Разработка технологии национальных блюд для уличного питания

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………... 6
Глава 1. Анализ состояния и тенденции развития рынка общественного питания …………………………………………..………….
8
1.1. Анализ отрасли и рынка уличного питания…………………………….. 8
1.2. Зарубежный опыт при организации уличного питания………………… 11
1.3. Национальные кухни……………………………………………………… 17
Глава 2. Разработка технологии национальных блюд для уличного питания………………………………………………………………………….
30
2.1. Разработка концепции предприятия общественного питания для уличной торговли………………………………………………………………..
30
2.2. Разработка меню для фуд-трака.................................................................... 37
2.3. Разработка технологии и рецептуры русских блинов…………………… 39
2.4. Разработка технологии и рецептуры «Hi-бургер»...................................... 43
2.5. Разработка технологии и рецептуры пиццы «Маргарита»......................... 46
Глава 3. Программа производственного контроля с элементами ХАССП ………………………………………………………………………….
49
3.1. ХАССП – как защита предприятия общественного питания…………… 49
3.2. Определение ККТ технологического процесса при производстве «Hi-бургера", блинчиков и других закусок…………………………………………
73
3.3. План ХАССП для производства «Hi-бургер» ………………………….. 78
3.4. Общие требования к предприятиям общественного питания………....... 81
Заключение……………………………………………………………………... 85
Список используемой литературы………………………………………….. 86
Приложения ……………………………………………………………………. 92

Весь текст будет доступен после покупки

Система общественного питания относится к наиболее привлекательной отрасли для предпринимательской деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обусловливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.
Для обеспечения устойчивого развития отрасли возникает необходимость в совершенствовании деятельности предприятий питания, внедрении новых форматов предприятий, системном изучении спроса на продукцию и услуги общественного питания.
Интерес к мобильным кафе возрастает в Российской Федерации. Фуд-трак и стрит-фуд отражают самую яркую тенденцию российского рынка общественного питания, а также подтверждают прогнозы аналитиков о росте сегмента стрит-фуд в сложившихся рыночных условиях.
Быстрое развитие стрит-фуда, подкрепленное обилием тематических фестивалей, работа над законодательством в области мобильных точек питания, растущий спрос на стрит-фуд и высокий интерес конечных потребителей способствуют развитию фуд-траков как перспективного направления развития для ресторанного бизнеса.
Развитие торговли уличной едой в последние годы набирает значительные обороты. После определённого упадка спроса на стрит-фуд в связи с борьбой государства с ларечной торговлей в 2014-2016 годах наступил период относительной стабильности и этот вид бизнеса начал стремительно развиваться.
Целью работы является разработка технологии национальных блюд для уличного питания.
Для достижения цели поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи:
- изучить опыт организации современных форматов питания в мире и в России;
- ознакомиться с документами, регулирующими организацию питания на территории Российской Федерации и за рубежом;
- разработать фуд-трак для уличного питания в районе Российского университета дружбы народов;
- разработать технологию национальных блюд для уличной торговли;
- разработать программу производственного контроля
- разработать системы управления качеством производства на основе принципов ХАССП для проектируемого предприятия;
- разработать план ХАССП.
Объект исследования – разработка линейки продукции для организации уличного питания
Предмет исследования – организация уличного питания в формате фуд-трака.
Проблематика исследования заключается в том, что ограничивающей развитие новых форматов предприятий в индустрии общественного питания, является недостаточное научно-методическое обеспечение исследования новых форматов предприятий общественного питания, особенностей их функционирования, спроса на продукцию и услуги общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Анализ состояния и тенденции развития рынка общественного питания
1.1. Анализ отрасли и рынка уличного питания
Фудтрак – это кафе-фургон с мобильной кухней для торговли едой и напитками быстрого приготовления.
Появились впервые фуд-траки в США, и на сегодняшний день это уже целая индустрия. В России популярность они набрали в последние пять лет, в первую очередь, благодаря фестивалям еды, которые регулярно стали проходить в крупных городах. В США фуд-траки раскрутились таким же образом. Однако, если за границей это в полном понимании мобильный бизнес, т.е. можно, получив специальное разрешение, торговать едой на улице, возле метро, в парках и других общественных местах, то в РФ «кафе на колёсах» работают чаще только как кейтеринг. Места массового скопления людей пока закрыты для фуд-траков, в связи с отсутствием закона о мобильной торговле, что, безусловно, мешает развитию этого бизнеса. И, несмотря на это, количество кафе-фургонов в России с каждым годом только увеличивается [9].
