содержание
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Обзор рынка сдобных изделий и продукции из ржаной муки 8
1.2 Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий 11
1.3 Особенности химического состава ржаной муки 14
1.4 Применение заквасок для изделий из ржаной муки 27
1.5 Возможности применения дополнительного нетрадиционного вида сырья в технологии сдобных изделий из ржаной муки 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 41
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 42
2.1 Цель и задачи работы 42
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследовании 42
2.3 Методы исследования, применявшихся в работе 43
2.3.1 Методы исследования сырья 43
2.3.2 Методы исследования полуфабрикатов 46
2.3.3 Методы исследования готового продукта 48
2.3.4 Специальные методы исследования 51
2.4 Научное обоснование выбора ингредиентов 55
2.5 Результаты исследований и их анализ 56
2.5.1 Обоснование выбора ржаной муки и нетрадиционного вида сырья 56
2.5.2 Методика приготовления экспериментальных образцов 57
2.5.3 Изучение влияния ржаной муки на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий 58
2.5.4 Изучение влияния замены сахара на органолептические и физико-химические свойства полученных изделий 62
2.5.5 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2 68
ГЛАВА 3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИ 69
3.1 Технохимический контроль производства 69
3.2 Разработка технических условий на новый вид сдобного хлебобулочного изделия 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РАБОТЕ 75
ИСТОЧНИКИ ЛИТЕРАТУРЫ: 77
ПРИЛОЖЕНИЕ А 83
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 85
ПРИЛОЖЕНИЕ В 108
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Обзор рынка сдобных изделий и продукции из ржаной муки 8
1.2 Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий 11
1.3 Особенности химического состава ржаной муки 14
1.4 Применение заквасок для изделий из ржаной муки 27
1.5 Возможности применения дополнительного нетрадиционного вида сырья в технологии сдобных изделий из ржаной муки 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 41
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА СДОБНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 42
2.1 Цель и задачи работы 42
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследовании 42
2.3 Методы исследования, применявшихся в работе 43
2.3.1 Методы исследования сырья 43
2.3.2 Методы исследования полуфабрикатов 46
2.3.3 Методы исследования готового продукта 48
2.3.4 Специальные методы исследования 51
2.4 Научное обоснование выбора ингредиентов 55
2.5 Результаты исследований и их анализ 56
2.5.1 Обоснование выбора ржаной муки и нетрадиционного вида сырья 56
2.5.2 Методика приготовления экспериментальных образцов 57
2.5.3 Изучение влияния ржаной муки на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий 58
2.5.4 Изучение влияния замены сахара на органолептические и физико-химические свойства полученных изделий 62
2.5.5 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2 68
ГЛАВА 3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИ 69
3.1 Технохимический контроль производства 69
3.2 Разработка технических условий на новый вид сдобного хлебобулочного изделия 73
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 74
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РАБОТЕ 75
ИСТОЧНИКИ ЛИТЕРАТУРЫ: 77
ПРИЛОЖЕНИЕ А 83
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 85
ПРИЛОЖЕНИЕ В 108
Весь текст будет доступен после покупки
Показать еще текст