содержание
Введение………………………………………………………………..…………………3
1. Литературный обзор……………………………………………………….………….…7
2. Характеристика организации предприятия ООО «Юг-продукт»………………….11
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………….….11
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Юг-продукт»………..18
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………………………21
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………23
3.1 Организация рабочего места повара на предприятии ООО «Юг-продукт»….…..23
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»………………..…25
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………..…31
3.4. Метод оформления и подачи сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»………………………………….….34
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………………..37
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………………………………..49
6. Калькуляция разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»….…………………………………………....51
Заключение……………………………………………………………………..………..54
Список используемых источников………………………………………………….…55
Приложение 1. Технико-технологические карты…………………….……...........….57
Приложение 2. Технологические схемы приготовления…………….………………...63
Приложение 3. Калькуляционные карты ……………………………….…………….67
Приложение 4. Блок схемы ХАССП ……………………………………………………70
1. Литературный обзор……………………………………………………….………….…7
2. Характеристика организации предприятия ООО «Юг-продукт»………………….11
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………….….11
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Юг-продукт»………..18
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………………………21
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………23
3.1 Организация рабочего места повара на предприятии ООО «Юг-продукт»….…..23
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»………………..…25
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………..…31
3.4. Метод оформления и подачи сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»………………………………….….34
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………………………..37
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………………………………..49
6. Калькуляция разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»….…………………………………………....51
Заключение……………………………………………………………………..………..54
Список используемых источников………………………………………………….…55
Приложение 1. Технико-технологические карты…………………….……...........….57
Приложение 2. Технологические схемы приготовления…………….………………...63
Приложение 3. Калькуляционные карты ……………………………….…………….67
Приложение 4. Блок схемы ХАССП ……………………………………………………70
Весь текст будет доступен после покупки
Показать еще текст