Существует несколько актуальных вариантов организации фуд-трака как бизнеса.
1. Закусочная – в меню предложено около 20 видов бургеров, картошка фри и прохладительные безалкогольные напитки [17].
2. Кофейня – ориентирована на продажу качественного натурального кофе (15-20 видов). Также в меню присутствуют коктейли, смузи, лимонад, выпечка [33].
3. Пиццерия – в меню предложено около 10 видов наполнителей для пиццы, а также прохладительные напитки, мороженое, легкие салаты.
4. Восточная кухня – в продаже имеется овощная лапша, роллы, суши, салаты и традиционные для данного региона закуски [30].
5. Гриль-меню – клиентам предлагаются мясные и рыбные блюда, приготовленные на качественном оборудовании (гриль, жарочная поверхность).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Rahman M. Assembling integrated project teams for joint risk management / M. Rahman, M.M. Kumaraswamy // Constr Manage Econ, 2015, № 23 (4).
2. Rahman M. Joint risk management through transactionally efficient relational contracting / M. Rahman, M. Kumaraswamy // Constr Manage Econ, 2012,
3. Агафонова В.В. Тенденции развития отечественного рынка услуг // Вестн. Самар. гос. экон. академии. 2017. № 4. С. 12-17.
4. Баринов В. Развитие организации в конкурентной среде // Менеджмент в России и за рубежом. 2013. № 6. С. 22-26.
5. Блинов А.О. Имидж организации как фактор ее конкурентоспособности // Менеджмент в России и за рубежом. 2013. № 4. С. 66-70.
6. Васильева, З.А. Иерархия понятий конкурентоспособности субъектов рынка // Маркетинг в России и за рубежом. 2016. № 2. С. 15-19.
7. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник; под ред. А.Т. Васюковой. М.: Дашков и Ко, 2015. 416 с.
8. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. Новосибирск: НГТУ, 2015. 407 с.
9. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
11. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
12. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
13. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
14. Дементьева А.В., Дементьева М.Л., Ходорова З.С. Изучение спроса в общественном питании. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2016. 12 с.
15. Долинская М.Г., Соловьев И.А. Маркетинг и конкурентоспособность продукции. М.: Экономика, 2013. 186 с.
16. Еремин Н.А. Анализ состояния отрасли общественное питание в РФ и пути её развития. М.: Лаборатория книги, 2012. 95 с.
17. Ефимова А.Д., Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие; под ред. Н.И. Кабушкина. 4-е изд., испр. Мн.: Новое знание, 2014. 347 с.
18. Завьялов П.С. Маркетинг в схемах, рисунках, таблицах: учебное пособие. М.: ИнфраМ, 2014. 312 с.
19. Захаров А.Н. Конкурентоспособность предприятия: сущность, методы, оценки и механизмы увеличения // Бизнес и банки. 2014. № 1-2. С. 72- 80.
20. Иванова Е.А. Оценка конкурентоспособности предприятия: учебное пособие. Ростовн/Д: Феникс, 2014. 212 с
21. Ильхасан И.А. Роль отрасли общественного питания в экономике региона // Научные исследования: векторы развития: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Чебоксары, 24 июня 2017 г.). Чебоксары: ЦНС «Интерактив плюс», 2017. С. 179-180.
22. Исследование рынка общепита Москвы, июль 2018 года Режим до- ступа: https://zdanie.info/2393/2467/news/12346
23. Киселёв Г.Ю. Анализ товарооборота предприятия общественного питания. М.: Лаборатория книги, 2016. 106 с.
24. Кулькушева А.А., Гребнев Г.Д. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях // Молодой ученый. 2016. №27. С. 433-436.
25. Куприянова Т. Управляемая конкурентоспособность: как ее добиться? // Консультант директора. 2013. № 22. С. 24-26.
26. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр "Академия", 2011.
27. Мазанкова Т.В. Ресторанный рынок на современном этапе и проблемы его развития: сборник статей. М.: Берлин: Директ-Медиа, 2015. 115 с.
28. Мазилкина Е.И., Паничкина Т.Г. Управление конкурентоспособностью. М.: ОмегаЛ, 2017. 188 с.
29. Мамчур Г.В. Опыт развития новых форматов предприятий общественного питания // Современные научные исследования и инновации. 2015.
30. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.
