РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯГОДНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….…………3

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………….7
§1.1.Классификация и анализ рынка мягких сыров в России ………………....... 7
§1.2. Анализ разработанных функциональных видов сыра в российских и международных источниках ………………………………………………………13
§1.3. Пищевая ценность и пороки мягких сыров ….……………………….…..18

Глава 2. Материалы и методы исследования…………………………………26
§2.1. Характеристика сырья, используемого для производства мороженого 26
§2.2.Подбор технологического оборудования и описание принципа его действия …………………………………………………………………………….35

Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение……….. 39
§3.1. Анализ качества сырья и обоснование использования плодов облепихи в производстве нового вида мягкого сыра …………………………........................39
§3.2. Разработка рецептуры и технологии мягкого сыра с использованием ягодных наполнителей …………………………………………………………… 42
§3.3. Определение показателей качества мягкого сыра с ягодным наполнителем ……………………………………………………………………………………… 47
§3.4. Заключение ……………………………………………………………….......50

Глава 4. Технико-экономическая оценка эффективности разработки …...51

ВЫВОДЫ…………………………………………………………………………. 53
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ ……………………………………….... 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………………… 56

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. В настоящее время создание функциональных продуктов питания является актуальной темой для исследований. Современный уровень знаний и технологических навыков позволяет регулировать процесс создания пищевых продуктов таким образом, чтобы они были максимально полезны для человека и поддерживали его долголетие. Не менее важную роль играет и то, что процесс пищеварения уже давно является хорошо изученным. Благодаря работам анатомов, медиков и физиологов, проведенным в XIX–XX веках, сложилось определенное представление о том, каким должен быть сбалансированный рацион питания человека.
Разнообразие функциональных ингредиентов открывает широкие возможности для научных исследований в сфере создания функциональных продуктов питания. К одним из наиболее полезных пищевых продуктов относятся изделия, изготовленные на основе молока, а именно сыр. Значительный интерес представляет создание функциональных видов сыра.
Сыр считается незаменимым и обязательным компонентом в рационе питания. Сыр является отличным источником энергии для организма человека. Белок, содержащийся в нем, используется практически во всех процессах, обеспечивающих жизнедеятельность человека, к тому же там присутствуют все незаменимые аминокислоты, которые не вырабатываются организмом и должны поступать извне.
Полезно знать, что имеющийся в составе сыра белок усваивается даже лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, что делает этот продукт еще более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, это лизин, метионин, триптофан.
Богатый витаминный состав сыра представлен витаминами E, C, PP, D, A, группы B (B1, B2, B6, B9, B12). Также в сыре много и ценных минеральных веществ: кальция, меди, марганца, железа, цинка, фосфора, калия, серы, натрия, магния.
Сыры, употребляемые в небольших количествах, способствуют здоровью всего организма, успокаивая, помогая бороться со стрессами, нормализуя давление крови и сон. Однако твердые мелкие сыры больше подойдут для утреннего приема пищи.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

§ 1.1. Классификация и анализ рынка мягких сыров в России

В настоящее время сыры классифицируют по множеству принципов. Из анализа множества зарубежных классификаций ниже приведена классификация, включенная в международный стандарт. На основе этой классификации, каждый тип сыра должен соответствовать трем основным показателям: массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе, массовой доле жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра. На основе первого показателя сыры подразделяют на: очень твердые (влага менее 51%), твердые (от 49 до 56%), полутвердые (от 54 до 12 63%), полумягкие (от 61 до 69%), мягкие (более 67%). На основе второго показателя: высокожирные (более 60% жира), полножирные (от 45 до 60%), полужирные (от 25 до 45%), низкожирные (от 10 до 25%), обезжиренные (менее 10%).
Известны классификации, распространенные в последнее время, в основу которых положены биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование органолептических особенностей продуктов.
По типу созревания сыры классифицируют - созревающие с поверхности и изнутри, созревающие с плесенью – на поверхности и внутри, без созревания, или свежие. 3.X. Диланян делал предположение, что за основу в классификации недопустимо принимать такие показатели, как содержание жира, соли, так как эти значения у различных видов сыров меняются в широком диапазоне. Основу любой классификации должны составлять постоянные факторы, под влиянием которых формируется продукт [44]. В классификации, принадлежащей 3.X. Диланяну совместно с массой, влагой и солью предложено включать качественный состав микрофлоры, под влиянием которой формируется тот или иной вид сыра.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анисимов, Г.С. Научно-техническое обоснование инноваций и интенсификации применения кластеров молочной сыворотки в технологии продуктов функционального питания / Г.С. Анисимов, С.В. Анисимов, Н.Я. Дыкало, И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов // Инновации в интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции. - Ставрополь: 2015. - С.332.
2. Байтукенова, С.Б. Разработка технологии мягких сыров из восстановленного молока с растительными добавками / С.Б. Байтукенова, А. Жетенова // Сборник материалов IV Международной научно–технической конференции (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». – Воронеж: 2017. – С. 177–181.
3. Богатырёв, А.Н. Витамины – важнейшие компоненты пищевых продуктов XXI века / А.Н. Богатырев // Мясная индустрия. – 2011. – № 2. – С.42–45.
4. Богданова, Н. С. Использование в технологии плавленого сырного продукта рисовой муки и альбумина / Н. С. Богданова // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 2. – С. 48–51.
5. Борисова А. В. [и др.] Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - № 1. - С. 11–20.
6. Гаврилова, Н. Б. Синбиотический компонент для функциональных продуктов / Н. Б. Гаврилова, Е. А. Молибога // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 56–57.
7. Глаголева, Л. Э. Творожный продукт с растительным комплексом из зеленой гречки / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 2. – С. 46–47.
8. Гнусарева, Р.С. Товароведная оценка плодов облепихи и продуктов ее переработки: дис. Р.С. Гнусаревой, канд. техн. наук / Научная библиотека диссертаций и авторефератов disserCat. – М.: 2005. – 160 с.
9. Головешкина, Е.В. Витамины и их роль в организме человека / Е.В. Головешкина, Е.Ю. Максименко // материалы V Междунар. студенч. науч.– практ. конф. (Чебоксары, 30 октября 2017 г.) / редкол.: О. Н. Широков [и др.]. – Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2017. – С.11–13.
10. Горлов, И.Ф. Новые биологически активные вещества для экологической безопасности и повышения качества молока / И.Ф. Горлов, Н.И Мосолова, Е.Ю. Злобина // Пищевая промышленность. – 2012. – №12. – С. 32-34.
11. ГОСТ 3626-73. - Методы определения влаги и сухого вещества. – М.: Стандартинформ, 1973. - 13 с.
12. ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности.

Весь текст будет доступен после покупки