РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Введение ……………………………………………………………………………...3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЙ ………………………………………………………………………….…………..…4
1.1. Анализ потребительского рынка РФ по производству хлебобулочных изделий……………….……………………………………………………………4
1.2. Требования к сырью для производства хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………….6
1.3. Обзор современных технологий и оборудования для производства хлебобулочных изделий………………………………………….…………..….15
1.4 Ассортимент хлебобулочных изделий………………………..……………25
2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА……………………………………………….…………...….30
2.1. Исходные данные для проектирования линии производства……………………………….………………………………..…...30
2.2 Технико-экономическое обоснование проекта линии…………….……….32
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………………..36
3.1 Рецептура хлебобулочных изделий…………………………………………36
3.2 Расчет оборудования…………………………………………………………39
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ……………………………….41
4.1 Правила техники безопасности……………………………………………..41
Заключение………………………………………………………………………….49
Список литературы…………………………………………………………………50

Весь текст будет доступен после покупки

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора.
За основу для написания этой работы были взяты издательства И. М. Ройтера, О. Г. Чижикова, где рассматривалась технология производства и разработка предприятия по изготовлению хлебобулочных изделий.
Также были изучены учебные пособия Г. А. Гореликова, С. Я. Корячкина, где рассматривался цех для производства хлебобулочных изделий.
Целью настоящей работы явилось изучение разработки цеха для производства хлебобулочных изделий. В задачи исследований входило следующее:
• описать виды, требования хлебобулочных изделий, их классификацию;
• изучить технологический процесс производства, ассортимент продукции;
• разработать и рассчитать рецептуру хлебобулочных изделий;
• изучить правила техники безопасности
Объектом исследования является технологический процесс производства хлебобулочных изделий.
Предмет исследования – Разработка проекта цеха по производству специализированных хлебобулочных изделий

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1. 1. Анализ потребительского рынка РФ по производству хлебобулочных изделий
В настоящее время около 60% всего хлеба производится по сложным механизированным линиям. Это линии для производства формового хлеба, подового хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие.
Хлеб является одним из главных продуктов питания, который содержит такие необходимые для организма человека компоненты, как белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. Это пищевой продукт, который традиционно получают, используя муку, воду, дрожжи и соль.
В настоящее время наряду с традиционными видами хлебобулочных изделий производители выпускают обогащенные хлеба для категории населения, проживающего в неблагоприятных климатических районах. Сегодня изготовление хлебобулочных изделий занимает лидирующее положение среди всех отраслей пищевой промышленности [8].
Необходимо отметить, что большинство крупных хлебозаводов по экономическим аспектам не используют оборудование в полном объеме и не удовлетворяют полную потребность людей в хлебе и хлебобулочных изделиях.
Поэтому целесообразно строить хлебопекарные предприятия средней мощности, в связи с этим тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Для достижения цели нужно исследовать следующие задачи:
- проанализировать потребительский рынок производства хлебобулочных
изделий;
- проанализировать современные технологии и оборудование для производства хлебобулочных изделий;
- провести технико-экономическое обоснование проектирования цеха малой мощности по выпуску хлебобулочных изделий;
- определить ассортимент выпускаемой продукции на предприятии;
-определить и рассчитать основное производственное оборудование и оборудование для приема, хранения, подготовки сырья к пуску производства.
Сегодня хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса и выполняет задачу по разработке продуктов первой необходимости. Хлебобулочные изделия составляют 3,3% потребительской корзины большинства населения. Среднее потребление хлеба в России в настоящее время составляет 120-125 кг в год [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Костюченко, М. Н. Инновационные технологии производства хлебобулочных изделий/ М. Н. Костюченко, Л. А. Шпеленко, Н. Т. Чубенко. Москва: Хлебопечение России, 2012. – 46 с.
2. Костюченко М. Н. Современные технологические решения для повышения сроков годности хлебобулочных изделий / М.Н. Костюченко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина и др. // Хлебопечение России. - 2012. - № 1. - С. 10-12.
3. Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий/ О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. – Москва: Издательство «Юрайт», 2016. – 199 с.
4. Пашук З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ Пашук З. Н., Апет Т. К., Апет И. И. – СПб.: «ГИОРД», 2011. – 400 с.
5. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия.
6. ГОСТ 27844-88 . Изделия булочные. Технические условия.
7. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
8. Ахмедова, Д. К. Использование пищевых волокон для замедления черствения хлебобулочных изделий// Товаровед продовольственных товаров. – 2013. – № 2. – С. 23 – 35
9. Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы/ Л.В. Мармузова. – Москва: Издательство «Академия», 2015 – 288 с.
10. Хамельман, Дж. Хлеб. Технология и рецептуры/ Дж. Хамельман. – СанктПетербург.: Издательство «Профессия», 2012. – 442 с.
11. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств/ И. М. Ройтер, А. А. Макаренкова. – Ростов: Издательство «Урожай», 2015. – 207 с.
12. Евелева В.В. Получение и применение пищевых добавок для диетического хлеба / В.В. Евелева, Т.А. Никифорова, Т.М. Черпалова и др. // хлебопечение России. - 2012. - № 3. - С. 28-30.
13. Гореликова Г.А. Биологическая безопасность продуктов питания: учебное пособие / Г.А. Гореликова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2011.-126 с.
14. Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий. Учебное пособие для ВУЗов / С.Я. Корячкина. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 677 c.
15. Корячкина, Светлана Яковлевна Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий / Корячкина Светлана Яковлевна. - М.: Гиорд, 2013. - 180 c.
16. Маклюков В.И. Влияние этапов выпечки пшеничного хлеба на формирование его объема / В.И. Маклюков, О.С. Нищева, Л.И. Пучкова, Е.Н Рогозкин // Хлебопечение России. - 2012. - № 4. - С. 10-11.
17. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства/ Т.Б. Цыганова – Москва: ПрофОбрИздат, 2013. – 422 с.
18. Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Сайт URL: [Электронный ресурс]. - www.marketcenter.ru/content/doc-2-11107.html (дата обращения 12.03.2022)
19. Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Сайт URL [Электронный ресурс]. - http://article.unipack.ru/39198 (дата обращения 12.03.2022)
20. ООО Кузбассхлеб. Сайт URL: [Электронный ресурс]. - http://kuzbasshleb.ru (дата обращения 11.03.2022)
21. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Сайт URL: [Электронный ресурс]. -http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TRTSPishevayaProd.pdf (дата обращения 15.05.2022).
22. Полторак, М. И. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности справочник / М. И. Полторак, А. В. Володарский, М. Н. Сигал. – Киев: Урожай, 2014. – 207 с.
23. Головань, Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: / Ю. П. Головань, Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – Изд. 3-е, перераб. и доп. – М. : Агропромиздат, 2015. – 299 с.
24. Федорова Р. А. Методические указания по дисциплине «Технология производства круп, макаронных и кондитерских изделий». Сайт URL: [Электронныйресурс]. - https://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=613203 (дата обращения 15.06.2022).

Весь текст будет доступен после покупки