31. Медведева О.М. Формирование критериев конкурентоспособности предприятия общественного питания // Практический маркетинг. 2016. № 2 (228). С. 12-16.
32. Методические рекомендации при организации выездной и праздничной торговли Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420262868 (дата обращения: 14.03.2019).
33. Милл Р.К. Управление рестораном: учебник; ред. Г.А. Клебче. 3-е изд. М.: Юнити-Дана, 2015. 536 с.
34. Мурашова С.Ю. Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования // Успехи современного естествознания. 2014. №
35. Некрасов Н.Е. Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятия. М.: Лаборатория книги, 2014. 149 с.
36. Новикова Д.Т. Управление качеством услуг на предприятиях в индустрии гостеприимства: учеб. пособие. М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2012. 328 с.
37. Организация и планирование деятельности предприятий сервиса: учебное пособие / Т.Н. Костюченко, Н.Ю. Ермакова, Ю.В. Орел и др. Став- рополь: СЕКВОЙЯ, 2017. 138 с.
38. Организация производства и логистика предприятий общественного питания: учебное пособие / под ред. Н.С. Родионова, Я.П. Домбровская, А.А. Дерканосова, Е.В. Белокурова; науч. ред. Н.С. Родионова. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016. 128 с.
39. Правовое регулирование мобильной уличной торговли как драйвер развития МСП Режим доступа: https://www.ictsd.org/bridges-news/ (дата об- ращения 17.04.2019)
40. Проект Правил организации развозной торговли в России: Проект Постановления Правительства РФ // Справочная правовая система «Консультант Плюс». Разд. «Законодательство». Информ. банк «Версия Проф».
41. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: учебник; под ред. А.С. Ратушного. М.: Издательско-торговая корпорация
42. Резник Г.А., Маскаева А.И., Пономаренко Ю.С. Сервисная деятельность: учебник. М.: НИЦ Инфра-М, 2013. 342 с.
43. Рубин Ю.В., Шустов В.В. Конкуренция: реалии и перспективы М.: Знание, 2014. 218 с.
44. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
45. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
46. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко.- К.:ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2010. - 680 с.
47. Светуньков С.Г. Прогнозирование экономической конъюнктуры в маркетинговых исследованиях. СПб.: Питер, 2014. 242 с.
48. Сергеев В.С. Маркетинговая деятельность в обеспечении конкурентоспособности предприятия. М.: Лаборатория книги, 2015. 162 с.
49. Стратегии развития торговли в Российской Федерации на 2015 - 2016 годы и период до 2020 года: Приказ Минпромторга России от 25.12.2014 N 2733 // Справочная правовая система «Консультант Плюс». Разд. «Законодательство». Информ. банк «Версия Проф».
50. Теплов В.И. Теоретическое обоснование ценностной модели развития потребительской лояльности к предприятию общественного питания
51. Тинчурина Л. Р. Учёт динамики экономического пространства го- рода при реализации адаптивной маркетинговой стратегии предприятием общественного питания: принципы и технологии // Terra Economicus. 2012. vol. 6. С. 198-201.
52. Титова Н.А. Формирование и оценка конкурентоспособности предприятия розничной торговли: учебное пособие. Новосибирск: НГТУ, 2013. 100 с.
53. Торговля на колесах готовится получить права. Режим доступа: https://www.retail.ru/articles/153099/ (дата обращения 19.04.2019)
54. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: ГОСТ 30389-2013 Дата введения 2016-01-01 // Справочная правовая система «Консультант Плюс». Разд. «Законодательство». Информ. банк «Версия Проф».
55. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
56. Фасхиев Х.А. Анализ методов оценки качества и конкурентоспо- собности // Методы менеджмента качества. 2013. № 3. С. 6-10.
57. Фасхиев Х.А. Конкурентоспособность / Фасхиев Х.А., Крахмалева А.В., Сафарова М.А. Набережные Челны: КамПИ, 2015. 186 с.
58. Хаксевер К., Рендер Б. Управление и организация в сфере услуг. Теория и практика. СПб.: Питер, 2012. 341 с.
59. Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учебное пособие. Новосибирск: НГТУ, 2012. 230 с.
60. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристский бизнес: учебное пособие; ред. М.И. Баканова. 2-е изд., пере- раб. и доп. М.: Юнити-Дана, 2012. 640 с.
61. Чугунова О.В. Инновационные направления развития сферы общественного питания // Научное обозрение. Экономические науки. 2017. № 3. С. 29-39.

Весь текст будет доступен после покупки