Разработка рецептуры пивного напитка с использованием винограда

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНЫХ НАПИТКОВ 9
1.1.Особенности состава и технологии пивного напитка 9
1.2. Характеристика сырья и материалов 14
1.3. Вода и ее влияние на качество пива 31
1.4 Основные технологические этапы производства пива 41
2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНЫХ НАПИТКОВ 46
2.1. Цель и задачи исследований 46
2.2. Объекты и методы исследования 46
2.3. Разработка рецептуры пивного напитка с использованием винограда Изабелла 47
2.4. Выбор оптимального варианта рецептуры и проверка соответствия показателей напитка в соответствии с ГОСТ 52
2.5. Технологическая часть 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Самых разных видов алкоголя в российских магазинах сейчас представлено великое множество. В частности, своё место на прилавках и в сердцах покупателей занимает пиво. Однако тот, кто внимательно выбирает алкоголь, мог заметить, что всё чаще в последнее время стали появляться на витринах бутылки с этикетками, где присутствует формулировка «пивной напиток». Она вызывает большие сомнения в качестве продукта у заядлых любителей пенного.
Технология пива, или собственно пивоварение, характеризуется большим числом разнообразных, последовательно протекающих технологических процессов, которые можно объединить в такие стадии: приготовление пивного сусла, брожение пивного сусла, дображивание и выдержка, (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива. Производство пива основано на процессе спиртового брожения с помощью дрожжей, обмен веществ которых, в значительной степени, определяет и качество пива.
Особое место на рынке занимают пивные коктейли - бирмиксы. Коктейли на основе солода обладают рядом преимуществ: спиртовые акцизы на них гораздо ниже, чем на слабоалкогольные коктейли, на их продажу не требуется специальной лицензии, ниша бирмиксов гораздо менее конкурентна, чем ниша слабоалкогольных спиртовых коктейлей.
К концу 2020 года пивные коктейли занимали около 20% рынка слабоалкогольных коктейлей в стоимостном выражении, многие производители постепенно перестраивают свое производство для их выпуска (например, МПБК «Очаково»). В январе-феврале 2022 года производство специальных сортов пива и пивных коктейлей по сравнению с аналогичным периодом 2020 года возросло почти на 31%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНЫХ НАПИТКОВ

1.1.Особенности состава и технологии пивного напитка

На полках со спиртным можно найти и пиво, и пивной напиток, причем выглядят бутылочки чуть ли не идентично. В чем же разница между этими двумя видами алкогольной продукции? Начнем с того, что за пределами России термина «пивной напиток» нет, это исключительно отечественное изобретение. Вопрос только в том, кому и для чего потребовалось вводить это понятие. Здесь есть два диаметрально противоположных фактора.
По ГОСТу пиво должно состоять только из четырех ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Получается, что крафтовое пиво со вкусовыми добавками, ламбики, стауты, «пенное» из не соложенных продуктов, бельгийские «крики» и прочие сорта в России пивом не считаются, даже Гиннесс и Хугарден продаются как «пивной напиток».
Отступление от ГОСТа может быть в любую сторону, не обязательно, что получившийся продукт будет хуже, а в случае с известными западными марками – наоборот, зачастую их качество намного выше российского пива, сваренного только из разрешенных ингредиентов. Но перед законом все равны: и дешевое пиво с сомнительной технологией производства, и изысканное авторское пиво будут называться «пивным напитком».
Недорогие бутилированные «пивные коктейли» чаще всего производятся на основе специального опресненного и обесцвеченного пива. Нужный вкус потом достигается за счет химических добавок и ароматизаторов – так дешевле. Разумеется, эта продукция также подпадает под категорию «пивного напитка», тем более что пива в ней, по сути, и нет.
В принципе – любой. Главное, что в нем обязательно были следующие ингредиенты: хмель, пивные дрожжи, вода. Факультативно – пивное сусло, но количество добавок при этом может достигать 80%. Такими компонентами могут быть:
- Несоложеное зерно (не обязательно ячмень – также это может быть рис, кукуруза и т.д.);
- Мальтозная патока;
- Сахар;
- Фруктовые эссенции;
- Крахмал;
- Химические добавки и ароматизаторы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Главачек Ф, Лхотский А. Пивоварение. Пер. с чешск., - М.: Пищевая промышл., 1977. – 623 с.
2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. – М.: Академия, 2000. – 414 с.
3. Качество пива. Стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация: Т. В. Меледина, А. Т. Дедегкаев, Д. В. Афонин — Москва, Профессия, 2011 г.- 220 с.
4. Кунце В. Технология солода и пива. –СПб: Изд. «Профессия», 2001, -912 с
5. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учеб. пособие. - Киев: Фирма "ИНКОС", 2004 - 340 с.
6. Мелендина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. –СПб: Изд. «Профессия», 2003, -9304 с
7.Микробиология пива: Под редакцией Фергюса Дж. Приста и Йена Кэмпбелла — Санкт-Петербург, Профессия, 2005 г.- 370 с.
8. Нарцис Л. Краткий курс пивоварения (пер с немецкого). СПб: Изд. «Профессия», 2007, -640.
9. Пиво. Иллюстрированная энциклопедия: Под редакцией Майкла Джексона — Москва, АСТ, Астрель, Дорлинг Ки, 2010 г.- 288 с.
10. Правила по охране труда при производстве спирта, водки, коньяка, вин, пива и соков. ПОТ Р О-011-2003: — Москва, ДЕАН, 2005 г.- 32 с.
11. Прист Ф. Дж., Кэмпбелл Й. Микробиология пива / пер. с англ. под общ. ред. Т. В. Мелединой и Тыну Сойдла. — СПб: Профессия, 2005. — 368 с.
12. Рошаль В.М.Пиво, квас, брага. –М.: Эксмо. 2007,64 с.

Весь текст будет доступен после покупки