Организация процесса приготовления с использованием современных технологий и разработка новой рецептуры тёплого салата для ресторана «По Чесноку»

ВВЕДЕНИЕ………………...………………………………………………………..4
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАНА «ПО ЧЕСНОКУ»………………………………………………………………………….6
1.1 Специализация, концепция и фирменный стиль ресторана «По Чесноку»………………………………………………………………………….6
1.2 Основные виды оказываемых услуг ресторана «По Чесноку»……………….8
1.3 Анализ выпускаемой продукции ресторана «По Чесноку»…………………..9
1.4 Методы и формы обслуживания ресторана «По Чесноку»………………….11
1.5 Производственная структура ресторана «По Чесноку»……………………..12
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО «ТЁПЛЫЙ САЛАТ С ТУНЦОМ И ПЕРЦЕМ ЧИЛИ»…………………………………………………15
2.1 Товароведная характеристика и физиологическое значение сырья при разработке нового блюда «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»…………....15
2.2 Разработка и адаптация рецептуры на новое блюдо «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»……………………………………………………………………..18
2.3 Организация рабочего места и разработка технологического процесса приготовления с использованием современных технологий нового блюда «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»…………………………………………20
2.4 Современная актуальная подача нового блюда «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»………………………………………………………………………..23
2.5 Составление технико-технологической карты на новое блюдо «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»……… …………………………………………...24
2.6 Анализ пищевой и энергетической ценности нового блюда «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»……………………………………………………..……...25
2.7 Анализ рисков и критических контрольных точек при приготовлении нового блюда «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»…………….………….28
2.8 Выводы, предложения и рекомендации по поводу внедрения предложенного блюда «Тёплый салат с тунцом и перцем чили» усовершенствования организации приготовления с использованием современных технологий, а так же обновления имеющегося оборудования………………………………………30
ГЛАВА 3 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ…………………………………………………………………………34
3.1 Расчет цеховой себестоимости нового блюда «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»………………………………………………………………………..34
3.2 Расчет продажной цены нового блюда «Тёплый салат с тунцом и перцем чили»…………………………………………………………………………...……35
ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1 Действия очевидцев и пострадавших при несчастных случаях на производстве. Сроки расследования несчастного случая: легких, тяжелых, групповых, смертельных……………………………..……………………………37
4.2 Последствия нарушений требований охраны труда при тепловой обработке сырья………………………………………………………………………………...39
4.3 Основные причины возникновения пожаров на предприятии общественного питания……………...…………………………………………….40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….......43
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………….…………………45
ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………….……..50

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание относится к числу перспективных и быстро развивающихся секторов экономики России. Общественное питание — деятельность, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет потребность человека и выступает одной из основных составляющих жизнедеятельности человека.
Общественное питание имеет свои особенности. Во-первых, оно является сервисной отраслью, где качество обслуживания и уровень сервиса играют важную роль. Во-вторых, оно подвержено сезонным колебаниям спроса, например, в летний период спрос на питание в кафе на открытом воздухе может быть выше, чем в зимний период. В-третьих, общественное питание подчинено санитарным и гигиеническим нормам, так как здоровье и безопасность клиентов являются приоритетом.
Основное назначение салатов - улучшать аппетит, способствовать выделению желудочного сока и усвоению пищи. Для салатов используется преимущественно сырые или вареные овощи, но бывают и фруктовые салаты, которые принято подавать на десерт. Регулярное употребление салатов способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения. Вот почему салаты предваряют трапезу и являются весьма важными и необходимыми блюдами.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Специализация, концепция и фирменный стиль
ресторана «По Чесноку»

Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары.
Ресторан «По Чесноку» располагается по адресу: Республика Татарстан, город Набережные Челны, проспект Сююмбике, 21/33а, на первом этаже. Данное предприятие работает с 12:00 до 24:00.
Деятельность ресторана «По Чесноку» направлена на обретение постоянной клиентской базы, чтобы как можно больше посетителей возвращались снова и снова. Интерьер максимально уютный, атмосфера — непринуждённая, сервис — доброжелательный. Привлекает удобным месторасположением рядом с остановкой общественного транспорта. Летом на территории обустроена уютная беседка – популярный ныне тренд в ресторанном бизнесе. Такая веранда создает атмосферу и комфорт для отдыха. Внутри незамысловатый интерьер вместимостью до 124 человек. Обширное разнообразное меню, где каждый найдет блюдо по вкусу.
Концепция ресторана заключается в том, что гости приобретают блюда и напитки по себестоимости. Для этого нужно дополнительно приобрести так называемый входной билет, стоимость которого зависит от времени посещения заведения: от 100 до 300 рублей. А дальше в распоряжении посетителей меню с блюдами по себестоимости. Таким образом, гости смогут попробовать новые качественные блюда по низкой стоимости. Бонус такой модели в том, что можно приглашать друзей и родных на обеды и ужины, не задумываясь об их стоимости. Все гости могут наслаждаться приятной компанией и обсуждать меню, не смотря на цены.

Весь текст будет доступен после покупки

Федеральные законы и нормативные документы
1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Основные источники:
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Изд. 3-е - Ростов н/Д: Феникс, 2018 – 26, [1]: ил. – (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-30345-0
2. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока : учебное пособие / С.А. Бредихин. — 2-е изд., доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 443 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016957-6. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/ catalog/product/1415044
3. Быстров, С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 36 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016945-3. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1404480
4. Васюкова А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник/- Москва: КНОРУС, 2019-59 с
5. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова.- Москва: РУСАЙНС, 2018.- 224 с. ISBN 978-5-4365-1564-9
6. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова.- Москва: КНОРУС, 2018.- 332 с.- (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-406-06191-6
7. Вытовтов, А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник / А.А. Вытовтов. — Москва: ИНФРА-М, 2020. — 71 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-014007-0. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/961708
8. Гайворонский, К. Я. Охрана труда в общественном питании и торговле : учебное пособие / К.Я. Гайворонский. — Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2021. — 81 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-8199-0706-1.-Текст:электронный.- URL: https://znanium.com/catalog/product/1225643
9. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва: ИНФРА-М, 2022. — 36 с. — (Среднеепрофессиональное образование). — DOI 10.12737/1059379. - ISBN 978-5-16-017316-0.-Текст:электронный.-URLhttps://znanium.com/catalog/product /1059379
10. Голубенко, О. А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров : учебное пособие / О. А. Голубенко, Н. В. Коник. - Москва: Альфа-М: ИНФРА-М, 2020. - 240 с. - ISBN 978-5-98281-242-1. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1081411

Весь текст будет доступен после покупки