Применение порошка ирги в технологии производства батона Столичный в условиях УНПЛ по хлебопечению Чувашский ГАУ

ВВЕДЕНИЕ 3
1.1. Истоки зарождения батона 1
1.2. Характеристика муки высшего сорта 2
1.3. Роль нетрадиционного сырья порошка ирги в хлебопечении 3
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 7
2.1. Цели и задачи исследования 7
2.2. Общая характеристика об учебной научно-производственной лаборатории по хлебопечению 7
2.3. Материалы и методы исследования 11
2.4.2. Технология производства батона столичного с применением порошка ирги 14
2.4.3. Оценка качества готовых изделий 17
2.4.4 Расчетная часть 19
2.4.6. Расчет производственной рецептуры 21
2.5. Экологическая безопасность производства 25
2.6. Безопасность жизнедеятельности на предприятии 27
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 31
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 33
ПРИЛОЖЕНИЯ 38

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия играют ключевую роль в рационе населения, поэтому добавление компонентов, придающих продуктам особые свойства, способствует эффективной профилактике заболеваний, связанных с недостатком определенных питательных веществ. Сегодня в рамках государственной программы акцент делается на внедрение и развитие передовых инновационных технологий в области хлебопекарного дела с целью расширения ассортимента продукции и повышения ее качества.
По мнению экспертов, важным направлением решения проблемы обеспечения населения России полноценным питанием является коррекция рациона питания в соответствии с научно обоснованными принципами сбалансированного и правильного питания с учетом физиологических особенностей организма.
Практика показывает, что более 80% хлебобулочных изделий производится из трех видов муки: пшеничной, ржаной, кукурузной и различных фруктово-ягодных порошков.
Существует мнение, что пекарня, как и любой другой бизнес, стремится к постоянному развитию и обновлению. Сетевые мини-пекарни и производственные цеха розничных сетей все больше конкурируют с пекарнями. [14].
Эксперты говорят, что необходимость разработки новых технологий и ряда хлебобулочных изделий медицинского назначения обусловлена изменениями в окружающей среде, ухудшением здоровья населения из-за этого и ухудшением качества муки за последние 15-20 лет. [21].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Истоки зарождения батона

В наши дни хлебопекарная промышленность производит большое количество хлеба, булочных изделий, баранины, панировочных сухарей, продуктов питания и национальных хлебобулочных изделий.
История создания хлеба "Столичный" началась в Советском Союзе. В то время в стране были проблемы с поставками продовольствия, в том числе и хлеба. Руководство Советского Союза сформулировало задачу разработать новый хлеб, который был бы доступен и понятен каждому. Именно так выглядел столичный батон.
Дизайн батона "Столичный" был выполнен с использованием ГОСТа, что обеспечило высокое качество хлеба и соответствие всем стандартам. Столичный хлеб отличался своей формой. Он имел удлиненную цилиндрическую форму с плоскими концами.
Столичный батон - классический советский хлеб, считавшийся одним из самых популярных и любимых нашими предками. Столичный хлеб отличается тонкой и мягкой корочкой, хрустящей и золотистой корочкой, а также насыщенным, глубоким вкусом. Для достижения такого результата необходимо следовать основным принципам и составляющим классической рецептуры, утвержденной Госстандартом СССР.
С развитием хлебопекарной промышленности в нашей стране были разработаны биохимические исследования процессов, происходящих при производстве ингредиентов и хлеба. В 1939 году академик А. В. Шевченко. Эн. Бах отметил: "В условиях автоматического производства хлебобулочных изделий знание биохимических процессов, происходящих в науке о мукомольном производстве, тестировании муки и выпечке, играет огромную роль, теперь мы можем с полной уверенностью сказать, что без этих знаний невозможно рационально управлять производством". (1-3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия: издание официальное: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 14.05.17 г. N 101-П: дата введения 2019-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 8с. – Текст непосредственный. (дата обращения: 02.06.2023).
2. ГОСТ Р 5132-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества: издание официальное:принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 17 декабря 1998 г. N 449: дата ведения 1998-07-01. – Москва: Изд-во стандартов 2005. – 19 с. - Текст непосредственный (дата обращения:02.06.2023).
3. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия: издание официальное: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 января 2015 г. N 74-П): дата ведения 2016-07-01. – Москва: Изд-во стандартов 2019. – 13 с. - Текст непосредственный (дата обращения:02.06.2023).
4. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2018 г. N 263-ст: дата введения 2018-09-01 - Москва: Издательство стандартов 2018. – 12 с. - Текст непосредственный. (дата обращения: 02.06.2023).
5. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия: издание официальное: утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 900-ст: дата ведения 2013-01-01. – Москва: Издательство стандартов 2013. – 11 с. - Текст непосредственный (дата обращения:02.06.2023).
6. ГОСТ Р 56637-2015. Ирга . Технические условия: издание официальное: утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 октября 2015 г. N 1534-ст:дата ведения 2016-07-01. – Москва: Издательство стандартов 2016. – 7 с. - Текст непосредственный (дата обращения:02.06.2023).
7. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Л.Я. Ауэрман. – Санкт-Петербург: Профессия, 2016 г. – 416с. – Текст непосредственный.(дата обращения:02.06.2023).
8. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. - М.: Агропромиздат, 1986. – 72.
9. Никифорова Т. А. Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства : учебное пособие / Т. А. Никифорова, Е. В. Волошин. — Оренбург : ОГУ, [б. г.]. — Часть 2 — 2017.
10. Пашук З. Н. Технология производства хлебобулочных изделий: справочник / З. Н. Пашук, Т. К. Апет, И. И. Апет. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2009. - 396 с.
11. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. –М.: КолосС, 2008. – 389 с
12. Теплов В. И. Физиология питания: Учебное пособие для бакалавров / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. – 6-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2020. – 456с
13. Учебно-методическое пособие специальности: «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Раздел 1 «Методика анализов растениеводческой продукции» /Сост.Н.И.Селина/ УКАБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ. – Омск, – 64
14. УНПЛ по хлебопечению «Чувашский ГАУ» [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.academy21.ru/fakultet-biotehnologij-iagronomii/uchebnaja-nauchno-proizvodstvennaja-laboratorija-po-hlebopecheniju/
15. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т. Б. Цыганова – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 448с.

Весь текст будет доступен после покупки