Технология производства и экспертиза качества полутвердых сыров

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Основные принципы классификации сыров 8
1.2 Пищевая и энергетическая ценность полутвердых сыров 11
1.3 Закваски и ферментные препараты в сыроделии. Бактериофаги 14
1.3.1 Закваски и бактериальные концентраты в сыроделии 14
1.3.2 Ферментные препараты в сыроделии 16
1.3.3 Бактериофаги 18
2 ХАРАКТЕРИСТИКА АО «МОЛВЕСТ» 21
2.1 Характеристика предприятия 21
2.2 Ассортимент вырабатываемых полутвердых сыров на предприятии 23
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 26
3.1 Характеристика сырья для производства полутвердого сыра 26
3.2 Технология производства сыра полутвердого на предприятии АО «Молвест» 27
3.3 Дефекты полутвердых сыров и причины их возникновения 32
3.4 Контроль качества полутвердых сыров 34
4 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПОЛУТВЕРДОГО СЫРА 36
4.1 Объекты и методы исследования 36
4.2 Количественная и информационная идентификация 44
4.3 Органолептическая и физико-химическая оценка качества 46
5 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА 49
6 ОХРАНА ТРУДА И БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 52
6.1 Анализ опасных и вредных факторов, действующих на работников молочной промышленности 52
6.2 Меры безопасности при эксплуатации технологического оборудования молочной промышленности 56
6.3 Первая помощь при несчастных случаях 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
ПРИЛОЖЕНИЯ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающих население страны продуктами пита-ния. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
Молочное производство характеризуется важной особенностью: про-дукты в этой области относятся к разряду скоропортящихся. Кроме того, эти продукты являются потребительским товаром с высоким темпом потребления, то есть они должны производиться в очень больших количествах.
Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые [20].
Среди молочных продуктов сыр занимает особое место в рационе лю-дей. Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и по-следующего созревания сырной массы.
Сыр – наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Молоко под действием сычужного фермента должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров [16].
За последние десять лет наблюдается неуклонный рост производства сыра и сырных продуктов в Российской Федерации. Это стало результатом реализации стратегических инициатив государства по насыщению россий-ского рынка местными товарами, импортозамещению, созданию высокопроизводительных рабочих мест и предпосылок к развитию экспорта [13].
Целью работы является изучение технологии производства сыра по-лутвердого на АО «Молвест» и проведение экспертизы качества готового продукта.
Поставлены следующие задачи:
? ознакомиться с классификацией сыров; пищевой, биологической и энергетической ценностью продукта;
? рассмотреть виды заквасок и ферментные препараты, применяе-мые в сыроделии;
? изучить технологию производства полутвердого сыра на АО «Молвест», а также характеристику сырья, ассортимент выпускаемых по-лутвердых сыров и дефекты готовой продукции;
? провести экспертизу качества нескольких образцов полутвердого сыра, выпускаемых компанией АО «Молвест»;
? проанализировать эффективность деятельности производства компании АО «Молвест»;
? ознакомиться с мероприятиями по охране труда и безопасности жизнедеятельности на предприятии;
? сделать выводы о качестве выпускаемой продукции и эффектив-ности деятельности производства компании АО «Молвест».

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Основные принципы классификации сыров

Согласно действующему в России и странах Таможенного союза Тех-ническому регламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», сыр – это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока [18].
С каждым годом возрастают объемы производства сыров. Разнообра-зился их ассортимент, появляются все новые виды продукции. Поэтому классификация сыров из-за большого их разнообразия вызывает серьезные затруднения. Всемирно известные разновидности сыров имеют ряд характерных черт, к которым относят размер, форму, массу, цвет, внешний вид, массовую долю в сухом веществе жира, массовую долю влаги или поваренной соли в обезжиренной сырной массе. Но такие свойства, как вкус и запах (аромат), с трудом поддаются определению.
В России в целях систематизации многообразия сыров впервые пред-ложил товароведную и технологическую классификацию сыров А. Н. Коро-лев (рисунок 1). По первой классификации сыры подразделяются на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные. Она безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов и что каждый сыр имеет свою характерную аминограмму.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бурашников, Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств : учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — 2-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 496 с. — URL: https://e.lanbook.com/book/209891 (дата обращения: 22.05.2022) . — Текст : электронный
2. Бухгалтерская отчетность и финансовый анализ Молвест : [сайт]. – URL: https://www.audit-it.ru/buh_otchet/3662104737_ao-molvest (дата обра-щения 28.04.2022). — Текст : электронный
3. ГК Молвест увеличит производство сыра на 20% : [сайт]. – URL: https://dairynews.today/news/gk-molvest-v-2021-godu-uvelichit-proizvodstvo-syra.html (дата обращения 28.04.2022). — Текст : электронный
4. ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты (с Поправками). – Москва : Стандартинформ, 2019. — 14с. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115744 (дата обращения: 14.03.2022). — Текст : электронный
5. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия – Москва : Стандартинформ, 2008. — 14с. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200107358 (дата обращения 14.03.2022). — Текст : электронный
6. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. – Москва : Стандартинформ, 2009. — 13с. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021586#7D20K3 (дата обращения: 15.03.2022) . — Текст : электронный
7. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия. – Москва : Стандартинформ, 2008. — 14с. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200052739 (дата обращения: 15.03.2022). — Текст : электронный
8. ГОСТ Р 55063-2012 Сыры и сыры плавленные. Правила приемки, отбор проб и методы контроля. — Москва : Стандартинформ, 2013. — 12с. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200096084 (дата обращения: 14.03.2022) . — Текст : электронный
9. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Москва : Стандартинформ, 2009. — 12с. — URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021592#7D20K3 (дата обращения: 15.03.2022) . — Текст : электронный
10. Миколайчик, И. Н. Технохимический контроль сельскохозяй-ственного сырья и продуктов переработки : учебное пособие / И. Н. Мико-лайчик, Л. А. Морозова, Н. А. Субботина. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 284 с. — URL: https://e.lanbook.com/book/206975 (дата обращения: 22.03.2022) . — Текст : электронный
11. Официальный сайт «Молвест» : [сайт]. – URL: https://www.molvest.ru/o-kompanii/ (дата обращения: 24.03.2022) . — Текст : электронный
12. Панова, Н. М. Биотехнологические основы сыроделия : учебное пособие / Н. М. Панова. — Ставрополь : СКФУ, 2018. — 160 с. — URL: https://e.lanbook.com/book/155488 (дата обращения: 22.03.2022) . — Текст : электронный

Весь текст будет доступен после покупки