Разработка технологии производства специализированных мясных продуктов

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса. 11
1.2. Ассортимент и классификация мясной продукции. 17
1.3. Классификация специализированных мясных продуктов 28
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1. Анализ деятельности предприятия. 32
2.2. Процесс производства специализированных мясных продуктов 34
2.3. Расчет пищевой, энергетической ценности специализированных мясных продуктов. 47
2.4. Технология производства специализированных мясных рубленных полуфабрикатов. 52
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 57
3.1. Система менеджмента безопасности пищевой продукции 57
3.2. Цели использования и принципы системы НАССР 67
3.3. Внедрение системы НАССР. 71
3.4. Соблюдение санитарно-гигиенических и ветеринарных требований при производстве мясных продуктов. 77
3.5. Производственный контроль 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 87

Весь текст будет доступен после покупки

Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей государства. Ещё задолго до возникновения науки о питании философы, а позднее и врачи напрямую связывали рацион питания со здоровьем человека. В настоящее время научно установлено, что здоровье граждан лишь на 8-12 % зависит от системы здравоохранения, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52-55 %. Результаты регулярных массовых обследований фактического питания населения, проводимых Институтом питания РАМН, свидетельствуют о значительных нарушениях в рационе питания. К этим нарушениям относятся избыточное потребление животных жиров, что приводит к увеличению числа людей с ожирением и избыточной массой тела; недостаток полиненасыщенных жирных кислот и недостаток полноценных (животных) белков; дефицит витаминов (группы А, В и С); дефицит минеральных веществ, особенно кальция, железа, магния, йода и селена.
Среди причин недостаточного потребления макро- и микронутриентов существенную роль играют такие факторы, как:
- однообразие или, другими словами, монотонность рациона, что означает потребление человеком стандартного набора нескольких основных групп продуктов и готовых блюд;
- увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания, например, белой муки, хлеба, макаронных, кондитерских изделий, сахара и т.д.;
- возрастание в рационе доли продуктов, подвергнутых консервирова-нию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке; сюда относятся концентрированные и восстановленные соки, варенья, джемы, в которых большая часть витаминов утрачена;
- использование интенсивных методов выращивания растений и жи-вотных, что приводит к изменению их химического состава, в том числе к снижению содержания биологически активных компонентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса.
Основным сырьем для выработки мясных продуктов являются: мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения (кровь и продукты ее переработки, соево- и молочно-белковые изоляты и концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, мука, крахмал, крупа, овощи и другие ингредиенты. Пищевая и энергетическая ценность мяса всех видов приведена в таблице 1.
Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. В состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные веще-ства, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны [20].
Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Со-держание белков составляет около 20 %; вода — 70-77 %, остальные веще-ства — 3-10 %. Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стромы. Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы плот-ные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполно-ценными.
Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелочами и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.
Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократительной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе посмертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.
Миоген растворим в воде. Он занимает как бы среднее положение между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Миоальбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулатуры. В нем содержится пигментная группа «гем», такая же, как и в белке крови — гемоглобине.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Козлов С. В. Разработка мясных продуктов для профилактики кар-диопатологии // Мясная индустрия, 2019. N 2. С. 28–31.
2. Зинина О. В., Кизатова М. Ж., Ребезов М. Б., Третьяк Л. Н., Набиева Ж. С. Инновационное планирование научных разработок в пищевой про-мышленности: учебное пособие. Алматы, 2021.
3. Канарейкин В. И., Ребезов М. Б., Арсланова А. М. Продукт комбинированного состава // Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции. 2016. С. 516–519.
4. Ляхова Н. Н. Производство вареной колбасы с использованием биоряженки: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.04. Екатеринбург, 2017. 149 с.
5. Миронова И. В., Галиева З. А., Ребезов М. Б., Мотавина Л. И., Смольникова Ф. Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. Алматы, 2020.
6. Окусханова Э. К., Асенова Б. К., Ребезов М. Функциональные мясные продукты: современные тенденции производства. аналитический обзор. Се-мей, 2015.
7. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Максимюк Н. Н., Соловьева А. А. Ис-пользование животных белков в производстве мясопродуктов // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
8. Ребезов М. Б., Зинина О. В., Нурымхан Г. Н., Нургазезова А. Н., Смольникова Ф. Х. Вторичное сырье молочной отрасли: современное состояние и перспективы использования // АПК России. 2016. Т. 75. № 1. С. 150–155.

Весь текст будет доступен после покупки