Разработка сдобных хлебобулочных изделий из ржаной муки

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Обзор рынка сдобных изделий и продукции из ржаной муки 8
1.2 Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий 11
1.3 Особенности химического состава ржаной муки 14
1.4 Применение заквасок для изделий из ржаной муки 27
1.5 Возможности применения дополнительного нетрадиционного вида сырья в технологии сдобных изделий из ржаной муки 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 41
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 42
2.1 Цель и задачи работы 42
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследовании 42
2.3 Методы исследования, применявшихся в работе 43
2.3.1 Методы исследования сырья 43
2.3.2 Методы исследования полуфабрикатов 46
2.3.3 Методы исследования готового продукта 48
2.3.4 Специальные методы исследования 51
2.4 Научное обоснование выбора ингредиентов 55
2.5 Результаты исследований и их анализ 56
2.5.1 Обоснование выбора ржаной муки и нетрадиционного вида сырья 56
2.5.2 Методика приготовления экспериментальных образцов 57
2.5.3 Изучение влияния ржаной муки на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий 58
2.5.4 Изучение влияния замены сахара на органолептические и физико-химические свойства полученных изделий 62
2.5.5 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2 68
ГЛАВА 3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИ 69
3.1 Технохимический контроль производства 69
3.2 Разработка технических условий на новый вид сдобного хлебобулочного изделия 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РАБОТЕ 75
ИСТОЧНИКИ ЛИТЕРАТУРЫ: 77
ПРИЛОЖЕНИЕ А 83
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 85
ПРИЛОЖЕНИЕ В 108

Весь текст будет доступен после покупки

На протяжении многих столетий хлеб из ржаной муки традиционно являлся наиболее массовым продуктом питания для населения России. Наибольшее распространение получила технология приготовления изделий на заквасках непрерывным способом. Однако в последние годы, в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба существенно снизилось и в первую очередь изделия из ржаной муки. Для формирования «здорового типа питания» необходимо наращивание производства «новых обогащенных, диетических и функциональных продуктов». Эта задача в полной мере распространяется на ассортимент производимых в стране хлебобулочных изделий.
Хлеб – важный источник энергии, белка и углеводов в питании россиян, обеспечивающие свыше 30% суточного их поступления. Сдобные хлебобулочные изделия в питании также играют значительную роль: к объему потребления изделий на душу населения в России они составляют более 23%.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Обзор рынка сдобных изделий и продукции из ржаной муки
Из особенностей потребления хлебобулочных изделий было выявлено, что независимо от возраста, пола и места проживания ржаные и ржано-пшеничные хлеба еженедельно присутствуют в рационе большинства людей (70,5% опрошенных). Пшеничные хлеба существенно отстают (26%), уступая вторую позицию в популярности булочным изделиям (батоны, сайки, плетенки и др.), которые регулярно потребляют 34,9% опрошенных. На четвертом месте находятся лаваши (25,3%), которые плотно прижились на российском рынке. Замыкают рейтинг наиболее популярных позиций штучные сдобные и слоеные изделия (сладкие и несладкие) и различные пироги и пирожки, подходящие для быстрого потребления. [1] Регулярно потребляемые виды хлебобулочных изделий представлены на рисунке 1.1.


Рисунок 1.1. - Регулярно потребляемые виды хлебобулочных изделий.
Согласно исследованию, 13,3% людей не являются потребителями хлеба по разным причинам. Это подтверждает гипотезу о том, что российский рынок ХБИ, как и зарубежные рынки, медленно подходит к этапу спада, в том числе по причине отказа от его потребления.
Были выявлены следующие причины отказа от потребления: рекомендации врачей и проблемы со здоровьем, например ауто-имунные заболевания, требующие исключение глютена из рациона; отсутствие вкусного хлеба, который хотелось бы потреблять; очень калорийный продукт; хлеб не нравится, как продукт; улучшение самочувствия, в результате экспериментального отказа от потребления ХБИ.
В связи с развитием тренда ЗОЖ и занятий спортом в числе основных причин сокращения потребления хлеба респонденты назвали контроль веса и диету, еще 17,5% в качестве причины указали занятия спортом и контроль потребления КБЖУ. Респонденты заинтересованы в появлении на рынке изделий с повышенной пищевой ценностью [1].
Одним из самых популярных видов хлебов является ржаной. Многие считают его более полезным и менее калорийным, чем белый. По той же причине на втором месте находятся цельнозерновые хлеба (45,9%), а на третьем – хлеба с добавлением семян (41,8%). Помимо пользы они имеют менее однородную текстуру, что дает потребителям дополнительные органолептические ощущения. Это же касается и других добавок (орехи, сухофрукты и др.). Пшеничный хлеб занял пятое место (32,9%), за ними следуют лаваши (30,1%), популярность которых уже была указана ранее [2]. Ржано-пшеничные и пшенично-ржаные хлеба отстают от ржаных хлебов без добавок (37%). Результаты опроса людей представлены на рисунке 1.2.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Габдукаева Л. З., Сорокина Е. С, Характеристика современного рынка хлебобулочных изделий для функционального питания // Вестник технологического университета. 2017 г. С. 151-154.
2. Лаборатория трендов, Особенности поведения потребителей на рынке ХБИ за 2020г [Электронный ресурс]:
Режим доступа: https://t-laboratory.ru/2021/03/13/osobennosti-povedenija-potrebitelej-na-rynke-hbi-itogi-oprosa/ дата обращения 18.02.2022
3. Товароведение и экспертиза хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]:
Режим доступа: https://studfile.net/preview/5916477/page:3/ дата обращения 26.01.2022
4. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]:
Режим доступа: https://studref.com/381914/tovarovedenie/klassifikatsiya_assortiment_hlebobulochnyh_izdeliy дата обращения 25.01.2022
5. Лаптева Н.К., Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья и его роль в питании современного человека / НИИСХ Северо-Востока Россельхозакадемии // Достижения науки и техники 2012// С. 75-78
6. Химический состав пшеничной и ржаной муки [Электронный ресурс]:
Режим доступа: https://www.breadbranch.com/publ/view/42.html дата обращения 25.12.2021

Весь текст будет доступен после покупки