Разработка ассортимента и технология приготовления десертов с использованием новых видов сырья

ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1. Теоретическая база исследования 13
1.1. Десерты, их история, полноценность, полезные свойства 14
1.2 Анализ рынка десертов 19
1.2. Особенности современных направлений в приготовлении десертов 25
1.3 Товароведная характеристика сырья, используемого в производстве десертов 34
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 66
Глава 2. Технологическая часть 67
2.1. Разработка фирменных десертов 67
2.2. Материалы исследования для разработки авторских блюд 69
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности разрабатываемых десертов 89
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2 95
Глава 3. Программа производственного контроля 96
3.1. Основные понятия программы производственного контроля 97
3.2 Система контроля качества выпускаемой продукции с элементами ХАССП 118
3.3. Анализ критических контрольных точек (ККТ) 131
ВЫВОДЫ ПО 3 ГЛАВЕ 139
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 140
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 141
Приложение №1 151
Приложение №2 152
ПРИЛОЖЕНИЕ № 3 155
ПРИЛОЖЕНИЕ № 4 156
Приложение №5 156
Приложение №6 172
Приложение №7 174

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. Десертное блюдо — это сладкое блюдо, подаваемое после основных блюд в конце приема пищи. Как правило, десерт является сладким, но бывают и несладкие десерты из фруктов или орехов без добавления сахара. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда (пример - свинина с ананасами), не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара.
Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце обеда – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть», писал о десертах в начале XIX века Гримо де ла Реньер, французский гастроном и писатель.
Десертом являются: торты, печенья, вафли, кексы, пироги, различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым, сыр, орехи. Десерт, как вид кулинарного изделия, является важным кулинарным блюдом в питании людей. Десерты - это источники глюкозы, они улучшают эмоциональное состояние, повышая настроение, устраняют чувство голода и стимулируют работу головного мозга. Попадая в кровь человека, глюкоза активирует центры удовольствия в мозге, возбуждение которых приводит к чувству наслаждения. Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. Умение правильно подобрать рецептуру при разработке десертов можно считать настоящим талантом, не менее важным, чем умение их изготавливать . Актуальность выпускной квалификационной работы связана с тем, что разработка новых, при этом, востребованных, имеющих широкую аудиторию продуктов и применение в технологическом процессе современных технологий их приготовления является одной из задач современной политики Российской Федерации, направленной на формирование системы здорового питания населения страны. Под государственной политикой в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая база исследования

Цель выпускной квалификационной работы заключается в разработке ассортимента десертной продукции с повышенной пищевой ценностью благодаря использованию растительного сырья, изготовленной с помощью современной технологии приготовления десертов. При написании выпускной квалификационной работы использовались следующие теории:
-Теория сбалансированного питания, связана с именем биохимика и академика А.А.Покровского, которая базируется на трех понятиях, а именно:
- при соблюдении правильного питания, использование организмом образовавшихся неорганических и органических соединений, совпадает с их потерей;
- расход энергии должен балансироваться с энергией, поступающей в организм;
- суточная норма потребляемых с пищей калорий не должна превышать три тысячи ккал. Полноценный рацион питания состоит из витаминов, источников энергии, незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот и неорганических компонентов.
Родоначальник: Покровский А.А.
Российские авторы, участвующие в развитии теории: Уголев А.М., Самсонов М.А., Московченко О.Н., Павлов И.П., Разенков И.П., Тутельян В.А., Разумов А.Н., Вялков А.И..
Зарубежные авторы, участвующие в развитии теорию: Robert E.,Fredrick J. Stare, M.D., Prof., Elizabeth M., Olson, M.D., Whelan, Sc.D ( США).
- Теория адекватного питания, связана с именем специалиста в области физиологии, вегетативных функций и их регуляции А.М. Уголева. Ученый утверждал, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, при этом составлено, исходя из физиологических возможностей каждого организма.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2022. (15 июля.).
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 13.07. 2020) N 194- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. (от 26.12.2024 № 485-ФЗ)) // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 16 сентября 2020 года № 1479// URL:https://normativ.kontur.ru/document?moduleId=1&documentId=465570( дата обращения 10.12.2024)
5. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880. (ред. от 14.07.2021) // ГИОРД. – 2015. – (ст.147).
6. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 9 декабря 2011г. N 881 (с изменениями на 22.04 2024 года) // URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347( дата обращения 11.12.2024)
7. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование производственное. Общие требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -10с.
8. ГОСТ 12.2.007.0-75 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Изделия электротехнические. Общие требования безопасности (с Изменениями N 1, 2, 3, 4). - М.: Стандартинформ,2008.-11с.
9. ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Оборудование технологическое для литейного производства. Требования безопасности. – М.: Стандартинформ, 2007. -9с.
10. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия питания. Классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ,2019. – 14с.
11. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ,2020. – 12с.
12. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ,2019. -6с.

Весь текст будет доступен после покупки