - 328 с.
11. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 192 с.
12. Технология кулинарной продукции: учебное пособие./ Л.З.Шильман. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 176с.
13. Технология продукции и организация общественного питания./ А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов; под ред. А.Т. Васюковой. - Москва: Дашков и К°, 2015. - 495 с.
Статьи в периодических изданиях:
14. Катаева Н.Н. Анализ рынка хлебобулочных изделий в России.// Проблемы современной науки и образования. – 2015. - №6.
15. Калинин Н. Н. Влияние исторического фактора на ассортимент хлебобулочной продукции // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2016. – Т. 6. – С. 51–55.
16. Карельская, С. Хлебные закваски // Кондитерская сфера. – 2015. – № 1. С. 36-37.
17. Шапошников, И.И. Основные тенденции развития европейского хлебопечения /И.И. Шапошников// – Хлебопечение России: – 2014. – С.29.
Дополнительная литература:
18. Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для ВПО./ М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю.Баласанян. – М.: ИЦ Академия, 2015.-176с.
19. Потапова, И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие./ И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 64с.
20. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т. Б. – М.: Академия, 2014. – 448 с.
Учебная литература:
1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
2. Т.Л. Сметанина Т.В. Подсосенко Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть II. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 124 с.
3. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.
4. Интернет-ресурсы:
5. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий https://biznesplan-primer.ru/assortiment/hleb
6. Ассортимент булочных изделий https://remix-kamin.ru/hleb/Assortiment_bulochnnih_izdeley.html
7. Виды мелкоштучных хлебобулочных изделий https://bac-forum.ru/articles/127-shest-produktov-pokorivshih-mir.html
8. Ассортимент хлебобулочных изделий https://helpiks.org/6-88152.html
9. Диетические хлебобулочные изделия https://studref.com/381916/tovarovedenie/dieticheskie_hlebobulochnye_izdeliya
10. Национальные хлебобулочные изделия https://www.hlebtver.ru/good-to-know/1794/
11. Виды и ассортимент хлебобулочных изделий https://www.ababilova.com/vidy-i-assortiment-hlebobulochnyh-izd
12. История хлеба https://arina-nikitina.ru/istoriya-hleba/
13. Организация работы хлебобулочного цеха. Технология приготовления мучных изделий https://bstudy.net/875749/tehnika/organizatsiya_raboty_konditerskogo_tseha
14. Новый Севастополь: независимая онлайн газета: «Севастопольский хлебозавод ввел социальные сорта хлеба» https://new-sebastopol.com/news/id/48467
15. Круассан: калорийность, польза, вред и рецепты https://foodandhealth.ru/muchnye-izdeliya/kruassan/
16. Маффин—Википедия
https://ru.wikipedia.org/wiki/Маффин

Весь текст будет доступен после покупки