1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1 Классификация, химический состав и биологическая ценность мясных консервов
Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий. [20]
Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов представлены в таблице 1-2
Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов
Наименование консервов Содержание в консервах % Калорийность 100 г.
Воды Белок Жиры Углеводы Клетчатки Золы общее количество
Говядина тушеная 61,5 16,3 18,8 1,2 - 1,7 249
Баранина тушеная 59,0 17,1 21,5 - - 2,0 272
Свинина тушеная 52,5 14,6 30,9 - - 1,6 349
Говядина отварная 56,4 27,2 14,2 0,1 - 1,7 246
Гуляш говяжий 51,4 21,0 23,9 1,4 - 1,8 316
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов
Консервы Массовая доля, %
Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
вода белки жиры углеводы зола
Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971
Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033
Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460
Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799
Паштет печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414
Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033
Язык говяж. в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874
Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159
Каша греч. с говяд. 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963
«Крошка» 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469
«Малыш» 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598
«Язычок» 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531
Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
Весь текст будет доступен после покупки