Товароведная характеристика и экспертиза качества йогуртов, реализуемых в ООО «Ритм» магазин «Альянс»

Введение……………………………………………………………….
1. Товароведная характеристика и потребительские свойства йогуртов…………………………………………………………….
1.1 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов….
1.2 Факторы, формирующие качество йогуртов…………………
1.3 Способы идентификации и фальсификации йогуртов……….
1.4 Анализ рынка йогуртов………………………………………..
2. Материалы и методы исследования йогуртов……………………
2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки йогуртов………………………………………………………...
2.2 Органолептические методы исследования йогуртов………...
2.3 Физико-химические методы исследования йогуртов………..
3. Результаты экспериментальных исследований и их анализ……..
3.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Ритм» магазин «Альянс»……………………………………..
3.2 Объекты исследований………………………………………...
3.3 Анализ маркировки исследуемых образцов йогурта………...
3.4 Результаты органолептической оценки качества йогуртов….
3.5 Результаты физико-химических показателей качества исследуемых образцов йогурта………………………………..
Заключение…………………………………………………………….
Список использованной литературы…………………………………

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из наиболее быстро развивающихся сегментов молочной промышленности в последние годы является выпуск йогуртов. Так, с 2012 по 2020 гг. суммарный объем производства этой группы кисломолочных продуктов в России увеличился более чем в 4 раза. И это неудивительно, поскольку все большее число населения осознает необходимость введения в свой рацион питания продуктов, обеспечивающих нормальное функционирование организма.
Молоко является важнейшим продуктом в питании человека, который знаком человеку с незапамятных времен. За многие века люди научились производить как молоко в чистом виде, так и различные продукты из него. Кефир, сметана, простокваша, сливочное масло – и это далеко не полный перечень полезных продуктов, изготавливаемых из молока. Заслуженной популярностью в рационе миллионов людей мира самых разных стран пользуются кисломолочные продукты, в частности, йогурт.
Большинство кисломолочных продуктов обладает колоссальной тысячелетней историей, поскольку употреблять молоко человечество начало еще задолго до того, как начали создаваться первые цивилизации. Что же касается йогурта, то по некоторым данным появился он еще порядка 7-8 тысяч лет назад, хотя именно его современная популяризация вызывает куда больше интереса.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Товароведная характеристика и потребительские свойства йогуртов
1.1 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов
Йогурт – это кисломолочный продукт, полученный в результате сквашивания натурального молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Композиция бактерий, превращающих молоко в йогурт, называется закваской. Современная йогуртовая закваска состоит из нескольких видов бактерий, среди которых в обязательном порядке присутствует термофильный стрептококк и болгарская палочка. Кроме этого, в закваску могут быть добавлены и другие бактерии, такие как бифидобактерии и ацидофильная палочка.
Важнейшая характеристика товара - это его потребительские свойства. Потребительское свойство - количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Всего существует несколько групп потребительских свойств: функциональные, эргономические, эстетические, показатели безопасности, надежности и т. д.
Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.
По химическому составу йогурт похож на кефир и оказывает схожее воздействие на организм человека .
Йогурт и другие кисломолочные продукты содержат комплекс витаминов естественного происхождения: витамин A, витамины B1, B2, B3, B5, B6, B12, витамин C. Кроме того, молочнокислые бактерии, содержащиеся в йогурте, отвечают за синтез в кишечнике витамина В9, известного как фолиевая кислота. Минералы, содержащиеся в йогурте: фосфор, селен, кальций, калий, магний, цинк, холин. Сочетание кальция с витамином D способствует укреплению опорно-двигательного аппарата и выступает профилактическим средством от остеопороза. Йогурт также содержит особый белок – лактоферрин, принимающий участие в функционировании иммунной системы человека.
Средний химический и минеральный состав йогурта показан в таблице 1 и таблице 2.

Химический состав йогурта Таблица 1

Витамины Содержание в 100 г. продукта
1 2
Витамин А 46,0 мкг
Бета-каротин 7,0 мкг
Витамин Е 0,1 мг
Витамин К 0,3 мкг
Витамин D 0,07 мкг
Витамин С 0,6 мг
В 1 0,04 мкг
В 2 0,2 мг
В 3 0,2 мг
В 4 14,3 мг
В 5 0,4 мг
В 6 0,05 мг
В 9 5,0 мкг
В 12 0,5 мкг


Минеральный состав йогурта Таблица 2

Минеральное вещество Содержание в 100 г. продукта
1 2
Цинк 0,004 мг
Йод 9,1 мкг
Железо 0,1 мг
Медь 0,01 мг
Кальций 122 мг
Фтор 0,02 мг
Селен 0,002 мг
Калий 147 мг
Сера 27 мг
Магний 15 мг
Фосфор 96 мг
Натрий 52 мг
Холин 40 мг
Никотиновая кислота 1,4 мг
Тиамин 0,04 мг

В среднем йогурт имеет показатели пищевой и энергетической ценности, представленные в таблице 3.

