Организация производства хлебобулочных изделий в условиях хлебозавода производительностью 20-25 т/сутки с линией соломки ванильной в г. Тольятти

Введение……………………………………………………………………. 5
1. Технико-экономическое обоснование проекта ……………………….. 7
2. Технологическая часть ....………………………………………………. 12
2.1 Описание ассортимента изделий .……………………………………. 12
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства……… 13
2.3 Выбор и расчет производительности печей…………………………. 19
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………... 22
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………... 24
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовка сырья…………… 30
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста……………………... 35
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста…………. 37
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………. 41
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий……………… 42
2.11 Описание производственной лаборатории………………………….. 45
2.12 Ориентировочный расчет площадей хлебозавода …………………. 57
2.13 Расчет пищевой ценности изделия…………………………………... 58
3. Продовольственная безопасность………….…………………………... 80
Заключение…………………………...…………………………...………... 100
Список использованной литературы...…………………………………… 102
Приложение А.1. – Спецификация оборудования………………..………
Приложение Б. – Графическая часть ВКР………….……………..……...

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом питательностью, разнообразием ассортимента. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и большое количество батонообразных изделий, хлебных палочек и соломки.
Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.
Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Обоснование производственной мощности проектируемого завода

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий и нормы потребления продукции на душу населения.
Численность населения учитывается по категориям потребителей (таблица 1.1). В г. Тольятти Самарской области численность населения в 2023 году по данным федеральной службы государственной статистики составляет 699429 человек.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Боталова, А.И. Анализ тенденций развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий / А.И. Боталова, Е.В. Шилова // Вестник совета молодых ученых и специалистов Челябинской области, 2022. – Т. 1, №2 (37). – С. 26-37.
2. Бывалец, О.А. Технология хлебобулочного производства/ О.А. Бывалец – Вологда: Издательство «Инфра-Инженерия», 2023. – 104 с.
3. Вахитов, М.Р. Оборудование производства хлебобулочных и макаронных изделий/М.Р. Вахитов, В.В. Харьков – Издательство.: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2020. – 84 с.
4. Груздев, Г.В. Подходы к решению проблем цифровизации хлебопроизводственных предприятий АПК в условиях санкционных ограничений /Г.В. Груздев, В.В. Груздева, Н.А. Максимчук // Московский экономический журнал, 2023. – № 4. – С. 26-29.
5. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утверждена Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20).
6. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли, 5-е изд./ Доценко В.А. – С-Петербург: Издательство «ГИОРД», 2021. – 872 с.
7. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское/ А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – С-Петербург: Издательство «Лань», 2021. – 432 с.
8. Кириллов, С.В. Ржаной хлеб. Азбука пекаря/ С.В. Кириллов – М: Издательство «АСТ», 2022. – 192 с.

Весь текст будет доступен после покупки