РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ РЫБЫ-ГРИЛЬ В СОУСЕ СУМАХ

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 11
3 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1 Объекты исследования
3.2 Методы исследования
4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБЫ-ГРИЛЬ МОРСКОЙ ОКУНЬ В СОУСЕ СУМАХ
5 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
5.1 Органолептические показатели рыбы-гриль в соусе сумах
5.2 Физико-химические и микробиологические показатели рыбы-гриль
5.3 Экономическая эффективность производства нового вида – рыбы-гриль морской окунь 13
13
17
21

23
23
24


26
6 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
7 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 31
36
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 41
43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 44

Весь текст будет доступен после покупки

Согласно государственным программам в области сохранения и укрепления здоровья нации, лечение и профилактика развития наследственных заболеваний желудочно-кишечного тракта во многом обеспечивается за счет качественного улучшения структуры питания, повышения физической и экономической доступности сбалансированных пищевых изделий всем слоям населения. Особенно остро данный вопрос возникает в условиях нестабильной политической ситуации в мире и введении продовольственного эмбарго на импорт пищевой продукции специализированного назначения. На сегодняшний день обеспечение некоторых групп населения качественными продуктами питания, корригированными от отдельных ингредиентов, является социально значимой задачей пищевой индустрии [7].
Многие выступления представителей Правительства России и ведущих участников рыбного рынка содержат призывы к расширению списка продуктов глубокой переработки рыбы и морепродуктов отечественного производства. Рыбные пельмени — один из лучших вариантов подобных продуктов, имеющий к тому же прочные исторические корни.
Доказана необходимость увеличения доли рыбных полуфабрикатов в питании населения РФ, которая в настоящее время не превышает 2 %. Белки рыб лососевых пород в сравнении с белками говядины, свинины, баранины отличаются более высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Они обладают более высокой усвояемостью (98 %), что обеспечивает снижение энергетических затрат организма человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

История гриля и барбекю началась совсем не с Америки. И даже не с Китая и Японии. Дело в том, что приготовленное на огне мясо человек первый раз попробовал невообразимо давно – миллион, даже полтора миллиона лет назад. И этим человеком был очень далёкий наш предок – Homo erectus, человек прямоходящий, живший задолго до неандертальца. Однажды маленькое племя этих древних перволюдей пробиралось по ещё не остывшему пеплу лесного пожара. И среди запахов обугленного дерева они внезапно уловили совсем новый, соблазнительно-вкусный аромат. А затем увидели обгорелую тушу дикой свиньи. Присев на корточки, доисторические люди несмело ткнули пальцами в ароматное жареное мясо, потом понюхали их, облизали. Свершилось чудо: ничего вкуснее предки раньше не пробовали [9].
И неудивительно: мясо обжарилось на огне, и этот процесс высвободил весь его волшебный аромат и вкус. Жареное мясо, представляющее собой смесь тёплого белка, маслянистого коллагена и расплавившегося жира, покорило всё племя древних людей. Это была подлинная любовь с первого укуса! Ноздри предков чувственно раздувались, они обгрызли всё мясо с костей, а когда насытились – возблагодарили своих богов за неслыханную удачу!
Конечно, это лишь предположения учёных. Но сейчас, с высот нашей цивилизации, мы абсолютно уверены: открытие огня и возможность приготовить на костре любую пищу – и мясо в первую очередь! – ускорили эволюцию наших предков. Примитивный древний человек превратился в современного Homo sapiens - человека разумного!

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Общие условия проведения органолептической оценки: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2013 г. N 1526-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32366-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г. / разработан Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр») и Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр»). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии протокол от 18 августа 2008 г N178-ст.): введен впервые: дата введения 01.01.2009 / разработан Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 «Рыбные продукты, пищевые, кормовые, технические и упаковка», Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н. М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»), Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр»). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов национальный стандарт РФ: Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 04.12.85 N 3810: дата введения 01.07.1986 / разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР. – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
4. Антипова Л. В. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина. – Текст: непосредственный // Рыбное хозяйство. - 2022. - № 4. - С. 66 - 68.
5. Акимова Т. А. Экология: учебное пособие / Т. А. Акимова, В. В. Хаскин. – Москва: юнити, 1999. – 455 с. – Текст: непосредственный.
6. Абрамов В. В. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие / В. В. Абрамов. - Москва: СПбГУП, 2018. - 456 c. – Текст: непосредственный.
7. Березин Н.Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов: учебное пособие / Н.Т. Березин. - Москва: Пищ. пром-сть, 2017. - С.13-35. – Текст: непосредственный.
8 Баранов В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский. – Санкт - Петербург: ГИОРД, 2016. – 944 с. – Текст: непосредственный.
9. Байдалинова Л.С. Биохимия сырья водного происхождения: учебное пособие / Л.С. Байдалинова, А.А. Яржомбек. – Москва: Моркнига, 2021. – 504 с. – Текст: непосредственный.
10. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья: учебное пособие / А.Н. Головин. - Москва: Колос, 2022. - 255 с. – Текст: непосредственный.

Весь текст будет доступен после покупки