Технология и контроль качества сладкосливочного масла «Молочный дождик»

Введение 3
1. Современное состояние производства и нормативных требований к качеству масла 5
1.1. Пищевая ценность масла из коровьего молока 5
1.2. Современные способы производства масла 9
1.3. Пороки и дефекты масла крестьянского 19
1.4. Требования к качеству масла из коровьего молока 20
2. Цель и задачи, объекты и методы исследования 26
2.1. Цель и задачи работы 26
2.2. Общая характеристика 27
предприятия ООО «Якутский Гормолзавод» 27
3. Результаты исследования и их обсуждения 29
3.1. Сырьевой расчет по объемам предприятий 29
3.2. Характеристика основного и вспомогательного сырья для производства масла 31
3.3. Технология производства масла 35
3.4. Подбор технологического оборудования 42
3.5. Оценка качества масла 45
4.1. Расчет себестоимости бактериального концентрата 48
Заключение 54
Список литературы 55

Весь текст будет доступен после покупки

Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. За последние восемь лет наибольший объем производства сливочного масла в России приходится на 2018 год, когда было выпущено 257,5 тысячи тонн. В последние пару лет объемы производства сливочного масла в среднем находятся на уровне немногим выше 210 тысяч тонн.
По оценкам, в 2018-2020 гг. предложение сливочного масла в России снизилось на 3,8 %. Этому способствовала растущая себестоимость продукции, обусловленная увеличением цен на молоко, а также ростом стоимости кормов для крупного рогатого скота.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПРОИЗВОДСТВА И НОРМАТИВНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ МАСЛА
1.1. Пищевая ценность масла из коровьего молока
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его безвредностью, энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. [12]
Масло из коровьего молока и масло комбинированное, содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины.
Сливочное масло содержит жироподобные вещества, сопутствующие молочному жиру. К ним относят фосфатиды (лецитин, кефалин и др.), стерины, свободные жирные кислоты, углеводы, сложные эфиры. Значительной разницы в содержании этих веществ в сладкосливочном, любительском и крестьянском масле при выработке его способом преобразования высокожирных сливок не установлен.
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32-35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %).
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло - 730 ккал/100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002-0,008 мг % в летнем, 0,001-0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг %). [12]
По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.
Вместе с тем, масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.
Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D - для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°с. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях. [17]
Физиологическая ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.
Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.
Высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, а также хорошей их усвояемостью. При смешанном питании усвояемость составляет 93 - 98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27 - 34°С) и отвердевания (18 - 23°С). Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Поэтому коровье сливочное масло рекомендуется больным расстройствами пищеварительных органов, прежде всего заболеваниях печени и желчного пузыря, а также для детского питания.
Жирнокислотный состав молочного жира самый сложный в природе. В его состав входят насыщенные и ненасыщенные, причем насыщенных кислот в нем значительно больше (53…77%), чем ненасыщенных (25…47%), независимо от периода года. Содержание отдельных жирных кислот значительно колеблется в зависимости от породы коров и рационов кормления, периода года, региона страны и многих других факторов.
Наибольший интерес представляют содержащиеся в молочном жире полиненасыщенные жирные кислоты. Они активно участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно – жирового обмена, в регулировании окислительно – восстановительных процессов, происходящих в организме человека и нормализации холестеринового обмена.
Следует отметить, что в масле из коровьего молока содержится недостаточное количество полиненасыщенных кислот: линолевой (С18:2), линоленовой (С18:3) и арахидоновой (С20:4). Эталонный жир должен содержать 7,5…13,0% данных кислот. [17]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". (9 декабрь 2011 г.). Получено из https://docs.cntd.ru/document/902320560?marker=7D20K3
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". (от 9 декабря 2011 г.). Россия. Получено из https://docs.cntd.ru/document/902320347?marker=64U0IK
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". (от 9 октября 2013 г.). Получено из https://docs.cntd.ru/document/499050562?marker=7D20K3
4. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Техническй регламент. (от 22 ноября 2013 г.). Россия. Получено из https://docs.cntd.ru/document/1200107359
5. ГОСТ 34355-2017 Сливки-сырье. Технические условия. (2017). Москва, Россия. Получено из https://docs.cntd.ru/document/1200157892?ysclid=l4jg683fjc21598895&marker=7E20KC§ion=text

Весь текст будет доступен после покупки