Экспертиза качества тушёной говядины, реализуемой на территории Смоленской области

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 10
1.1 Классификация, химический состав и биологическая ценность мясных консервов 10
1.2 Маркировка и упаковка мясных консервов 16
1.3 Факторы качества, дефекты и фальсификация мясных консервов 23
2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ЭКСПЕРТИЗЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА 37
2.1 Объекты экспертизы 37
2.2 Методы экспертизы 38
2.3 Органолептическая оценка мясных консервов 42
2.4 Экспертиза качества 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61

Весь текст будет доступен после покупки

Продовольственная независимость, согласно Доктрине продовольственной безопасности РФ, отражает долю отечественного производства в общем объёме внутреннего потребления. В 2020 году продовольственная независимость России по говядине составила 83,9% . Отмечается, что потребление мясных консервов остаётся без изменения, а в дачные сезоны увеличивается.
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Натуральные мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.
В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5% минеральных веществ.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов
По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1 Классификация, химический состав и биологическая ценность мясных консервов
Для организма человека натуральные мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий. [20]
Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов представлены в таблице 1-2
Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность натуральных мясных консервов
Наименование консервов Содержание в консервах % Калорийность 100 г.
Воды Белок Жиры Углеводы Клетчатки Золы общее количество
Говядина тушеная 61,5 16,3 18,8 1,2 - 1,7 249
Баранина тушеная 59,0 17,1 21,5 - - 2,0 272
Свинина тушеная 52,5 14,6 30,9 - - 1,6 349
Говядина отварная 56,4 27,2 14,2 0,1 - 1,7 246
Гуляш говяжий 51,4 21,0 23,9 1,4 - 1,8 316
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов
Консервы Массовая доля, %
Энергетич. ценность 100 грамм, кДж
вода белки жиры углеводы зола
Говядина тушеная 63,7 16,8 18,3 - 1,9 971
Баранина тушеная 61,2 17,3 19,8 - 1,7 1033
Свинина тушеная 51,1 14,9 32,2 - 1,8 1460
Гуляш говяжий 64,6 17,1 12,0 4,0 2,3 799
Паштет печеночн. 52,5 11,1 31,5 2,7 2,2 1414
Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 - 2,3 1033
Язык говяж. в желе 64,3 17,8 15,1 0,6 2,2 874
Паштет мясной 58,1 16,4 23,3 0,4 1,8 1159
Каша греч. с говяд. 60,8 9,2 15,4 12,0 2,3 963
«Крошка» 79,6 14,2 5,6 1,3 1,2 469
«Малыш» 74,1 13,0 9,0 2,6 1,3 598
«Язычок» 78,2 9,0 9,0 2,6 1,2 531
Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 005/2011 Технический регламент таможенного Союза «О безопасности упаковки»
2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. – 411с.
3. Андрусяк Я.В. Организация и технология торговли. – Минск.: Издательство БГУ, 2007. – 356с.
4. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров.- M.: Экономика 1986. – 485с.
5. Бровко И.Г. Товароведение пищевых продуктов. - Москва.: Экономика 1989. – 445с.
6. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов: Учебник / А.С. Большаков, Л.М. Рейн. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 167-188с.
7. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 1988. - 227-230с.
8. Варибрус В.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.И. Варибрус, Ю.Т. Жук. - М.: Экономика, 1976. - С. 168-170.
9. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - 301-306.
10. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. – 4-е изд., перераб. и доп. – М.: Дашков и К, 2004. – 693с.

Весь текст будет доступен после покупки