Пищевая и энергетическая ценность йогурта Таблица 3

Вещество Кол-во Доля от суточной нормы
1 2 3
Белки 7,33 9,8 %
Жиры 3,3 3,6 %
Углеводы 12,3 4 %
Общая энергетическая ценность (калорийность): 106 ккал


Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью .
Классифицировать йогурт можно по разным критериям. В соответствии с ГОСТ Р 51331-99 йогурты классифицируются по следующим видам:
1. Виды йогурта в зависимости от происхождения молока.
Йогурт можно приготовить из молока практически любого животного. Кроме того, можно приготовить продукт, похожий на йогурт, сквашивая растительные аналоги молока. Таким образом, исходя из этого критерия йогурты подразделяются на:
? йогурт из молока животного (коровье, козье, овечье, кобылье и даже верблюжье молоко);
? растительный йогурт (соевый, рисовый, миндальный, кокосовый).
2. Виды йогурта в зависимости от жирности.
Жирность молока можно легко регулировать в широких пределах. Как и молоко, йогурты выпускают с разной жирностью:
? молочные нежирные, не более 0,1%;
? молочные пониженной жирности, 0,3-1,0%;
? молочные полужирные, 1,2 – 2,5%;
? молочные классические, 2,7 – 4,5%;
? молочно-сливочные, 4,7 – 7,0%;
? сливочно-молочные, 7,5 – 9,5%;
? сливочные, не менее 10%.
От жира в значительной степени зависит калорийность йогурта. Однако, стоит помнить, что в обезжиренные йогурты часто добавляют сахар, отчего обезжиренный йогурт может быть не менее калорийный, чем жирный йогурт, но без сахара.
3. Виды йогурта по густоте и консистенции.
По густоте и консистенции йогурты можно условно разделить на две категории:
? жидкие, питьевые йогурты. Как правило, продаются в бутылках или мягких пачках, имеют консистенцию густой вязкой жидкости;
? густые (ложкковые, десертные) йогурты. Продаются в упаковке, напоминающей стакан, чашу или ведерко. Густая кремообразная консистенция таких йогуртов позволяет употреблять их ложкой.
4. Виды йогурта по содержанию активных молочных бактерий.
? «живые»;
? «мертвые».
Настоящий йогурт – это «живой» продукт, содержащий живые активные молочнокислые бактерии. Однако, иногда производители могут термизировать (пастеризовать) йогурт. Делается это с помощью нагрева йогурта до определенной температуры в течение определенного времени. Это значительно повышает срок его хранения (от нескольких месяцев до года) и иногда даже позволяет хранить его без холодильника. В процессе пастеризации все бактерии йогурта погибают. В такой йогурт обязательно добавляют стабилизаторы и, как правило, сахар, красители и ароматизаторы.
5. Виды йогуртов в зависимости от добавок:
В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурты подразделяются на:
? фруктовый или овощной
? ароматизированный;
Фруктовый (овощной) йогурт разрабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании не свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.
Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и, в большей части, пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых плёнок.
6. Виды йогуртов по содержанию бактерий:
? обычные;
? пробиотические.
Базовый йогурт содержит в себе лишь те бактерии, которые необходимы для ферментации молока. Как правило, это болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) . Даже обычный йогурт полезен для здоровья. Но, чтобы сделать йогурт еще полезнее, его могут обогащать различными пробиотическими штаммами бактерий, которые обладают полезными для здоровья свойствами. Например, некоторые бактерии могут укреплять иммунитет, приводить в порядок пищеварение и обмен веществ. Пробиотические йогурты могут быть как заводские, так и домашние. Заводские пробиотические йогурты, как правило, стоят значительно дороже обычных. Домашние пробиотические йогурты готовятся на основе пробиотических йогуртовых заквасок, которые содержат комплекс из специально отобранных штаммов бактерий.
7. Виды йогурта по способу изготовления.
В зависимости от того, где изготавливаются йогурты, они делятся на:
? заводские;
? домашние.
Все более популярным становится практика готовить йогурты и другие кисломолочные продукты дома. Например, в Турции (страна номер 1 по потреблению йогурта на душу населения на 2021 г.. ) на домашний йогурт приходится до 80% от всего потребляемого йогурта. В нашей стране этот процент конечно намного меньше, но с каждым годом число людей, готовящих кисломолочные продукты самостоятельно, растет. Все больше людей готовят йогурты дома, так как считают, что домашний йогурт натуральнее, свежее, вкуснее и полезнее. Современные закваски и кухонные принадлежности, такие как йогуртница, делают процесс приготовления йогурта легким и не занимающим много личного времени.
