СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ЯЗЫКОВАЯ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАРАНЬИХ СУБПРОДУКТОВ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….…….…3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………………………………………....8
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека……………………..8
1.2 Бараньи субпродукты, продукт с высоким содержанием белков …...........12
ГЛАВА 2. Материал и методы исследования…………………………..........24
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий Астраханской области…………………………………………………….…………………….....24
2.2. Ассортимент вареных колбасных изделий…………………………………27
2.3. Особенности технологии производства вареных колбасных изделий……29
ГЛАВА 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение……..35
3.1 Влияние внесения языка на свойства мясного фарша для производства вареных колбас……………………........................……….…………….…….….35
3.2.Технология производства вареных колбасных изделий из использованием бараньих субпродуктов с указанием технологических режимов………….......38
3.3. Требования, предъявляемые к сырью и вспомогательным материалам….41
3.4. Технохимический и микробиологический контроль……………….……...43
3.5 Требования к качеству готовой продукции……………………….………...46
ВЫВОДЫ…………………………………………………………………….…...53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………..………...…...54

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследований. Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. В настоящее время мясная промышленность вырабатывает более 500 видов изделий. Наиболее распространены - колбасные изделия: вареные, полу копченые, сырокопченые колбасы, вареные колбасы, сардельки. В колбасных изделиях сочетаются высокие вкусовые качества и все питательные вещества, витамины и минералы, содержащиеся в мясе. Такое сочетание делает колбасы одним из основных продуктов питания человека. В настоящее время население стало потреблять мясо и мясопродукты на 35% ниже, чем в 1992 году. Основной причиной такого положения является резкое сокращение производства продуктов питания и снижения качества, как отечественной, а особенно импортной продукции. Исследование результатов работы предприятий мясоперерабатывающей продукции в нашей стране и за рубежом, свидетельствуют, что к важнейшим фактором, позволяющим удовлетворять потребности населения в высококачественных мясопродуктах, наряду с устойчивым ростом численности животных, расширением ассортимента и повышением качества выпускаемой продукции, относится развитие сети мясоперерабатывающих предприятий оснащенных передовой технологией переработки скота. Поэтому развитие мясной промышленности должно рассматриваться, как одно из приоритетных направлений стабилизации АПК.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека
По данным института питания РАМН, уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние десять лет резко снизились. Особенно низким стало потребление белковых продуктов. Соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи. Традиционным путем увеличения ресурсов пищевого белка является увеличение производительности растениеводства.
Современный этап развития пищевой технологии связан с обеспечением качественно нового скачка в эффективности использования ресурсов планеты для производства пищи. Промышленное освоение новой пищевой технологии позволит повысить качество, снизить себестоимость, расширить объем и ассортимент производимого продовольствия уже на существующей сельскохозяйственной базе при одновременном развитии традиционных и нетрадиционных методов производства пищи (Рогов И.А., 2000).
Успешная работа предприятий пищевой промышленности с учётом растущих цен в ближайшем будущем будет зависеть от их способности изыскивать и оптимально использовать белки для переработки на пищевую продукцию с целью организации снабжения потребителя экономичными и высокопитательными продуктами. Для удовлетворения этого требования необходимо реализовывать новую политику в области разработки и применения растительного белка. В качестве источника растительного белка сейчас уже используют различные белоксодержащие продукты, в частности, зернобобовые культуры, в которых ведущее место по значению в питании занимает соя. В России большое внимание уделяется разработке новых источников и форм пищевого белка и их вкладу в увеличение объемов продукции животноводства в связи с превалирующим развитием производства новых форм мясных и молочных продуктов в целях снижения дефицита полноценных белков. Данное направление объединяет технологию получения белков различной степени чистоты и их переработку в новые пищевые продукты массового потребления. Все продукты можно разделить на две большие группы. К первой группе следует отнести продукты общего назначения, ко второй - функционального питания. К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. В основном это уменьшение или увеличение доли определенных составляющих пищи (белка, аминокислот, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и т. д.). В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление — концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2016 ? 175 с.
2. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. ? М.: Издательский центр «Академия», 2016. ? 304 с.
3. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для колбасных продуктов // Мясная индустрия. ? 2005 ? № 12 ? с. 32-33.
4. Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность ? 2007 № 4 ? с. 22-27.
5. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. ? М.: «Академия», 2005 ? 320 с.
6. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК ? ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия ? 2005 ? № 8 ? С. 34-35.
7. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия ? 2005 ? № 2 ? С. 10-13.
8. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия ? 2007 ? № 7 ? С. 4-9.
9. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия ? 2005 ? № 6 ? С. 16-19.
10. Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия ? 2006 ? № 7 ? С. 41-43.
11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. ? М.: Издательство НОРМА, 2003 ? 283 с.

Весь текст будет доступен после покупки