Разработка рецептуры и совершенствование технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных новыми видами пищевых волокон

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 4
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………………………...

8
1.1 Специализированные кондитерские изделия: обогащающие ингредиенты, способы получения, функциональные свойства………
8
1.2 Пищевые волокна: получение, свойства, направления применения……………………………………………………………….
11
1.3 Амарант как обогащающий сырьевой источник пищевой продукции………………………………………………………………….
21
2 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ……………………………...
27
2.1 Обоснование направлений обогащения мучных кондитерских изделий……………………………………………………………………..
27
2.2 Исследование физико-химических, структурно-механических и функционально-технологических свойств пищевых волокон…………
39
2.3 Изучение влияния пищевых волокон на хлебопекарные свойства пшеничной муки…………………………………………………………..
51
2.4 Разработка рецептурного состава крекера, обогащенного пищевыми волокнами……………………………………………………
55
2.5 Разработка рецептурного состава отделочных кондитерских полуфабрикатов на основе сахаристых кондитерских масс …………...
61
2.6 Разработка технологии получения комбинированного кондитерского изделия крекер прослоенный «Забава» ………………..
65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 72
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ………………… 74
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………… 80

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность проблемы. В соответствии со стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года приоритетным направлением кондитерской промышленности является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий специального назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения.
Наиболее перспективная группа продуктов, рекомендуемых для обогащения – мучные кондитерские изделия, которые являются часто потребляемым компонентом пищевого рациона населения Российской Федерации, в том числе детской возрастной группы и молодежи. Мучные кондитерские изделия характеризуется низкой физиологической ценностью, что способствует нарушению сбалансированности рациона питания населения ввиду высокого содержания жиров, углеводов наряду с достаточно низким содержанием других нутриентов: белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. В связи с этим важное значение приобретает вопрос повышения качества, пищевой ценности, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий путем введения в состав мучных кондитерских изделий натуральных пищевых ингредиентов из отечественного сырья, в том числе пищевых добавок.

Весь текст будет доступен после покупки

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Специализированные кондитерские изделия: обогащающие ингредиенты, способы получения, функциональные свойства

