Организация процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»

Введение………………………………………………………………..…………………3
1. Литературный обзор……………………………………………………….………….…7
2. Характеристика организации предприятия ООО «Юг-продукт»………………….11
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………….….11
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Юг-продукт»………..18
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………………………21
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………23
3.1 Организация рабочего места повара на предприятии ООО «Юг-продукт»….…..23
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»………………..…25
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………..…31
3.4. Метод оформления и подачи сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»………………………………….….34
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………………..37
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………………………………..49
6. Калькуляция разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»….…………………………………………....51
Заключение……………………………………………………………………..………..54
Список используемых источников………………………………………………….…55
Приложение 1. Технико-технологические карты…………………….……...........….57
Приложение 2. Технологические схемы приготовления…………….………………...63
Приложение 3. Калькуляционные карты ……………………………….…………….67
Приложение 4. Блок схемы ХАССП ……………………………………………………70

Весь текст будет доступен после покупки

Блюда из рыбы занимают важное место в кулинарной продукции предприятий общественного питания. Их пищевая ценность - это, прежде всего, содержание полноценных белков. Белок рыбы богат аргинином, тирозином, лизином и гистидином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе колеблется от 14 до 23%. Белок рыбы усваивается практически полностью, на 97%. Всего лишь одна порция рыбного блюда, не учитывая гарнир, содержит около 14 до 30 г. белка (в зависимости от вида рыбы и выхода). Содержание жира в рыбе очень низкое оно варьируется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб очень высокая, она составляет около 90%.
Весьма разнообразен минеральный состав рыб. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Как источник жирорастворимых витаминов, рыба имеет большое значение. Так, например атлантическая сельдь жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г. съедобной части, а кета - 16 мкг.
Высокое содержание экстрактивных веществ - особенность мяса рыб. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Специфические запах и вкус блюд с морской рыбы, объясняются именно этим фактором. В мясе рыб практически нет креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это играет большую роль при приготовлении рыбных блюд в питании пожилых и больных людей.
Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание - важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и необходимое условие роста и развития.
Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли в нужном ему количестве.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Литературный обзор
Приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, это считалось большим искусством. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Рыба продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Охлажденная рыба. Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5о С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близкой к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы, и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.
Охлаждение рыбы специальными видами льда – чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков (биомицин –5 г препарата на 1 т льда) или антисептиков.
Разделка рыб должна быть правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Во 2-ом сорте допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция, а также сбитость чешуи. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании.
Транспортируют охлажденную рыбу при температуре от 5 до –1 С (железнодорожным, автомобильным и водным транспортом), соблюдая правила и инструкции по перевозке скоропортящихся грузов.
Охлажденная рыбы должна храниться на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1о С и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0о С не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО - М.: Издательство Юрайт, 2018.-414 с
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 14 с.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 15 с.
6. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2017.- 479с.;
7. Пасько О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения: Учебное пособие для СПО.- М.: Издательство Юрайт, 2018.- 201с.
8. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО.- М.: Издательство Юрайт,2018.-163с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : утверждены постановлением Гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36.
10. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 К СанПиН 2.3.2.1078-01 : утверждены постановлением Гл. гос. сан. врача РФ от 15 апреля 2003 г. № 41.

Весь текст будет доступен после покупки