На российском рынке весь представленный ассортимент йогуртов можно разделить на следующие виды:
? питьевые йогурты различной степени жирности;
? питьевые биойогурты;
? традиционные йогурты различной степени жирности;
? биойогурты с бифидобактериями.
Йогурты выпускаются в различной упаковке (стаканчики, ПЭТ-бутылки, упаковки, типа «пюре-пак» и Tetra Rex, термосвариваемые ПЭ пакеты, выдувная тара из ПЭ и ПП, дойпаки, кувшинчики «эколин» и стеклянные баночки) и в расфасовке от 125 мл до 1 литра .
В Азии и Африке йогурт немного отличается и называется по-другому: катык (узбеки, туркмены, казахи, татары, башкиры), мацун (армяне), мацони (грузины), лебен (египтяне), дахи, ласси (индусы), чургот (таджики), мецорад (сицилийцы). А разница главным образом состоит в разных штаммах молочнокислых бактерий. В результате получаются разные йогурты с разным вкусом .
1.2 Факторы, формирующие качество йогуртов
Факторы, влияющие на качество йогурта, тщательно контролируются во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения. К таким факторам относятся:
- качество исходного сырья;
- технология производства;
- маркировка, упаковка;
- условия транспортирования, хранения и реализации .
Предварительная обработка молока включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта. Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.
Согласно п. 5.3 ГОСТ Р 51331-99 в качестве сырья для производства йогурта используют:
- молоко коровье не ниже первого сорта, кислотностью не более
19 °Т;
- молоко, обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 полученное при сепарации коровьего молока;
- сливки, пастеризованные с массовой долей жира не более 35%, кислотностью не более 20 °Т, без посторонних привкусов и запахов полученные при сепарации коровьего молока;
- молоко цельное сухое;
- молоко сухое обезжиренное .
Молоко, которое используют, нужно получать от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта.
Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а также заморозка молока.
В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов: моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков .
Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10%. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5-3,5%.
Содержание сухих веществ должно быть равно 8,2%. Увеличение общего содержания сухих веществ, особенно в пропорции к казеину и сывороточным белкам, приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.
Применение фруктовых наполнителей в виде полуфабрикатов намного упрощает технологические процессы и исключает необходимость отдельного внесения ароматизаторов, красителей, некоторых видов стабилизаторов.
Фруктовые наполнители для молочных продуктов изготавливаются из свежих или замороженных фруктов и ягод. В среднем, содержание фруктовой массы колеблется от 35 до 40%. Это обогащает молочный продукт натуральным фруктово-ягодным вкусом и гармоничным ароматом.
Исходное сырье, используемое для приготовления йогуртов по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.
В дальнейшем молоко нормализуется по жиру, т.е. приводится к определенному уровню жирности либо путем обезжиривания молока, либо дополнительным обогащением сливками. Затем молоко пастеризуют -- нагревают до 70 °С и выдерживают некоторое время, в течение которого погибают все микробы. Дальше молоко взбивают для улучшения консистенции продукта и исключения отделения сыворотки. И только после охлаждения в полученную массу добавляют закваску. Дальнейшие этапы приготовления йогуртов различаются, и от этого зависит ценность продукта .
Упаковка товара является немаловажным критерием конкурентоспособности продукта. В первую очередь она обеспечивает безопасность продукта от воздействия внешних факторов и его сохранность на протяжении некоторого времени после вскрытия. Во-вторых, художественное исполнение и дизайн упаковки сильно влияет на выбор приобретаемой продукции. При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения.
Согласно п. 5.5.1. ГОСТ Р 51331-99 , йогурт упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал, учитывать длительность его хранения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».
3. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
4. ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара».
5. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
6. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка».
7. ГОСТ 25250-88 «Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия».

Весь текст будет доступен после покупки