Технологическая схема приготовления ржаного хлеба с тмином на жидкой закваске с заваркой

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Основные стадии и процессы производства хлеба 6
2.1 Микрофлора полуфабрикатов и типы брожения 7
3.1 Сырье, используемое при производстве ржаного хлеба с тмином 10
4.1 Закваска и ее классификация 16
5.1 Способы приготовления ржаного теста 21
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 24
2.1 Технологическая схема производства ржаного хлеба с тмином на жидкой закваске с заваркой 24
2.2 Машинно-аппаратурная схема приготовления ржаного хлеба с тмином на жидкой закваске с заваркой 25
3. МАТЕРИАЛЬНЫЙ БАЛАНС 29
3.1 Расчет производственной рецептуры теста для ржаного хлеба 29
4. РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 37
4.1 Характеристика технологического оборудования для производства ржаного хлеба с тмином 37
Оборудование для брожения теста 41
4.2 Расчет оборудования для выпекания тестовых заготовок 41
5. АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА 45
5.1 Выбор измерительных устройств, осуществляющих контроль при производстве ржаного хлеба с тмином 45
5.2 Спецификация контрольно-измерительных приборов 47
6. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 48
6.1 Отходы хлебопекарного производства 48
6.2 Сточные воды хлебопекарного производства 49
7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 51
Разработана инструкция по охране труда для технолога. 51
7.1 Общие требования охраны труда 51
7.2 Требования охраны труда перед началом работы 52
7.3 Требования охраны труда во время работы 52
7.4 Требования охраны труда в аварийных ситуациях 53
7.5 Требования охраны труда по окончании работ 53
8. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРОИЗВОДСТВА 55
8.1 Расчет эффективного фонда времени работы технологической линии 55
8.2 Расчет затрат на сырье, материалы и полуфабрикаты 56
8.3 Заработная плата основных производственных рабочих 58
8.4 Амортизация 59
8.5 Затраты на электрическую энергию 60
8.6 Расчет затрат и себестоимости продукции 61
8.7 Расчет цены производимой продукции 62
8.8 Расчет технико-экономических показателей проекта 63
8.9 Расчет срока окупаемости затрат 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66
ПРИЛОЖЕНИЕ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Современная хлебопекарная промышленность развивается на основе биотехнологии, принципом которой являются реакции обмена веществ, проходящие при жизнедеятельности дрожжевых клеток, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов.
Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивающихся выпечкой.
Традиционно для корректировки хлебопекарных свойств основного и дополнительного сырья, улучшения качества и предотвращения микробиологического инфицирования готовых изделий в российском хлебопекарном производстве используют биологические улучшители – закваски [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Основные стадии и процессы производства хлеба
Хлеб – это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного дрожжами или молочнокислыми бактериями теста, которое готовится различными способами из ржаной, пшеничной муки или их смеси, c добавлением хлебопекарных дрожжей, соли, воды и дополнительных видов сырья, предусмотренных рецептурой изделия [1].
Процесс производства хлебобулочных изделий включает несколько стадий технологического процесса:
- прием и хранение сырья;
- подготовка сырья к пуску в производство
- приготовление теста;
- разделка теста;
- выпечка
- хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть [2].
Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии, такие как различные методы подготовки отдельных видов сырья; приготовление полуфабрикатов c определенными свойствами – заварок; различных видов закваски; бездрожжевого набухающего полуфабриката; заквасок c направленным культивированием микроорганизмов и т.д [3].
В основе технологии приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, a также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода, повышение общей и активной кислотности полуфабрикатов, накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Садыгова М.К. Основы биотехнологии хлебопечения и мучных кондитерских изделий: краткий курс лекций для студентов 3 курса специальности (направление подготовки) 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья// ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 74 с.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; псрераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с.
3. Пучкова Л.И., Поландова Р. Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1./Л.И. Пучкова и др. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
4. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
5. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2002. – 368 с.
6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.
7. ГОСТ 7045-2017 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. М. – Издательство стандартов. 2017. – 11 с.
8. Красникова Л.В., Кострова И.Е., Машкин Д.В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие.? СПб.: СПбГУНиПТ, 2007.?135 с.
9. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. М. – Издательство стандартов. 1981. – 11 с.
10. ГОСТ 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. М. – Издательство стандартов. 2018. – 7 с.
11. Корячкина С.Я., Лабутина Н.А., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 705 с.
12. ГОСТ 29056-91 Пряности. Тмин. Технические условия. М. – Издательство стандартов. 1991. – 5 с.
13. Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д. Биотехнологические основы производства хлеба: Учебно-методический комплекс дисциплины. – М.: МГУТУ, 2012. –376 с.

Весь текст будет доступен после покупки