Совершенствование технологии и рецептуры бездрожжевых кексов повышенной пищевой ценности.

ВВЕДЕНИЕ 3
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Патентный обзор исследований в области технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения 8
1.2 Особенности технологии производства кексов 11
1.3 Показатели качества кексов 17
1.4 Характеристика безглютеновых видов муки 18
1.5 Химический состав порошков моркови и тыквы, хурмы 21
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1 Организация работы и схема проведения исследования 32
2.2 Объекты исследования 33
2.3 Методы исследования 33
2.4 Методы исследования свойств сырья 33
2.5 Методы исследования качества готовых изделий 33
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 40
3.1 Разработка рецептуры обогащенных безглютеновых кексов 40
3.2 Определение органолептических и физико-химических показателей качества кексов 46
3.3 Расчет химического состава и энергетической ценности безглютеновых кексов 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 63

Весь текст будет доступен после покупки

В новых реалиях здоровье населения планеты во многом зависит от полноценности и сбалансированности питания людей. В нашей стране на правительственном уровне приняты документы, которые подтверждают, что население должно быть обеспеченно доброкачественными, а главным образом безопасными продуктами.
Актуальность темы. На сегодняшний день слабо сформирован ассортимент продуктов питания для людей, имеющих генетические особенности и аллергические реакции. К таким особенностям относится заболевание – целиакия. При изучении данной болезни было выявлено, что она распространена на значительной территории земного шара. Наблюдается тенденция проявления болезни среди разных групп населения, ею страдают как взрослые люди, так и дети.
Целиакия (идиопатическая стеаторея) - заболевание желудочно-кишечного тракта, характеризующееся поражением слизистой оболочки тонкой кишки, нарушением процессов всасывания в кишечнике в результате непереносимости белка клейковины злаковых (глютена) и приводящее к истощению. Глютен содержится в пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной и других видах муки. Это - нерастворимое в воде сочетание белков с незначительным содержанием минеральных веществ, сахаров и липидов. Злаковые культуры содержат белковые вещества четырех фракций, в том числе проламины, глютенины, глобулины, альбумины. Глютен представлен проламинами и глютенинами.

Весь текст будет доступен после покупки

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Кекс - мучное кондитерское изделие объемной формы на основе муки, сахара, жира и яйцепродуктов с крупными и (или) мелкими добавлениями (цукаты, орехи, изюм, шоколадная крошка и т.д.) или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, массовой долей сахара не менее 9%, массовой долей жира не менее 5%, массовой долей влаги не более 30%.
1.1 Патентный обзор исследований в области технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения
В последнее время перед исследователями стоит задача увеличения ассортимента продукции функционального назначения. Для увеличения ее биологической и пищевой ценности используют многообещающие фитообогатители. Также они оказывают благоприятное воздействие на качество вырабатываемых изделий, что несомненно активизирует интерес ученых.
Одним из мучных кондитерских изделий специализированного питания является кекс. Исследование такого кекса осуществлялось на базе государственного университета инженерных технологий город Воронеж. Эксперимент доказал увеличение пищевой ценности кекса, за счет снижения вносимого количества сахара и жира, а также внесения в рецептуру нерадиционного сырья, которое богато биологически активными компонентами – порошков моркови, клюквы, нутовой муки [1].
Органолептическая оценка полученных образцов показала, что изделия соответствуют требованиям нормативной документации. А именно кексы имеют: куполообразную поверхность, тонкую пористость стенок мякиша, характерный вкус и аромат. Свойства нетрадиционного сырья, также влияют на показатели качества – интенсивное желтое окрашивание мякиша, специфицеский аромат. Физико-химические показатели, а это массовая доля сахара, массовая доля жира, достигли более низких результатов; удельный объем и влажность – повышенных. Доля щелочности по сравнению с контролем также оказалась ниже (таблица 1).
Таблица 1 – Сравнительный анализ качества кексов

Показатель качества Столичный (контроль) Моркоша
Влажность, % 21,5 25,0
Удельный объем, см3/г 1,92 2,05
Массовая доля сахара, % 37±1 31±1
Массовая доля жира, % 27±1 21±1
Доказана целесообразность внесения овощных и фруктовых порошков при приготовлении кексов Перфиловой О.В. Полученные кексы можно отнести к категории функциональных продуктов, так как они обладают достаточным содержанием (более 11%) пектиновых веществ, провитамина А, токоферола, Р- активных веществ. Еще одна причина – высокое наличие важного для крови человека элемента – железа [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1) Collin, P. Diagnosis of celiac disease in clinical practice: physician’s alertness to the condition essential / P. Collin, H. Huhtala, L. Virta et al. // J. Clin. Gastroenterol. ? 2007. ? Vol. 41, № 2. ? Р. 152?156.
2) Gallagher, E. Crust and crumb characteristics of gluten-free breads / Е. Gallagher, T. R. Gormley, Е. К. Arendt // J. Food Eng. ? 2004. ? Vol. 56. ? Р. 153– 161.
3) Hovell, C. J. High prevalence of celiac disease in a population-base study from Western Australia: a case for screening? / C. J. Hovell, J. A. Collett, G. Vautier et al. // Med. J. Austr. ? 2001. ? Vol. 175, № 5. ? Р. 247?250.
4) Kelly, A. L. New product development: the case of gluten-free food products / A. L. Kelly, M. M. Moore, E. K. Arendt // Gluten-free cereal products and beverages / ed. by E. K. Arendt, F. Dal Bello. ? Burlington; San Diego : Academic Press is an imprint of Elsevier, 2008. – P. 413?432.
5) Sanchez, H. D. Use of response surface methodology to optimize gluten- free bread fortified with soy flour and dry milk / H. D. Sanchez, C. A. Osella, M. A. De La Torre // Food Sci. Technol. Int. ? 2004. ? Vol. 10. ? Р. 5–9.
6) Азин Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова// Хлебопечение России.? 2000. – № 6. – С. 24-25.
7) Барсукова Н.В., Решетников Д.A, Красильников В.Н. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий [Электронный ресурс]: Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2011. – №1. – С. 51–60.
8) безглютенового сахарного печенья «Рябинушка»: № 2021109005: заявл. 01.04.2021: опубл. 14.01.2022 / Лейберова Н. В., Чугунова О. В., Заворохина Н. В.

Весь текст будет доступен после покупки