Пищевые ингредиенты, которые представляют собой функциональные продукты, являются безопасными для здоровья и обладают физиологической активностью. - Функциональные пищевые ингредиенты отличаются ценностью, безопасностью и физиологической активностью, что положительно влияет на здоровье. - Известно, что функциональные пищевые ингредиенты являются безопасными и ценными для здоровья, так как они обладают физиологической активностью.-витамин С и др.), минеральные вещества (кальций, железо и др.), фитохимические соединения (флавоноиды, каротиноиды и др.). Эти компоненты играют важную роль в поддержании здорового функционирования организма, укреплении иммунной системы, защите от свободных радикалов и предотвращении развития различных заболеваний. Они также способствуют нормализации обмена веществ, улучшению работы пищеварительной системы и поддержанию оптимального уровня энергии. Поэтому, регулярное потребление пищи, богатой этими компонентами, является важным условием для поддержания и улучшения здоровья. токотриенолы, такие как фолиевая кислота и другие витамины, минеральные элементы (включая кальций, магний, железо, селен и другие), а также жиры и другие химические соединения, жиры) могут быть полезными для здоровья, поскольку они помогают снизить уровень холестерина в крови и улучшить функционирование сердечно-сосудистой системы. Эти жиры можно получить из рыбы, орехов, семян и других источников питания. стеролы, коньюгированные структура липидов, изомеры линолевой кислоты сфинголипиды таннин), биологически активные вещества (витамины, антиоксиданты, фитохимикаты), эфирные масла, ферменты, а также различные органические кислоты. ликопин и др.), пробиотики, пребиотики и синбиотики.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аверьянова Е.В., Наумова Д.А. и Школьникова М.Н. провели исследование химического состава плодово-ягодного сырья и вторичных сырьевых ресурсов в качестве потенциального источника функциональных пищевых ингредиентов. Их работа была представлена на конференции "Кузбасс: образование, наука, инновации" организованной Департаментом молодежной политики и спорта Кемеровской области, Кузбасским технопарком и Советом молодых ученых Кузбасса. 2. В статье авторы Аверьянова Е.В., Наумова Д.А. и Школьникова М.Н. представляют результаты своего исследования, в котором был изучен химический состав плодово-ягодного сырья и вторичных сырьевых ресурсов с целью определения их потенциала в качестве функциональных пищевых ингредиентов. Эти результаты были представлены на инновационном конвенте "Кузбасс: образование, наука, инновации", организованном Департаментом молодежной политики и спорта Кемеровской области, Кузбасским технопарком и Советом молодых ученых Кузбасса. 2018.? Сибирский государственный индустриальный университет в Новокузнецке - это образовательное учреждение, расположенное в городе Кемерово. ? С.124?127
2. Ардатская Автор М.Д. представляет методическое пособие по клиническому использованию пищевых волокон. Ардатская. – М.: Арт, 2018. – 48 с.: ил., табл.
3. АуэрманПереработка текста: "Технология производства хлеба" - книга, составленная Л.И. Пучковой, которая издана в Санкт-Петербурге издательством "Профессия".0. – 416 с.
4Использование отходов ягодного сырья в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, автор - И.А. Бакин. И.А.Бакин, А.С. Мустафина, Е.А. Вечтомова, А.Ю.Колбина // Производство пищевых товаров - это отрасль, в которой применяются различные техники и технологии.9.?Т.45. ?№2.? С. 5?11
5. Бахмет Маркетинговые практики: использование новаторских компонентов в создании печенья. [Текст]/ М.П. Бахмет, В.В. Швец, А.А. Бажинова Учет современных проблем, связанных с качеством и безопасностью продуктов питания, в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза, представлен в сборнике материалов международной научно-практической интернет-конференции, изданном в Краснодаре. КубГТУ, 2019.? С.96?97
6Березина Н.А. Извлечение пищевых волокон из вторичных материалов [Текст] / Березина Н.А. Мазалова Н.В. Тарасова А.В. // Журнал исследований Национального университета Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» представлена в ИТМО.».? 2019.?№1
7. Березина Н.А. Характеристики пищевых волокон, полученных из отходов производства свеклосахарного и крахмального сырья. производства[Технологии и приемы производства пищевых продуктов изучаются в научной сфере, авторами которой являются Н.А. Березина и Н.В. Мазалова. Переформулировать текст для повышения уникальности Материалы Международной научно-практической конференции, посвященной образованию, достижениям и инновациям, которая состоится с 18 по 22 сентября.9 г. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2019. – С. 105–111.
8. Близоруков Методы статистического анализа рынка, разработанные М.Г. учеб.пособие / М.Г. БлизоруковВыпустил новое издание своей книги "Управление и предпринимательство". Эта книга представляет собой ценный ресурс для всех, кто интересуется управлением и предпринимательством. Она содержит актуальную информацию и полезные рекомендации, которые помогут читателям развить свои навыки и достичь успеха в бизнесе. Книга доступна в библиотеке института и может быть приобретена в книжных магазинах города. Урал.гос.ун-та, 2018.?75 с.
9Пособие / И.В. Бобренева. - Москва: Издательство "Альфа-Пресс", 2019. - 256 с.
переформулировка текста для увеличения его уникальности: руководство, написанное И.В. Бобреневой и выпущенное издательством ИЦ Интермедия в Санкт-Петербурге, вышло в свет в 202 году.0.?180 с.
10. Бузунарь Борисов, Ирина Красина. Исследование физиологических и технологических факторов, влияющих на повышение содержания пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях. Бузунарь, И.Б.Красина Кемерово, 20 марта: сборник материалов конференции, посвященной пищевым инновациям и биотехнологиям, проведенной для студентов, аспирантов и молодых ученых.20. – С.103?107.
11. Высочина Г.И. Амарант (Amaranthus l.): обзор химического состава и потенциала применения Высочина // Химия растительного сырья.?2018.?№2.?С.5?14

Весь текст будет доступен после покупки