Обоснование и практическая реализация технологии получения закваски для производства сыра

Введение 2
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Бактериальная закваска и кисломолочные продукты: история 6
1.2. Классификация заквасок 9
1.3 Российский рынок молочнокислых бактерий. 12
1.4. Ассортимент молочных бактериальных заквасок для сыра, выпускаемых российскими и зарубежными производителями 17
1.5. Закваски, их роль в производстве сыров 30
Глава 2. ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ 34
2.1. Технология производства сухих молочнокислых заквасок 34
2.3.Подбор и расчет оборудования для культивирования микроорганизмов 38
2.3.1 Процесс культивирования 38
2.3.2 Подбор оборудования для культивирования 40
ГЛАВА 3 БЕЗОПАСНОСТЬ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ 48
3.1.Гигиена труда и производственная санитария 48
3.2 Требования охраны труда для инженера-микробиолога 49
3.3 Потенциальные опасности и вредности на производстве 49
3.4 Требования охраны труда перед началом работы 50
3.5 Требования охраны труда по окончании работы 50
3.6 Безопасность работы с использованием химических веществ 51
3.7 Безопасность работы с использованием микробиологических объектов 53
3.8 Безопасность производственного оборудования и процессов 54
3.9 Пожарная безопасность 55
3.10 Электробезопасность 57
3.11 Требования охраны труда в аварийных ситуациях 58
ГЛАВА 4 СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 60
4.1. Компоновка производственного корпуса 60
4.2 Расчет площадей помещений и корпуса 62
4.2.1 Производственный цех 62
4.2.3 Склад готовой продукции 64
4.2.4 Административно-бытовой корпус 65
4.2.5 Прочие помещения 66
4.3 Строительное проектирование 68
4.4 Проектирование генерального плана 71
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 74
4.1 Расчет себестоимости сухой молочнокислой закваски 74
4.2 Экономическое обоснование использования сухой молочнокислой закваски 77
Список использованной литературы 79

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время многие производители кисломолочных продуктов в молочной индустрии широко используют сухие закваски прямого внесения, которые предлагают разнообразный ассортимент. Этот тип заквасок не только облегчает процесс сквашивания, но и позволяет получить нужные органолептические свойства продукта за счет улучшения микробиологических показателей и предотвращения процесса "постокисления".

На полках супермаркетов можно найти неброскую, но полезную сухую закваску - маленькую коробочку, в которой находятся пакетики с высушенными штаммами бактерий. С их помощью можно легко приготовить любой кисломолочный продукт не только один раз. Однако данная продукция не очень популярна среди потребителей и имеет высокую стоимость, поэтому многие его просто не замечают.

Закваски играют важную роль в процессе приготовления кисломолочной продукции, придают ей определенный вкус, аромат и текстуру. Кроме того, на их основе готовятся сыры, масло и хлеб. Для ферментации молока используются специально подобранные чистые культуры микроорганизмов, которые называются заквасками. Исключением является кефир, для которого используется специальная закваска, известная как кефирный гриб.

Сырные закваски играют важную роль в регулировании кислотности молока, предотвращают рост патогенных бактерий и активно участвуют в процессе сгусткования. Разные бактериальные культуры влияют на консистенцию и текстуру сыра, изменяясь во время его созревания.

Цель моей выпускной квалификационной работы - исследовать и разработать технологию получения заквасок для производства сыра. Задачи проекта включают:

- Изучение российского и зарубежного рынка микробиологических заквасок.
- Исследование классификации заквасок.
- Описание сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции.
- Разработка технологического процесса производства сухих молочнокислых заквасок и расчет промышленного биореактора для культивации молочных бактерий.
- Разработка мероприятий для безопасной производственной практики.
- Создание общего плана предприятия.
- Расчет прибыли и рентабельности предприятия.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Бактериальная закваска и кисломолочные продукты: история

Бактериальная закваска - это культура непатогенных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов. Она содержит жизнеспособные клетки не менее 10^8 КОЕ/г (см?) для жидких и замороженных форм, и не менее 10^9 КОЕ/г для сухих форм. Применяется эта закваска для производства молочной продукции. Играет важную роль в приготовлении кисломолочных продуктов, придавая им особый вкус, аромат и консистенцию. Также ее используют для производства сыров, масла и хлеба.

Сегодня кисломолочные продукты являются обыденностью и легко находятся на полках продуктовых магазинов в большом ассортименте. Производство этих продуктов стало уже давно промышленным и хорошо изучено.
Исторически кисломолочные продукты имеют богатое наследие и окружены множеством легенд и верований. В древности, примерно с IV-V веков до нашей эры, появились первые упоминания о ферментации молока. У каждого народа были свои специфические рецепты приготовления кисломолочных продуктов, основанные на использовании молока от "местных" домашних животных, таких как коровы, козы, овцы, кобылы, верблюдицы и т.д. Например, в России готовили простоквашу и варенец, в Украине - ряженку, в Узбекистане и Азербайджане - катык, в Калмыкии, Башкортостане, Татарстане, Казахстане и Киргизии - кумыс и шубат, в Армении - мацун и тан, а в странах Северного Кавказа - кефир и айран.

Все продукты кисломолочной промышленности можно разделить на два типа: продукты молочнокислого брожения, например, простокваша, ряженка, творог, сметана и йогурт, и смешанные продукты, где молочнокислое брожение сочетается со спиртовым. Вторая категория включает кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и кумыс. При молочнокислом брожении бактерии разлагают молочный сахар - лактозу, в молочную кислоту, под действием которой казеин в молоке сворачивается, образуя хлопья.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГН 2.2.5.686-98. Предельно допустимые концентрации (ПДК)
вредных вешеств в воздухе рабочеи зоны. – Введ. 1998-02-04.
2. ГОСТ 10444.11. Микробиология пишевых продуктов и кормов.
Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. – Введ. 2015-01-01.
3. ГОСТ 12.1.004-91. Система стандартов безопасности труда
(ССБТ). Пожарная безопасность. Обшие требования. – Введ. 1992-0701.
4. ГОСТ 12.1.005-88. Система стандартов безопасности труда.
Обшие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочеи зоны. –Введ. 1989-01-01.
5. ГОСТ 12.1.007-76. Система стандартов безопасности труда.
Вредные вешества. Классификация и обшие требования безопасности. – Введ. 1977-01-01.
6. ГОСТ 12.1.010-76. Система стандартов безопасности труда
(ССБТ). Взрывоопасность. Обшие требования. – Введ. 1978-01-01.
7. ГОСТ 12.1.030-81. Система стандартов безопасности труда
(ССБТ). Электробезопасность. Зашитное заземление. Зануление. – Введ. 1982-07-01.

Весь текст будет доступен после покупки