СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕННОГО СЫРА С ДОБАВЛЕНИЕМ ЗЕЛЕНИ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….…………3

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………….7
§1.1. Анализ рынка плавленых сыров в России ………………............................. 7
§1.2. Анализ разработанных функциональных видов сыра в российских и международных источниках ………………………………………………………15
§1.3. Классификация и пищевая ценность плавленых сыров ….……………...20

Глава 2. Материалы и методы исследования…………………………………25
§2.1. Характеристика сырья, используемого для производства плавленого сыра с зеленью.…………………………………………………………………26
§2.2. Подбор технологического оборудования и описание принципа его действия …………………………………………………………………………….29

Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение……….35 §3.1. Анализ качества сырья и обоснование использования зелени щавеля в производстве нового вида плавленого сыра …………………………..................35
§3.2. Разработка рецептуры и технологии плавленого сыра с использованием наполнителя из высушенной зелени щавеля ……………………………………38
§3.3. Определение показателей качества плавленого сыра с зеленью щавеля…44
§3.4. Заключение ……………………………………………………………….......45

Глава 4. Технико-экономическая оценка эффективности разработки …...46

ВЫВОДЫ…………………………………………………………………………. 48
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ ……………………………………….... 49
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………… 50

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. В настоящее время создание функциональных продуктов питания является актуальной темой для исследований. Современный уровень знаний и технологических навыков позволяет регулировать процесс создания пищевых продуктов таким образом, чтобы они были максимально полезны для человека и поддерживали его долголетие. Не менее важную роль играет и то, что процесс пищеварения уже давно является хорошо изученным. Благодаря работам анатомов, медиков и физиологов, проведенным в XIX–XX веках, сложилось определенное представление о том, каким должен быть сбалансированный рацион питания человека.
Разнообразие функциональных ингредиентов открывает широкие возможности для научных исследований в сфере создания функциональных продуктов питания. К одним из наиболее полезных пищевых продуктов относятся изделия, изготовленные на основе молока, а именно сыр. Значительный интерес представляет создание функциональных видов сыра [20].
Сыр считается незаменимым и обязательным компонентом в рационе питания. Сыр является отличным источником энергии для организма человека. Белок, содержащийся в нем, используется практически во всех процессах, обеспечивающих жизнедеятельность человека, к тому же там присутствуют все незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются организмом и должны поступать извне [1,2].

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

§ 1.1. Анализ рынка плавленых сыров в России
На основании проведенного нами анализа рынка сыров установлено, что ведущее место на рынке сыров Российской Федерации занимают твёрдые (20%), полутвёрдые (22,1%) и плавленые сыры (22,1%). Процент производства мягких сыров составляет только лишь 5,5%, следует отметить, что данный показатель имеет тенденцию снижения (рис. 1).

Рисунок 1. Анализ рынка сыродельной отрасли
Несмотря на усилия, прилагаемые производителями сыров, их количество на российском рынке все еще остается на достаточно низком уровне.
Российское производство сыров сосредоточено в тех регионах, которые обеспечены собственным натуральным сырьем. Основные производители сыра сосредоточены в Центральном, Приволжском и Сибирском федеральных округах России (рис. 2).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анисимов, Г.С. Научно-техническое обоснование инноваций и интенсификации применения кластеров молочной сыворотки в технологии продуктов функционального питания / Г.С. Анисимов, С.В. Анисимов, Н.Я. Дыкало, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Ставрополь: 2015. - С.332.
2. Байтукенова, С.Б. Разработка технологии мягких сыров из восстановленного молока с растительными добавками / С.Б. Байтукенова, А. Жетенова // Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 177–181.
3. Богатырёв, А.Н. Витамины – важнейшие компоненты пищевых продуктов XXI века / А.Н. Богатырев // Мясная индустрия. – 2011. – № 2. – С.42–45.
4. Богданова, Н. С. Использование в технологии плавленого сырного продукта рисовой муки и альбумина / Н. С. Богданова // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 2. – С. 48–51.
5. Борисова А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - № 1. - С. 11–20.
6. Гаврилова, Н. Б. Синбиотический компонент для функциональных продуктов / Н. Б. Гаврилова, Е. А. Молибога // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 56–57.
7. Глаголева, Л. Э. Творожный продукт с растительным комплексом из зеленой гречки / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 2. – С. 46–47.
8. Гнусарева, Р.С. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов ее переработки: дис. Р.С. Гнусаревой, канд. техн. наук / Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat. – М.: 2005. – 160 с.
9. Головешкина, Е.В. Витамины и их роль в организме человека / Е.В. Головешкина, Е.Ю. Максименко // материалы V Междунар. студенч. науч.– практ. конф. (Чебоксары, 30 октября 2017 г.) / редкол.: О. Н. Широков [и др.]. – Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2017. – С.11–13.
10. Горлов, И.Ф. Новые биологически активные вещества для экологической безопасности и повышения качества молока / И.Ф. Горлов, Н.И Мосолова, Е.Ю. Злобина // Пищевая промышленность. – 2012. – №12. – С. 32-34.
11. ГОСТ 3626-73. - Методы определения влаги и сухого вещества. – М.: Стандартинформ, 1973. - 13 с.
12. ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности.
13. ГОСТ 28322-2014. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения.
14. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»
15. ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2013. - 13 с.
16. ГОСТ 32901-2014. - Методы микробиологического анализа. – М.: Стандартинформ, 2015. - 19 с.
17. ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля» – М.: Стандартинформ, 2012. - 15 с.
18. Малина, И.Л. Практические аспекты технологий производства комбинированных молочных продуктов / И.Л. Малина, А.А. Мухин // Пищевая промышленность. - 2001. - № 2. - С. 22-23.
19. Мироненко, И. М. Плавленые сыры. Ассортимент и технологические особенности / И. М. Мироненко, Д. А. Усатюк // Сыроделие и маслоделие. – 2015. – № 4. – С. 36-40.

Весь текст будет доступен после покупки