РАЗРАБОТКА НОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ

Введение 2
1. Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий 3
1.1 Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба 3
1.2. Характеристика сырья, используемого для приготовления хлеба 4
1.3. Технология производства пшеничного хлеба 8
1.4. Оборудование при производстве хлеба 16
1.5. Показатели качества, дефекты и болезни хлеба 21
2. Характеристика плодоовощных добавок 28
2.1. Тыква 28
2.2. Вяленые томаты 30
2.3. Порошок топинамбура 32
3. Цель, задачи и методика проведения исследования 35
3.1. Цель и задачи исследований 35
3.2. Схема опыта 35
4.3 Технология производства хлебобулочных изделий в опыте 36
4. Результаты экспериментальных исследований 40
4.1. Результаты органолептической оценки хлебобулочных изделий 40
4.2. Результаты физико-химического анализа хлебобулочных изделий 44
5. Безопасность и охрана труда на хлебобулочном предприятии 45
Заключение 47
Список литературы 48

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия неоспоримо считаются одними из главных продуктов питания человека. Суточное потребление хлебобулочных изделий в разных странах колеблется от 100 до 450 г на душу населения.
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. [11]
В последнее время большое внимание уделяется качеству хлеба. На его показатели существенное влияние оказывает содержание его ингредиентов. Поэтому улучшение качества хлеба и сохранность хлебопродуктов вызывает особый интерес. В связи с этим в производство хлеба включают добавки, улучшающие свойства готовой продукции. Внесение добавок из натуральных продуктов имеет ряд неоспоримых преимуществ, обогащает жиросодержащие продукты витаминами, биологически активными и минеральными веществами; обеспечивает необходимую защиту в период хранения.
Целью настоящей работы является разработка технологий производства хлебобулочных изделий с использованием плодоовощного сырья.
Поставлены следующие задачи:
? изучить ассортимент имеющихся на рынке хлебобулочных изделий;
? изучить технологическую схему производства хлебобулочных изделий;
? изучить свойства используемого плодоовощного сырья;
? разработать рецептуры производства новых хлебобулочных изделий с добавлением плодоовощного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ассортимент и технология производства хлебобулочных изделий
Существует большое количество видов изделий как сладких, так и соленых, с использованием различных добавок таких, как изюм, мак, специи, зерна, отруби, семена и многое другое, что повышает пищевую ценность хлеба [9].
1.1 Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены. [10]
Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. В таблице 1 показан химический состав некоторых видов хлеба.
Таблица 1. Химический состав хлеба. [2]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Тыква: описание, польза и вред URL: https://foodandhealth.ru/ovoshchi/tykva/ (дата обращения 05.06.2022)
2. Калорийность. Пшеничный хлеб URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/19063.php (дата обращения 05.06.2022)
3. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. – ГОСТ Р 54845-2011. – 2013 г.
4. Соль пищевая. Общие технические условия. – ГОСТ Р 51574-2018. – 2018 г.
5. Мука пшеничная. Общие технические условия. – ГОСТ Р 52189-2003. – 2005 г.
6. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – ГОСТ Р 58233-2018. – 2019 г.
7. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – ГОСТ Р 51232-98. – 1999 г.
8. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. – 2016 г.
9. ГОСТ Р 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия. – 2014 г.
10. Апет Т.К. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка): Спр. Пособие;. - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.
11. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий : учебник для прикладного бакалавриата / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Издательство Юрайт, 2016. — 199 с.
12. Справочник по хлебопекарному производству /Под редакцией Ройтера И.М.,2-е изд. 1992.-359 с.
13. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности/ Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В. Семенова/ Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006.
14. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства.-М.: КолоС, 2008.- 389 с.
15. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства.-М.: Издательский центр «Академия», 2008. -288 с.
16. Справочник по хлебопекарному производству /Под редакцией Ройтера И.М.,2-е изд. 1992.-359 с.
17. Порошок топинамбура URL: https://rusfermer.net/ogorod/korneplody/topinambur/lechebnye-svojstva-t/primenenie-poroshka.html (дата обращения 11.04.2022)
18. Вяленые помидоры: польза и вред URL: https://lukochko.ru/vjalenye-sushenye-pomidory-polza-i-vred/ (дата обращения 11.04.2022)
19. Болезни хлеба URL: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=1311.0 (дата обращения 11.04.2022)
20. Технология приготовления хлеба URL: https://cyberlesson.ru/tehnologija-prigotovlenija-hleba/ (дата обращения 11.04.2022)
21. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб. Профессия,2002 г. - 416с.
22. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006.- 800 с.
23. Нечаев А.П. - Технология пищевых производств/ Нечаев А.П, Шуб И.С., Аношина О.М и др.; под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2008. - 768 с.
24. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2008. - 389 с.
25. Пащук З.Н Технология производства хлебобулочных изделий: справочник/ З.Н. Пащук, Т.К. Апет, И.И. Апет, - Спб.: ГИОРД, 2009. - 400 с.
26. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность/ В.М. Поздняковский, А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк. Учеб. справ. пособие, 2-е издание, - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 278 с.
27. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. - СПб: ГИОРД, 2005г. - 559 с.
28. Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для прикладного бакалавриата / О.Г. Чижикова, Л.О. Коршенко. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2016. — 199 с.

Весь текст будет доступен после покупки