1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
Минтай – Theragra chalogramma pallas, англ.- Walleye pollоck, яп.- сукэтодара, рисунок 1 [2].
Рисунок 1 - Минтай (Theragra chalogramma pallas)
Рыба имеет вытянутое, как у всех тресковых рыб, тело, сужающееся по направлению к хвосту. Тело минтая покрыто мелкими чешуйками, брюшко серебристого цвета, постепенно переходящего на спинке в пятна от оливково-зеленого до коричневато-зеленого цвета. Молодой минтай более темный и желтоватый на нижней стороне, чем более старый, круп-ный минтай. Голова большая относительно тела и покрыта такими же пят-нами, имеет маленький усик на подбородке. У минтая на спине три плав-ника разной формы и размера – первый плавник у головы выше, но уже остальных, а последний у хвоста самый низкий, но вытянутый вдоль тела. На животе у рыбы два плавника – грудной и брюшной. Спинные плавники имеют по 38-48 лучей, брюшные по 33-42. Боковая линия непрерывна примерно до заднего конца первого основания спинного плавника, далее имеет резкий изгиб [2].
Минтай имеет широкий географический диапазон, простирающийся от севера центральной Калифорнии до залива Аляска, через Берингово море к полуострову Чукотка и вниз по западному тихоокеанскому побережью до Японского моря.
Минтай - пелагическая, холодолюбивая рыба. Размножается в холод-ное время года. Икра пелагическая, нерест порционный. Достигает длины 93 см, массы 5 кг. Такие экземпляры изредка встречаются в юго-западной части Охотского моря. В восточной части Берингова предельные размеры и масса несколько меньше: 82 см и 4,8 кг. В водах западной Камчатки - 84 см и 4,1 кг; на северо-востоке Японского моря - 72 см и 2,5 кг. Наиболее мелкий минтай обитает в Корейском заливе, где его предельная длина не превышает 70см [2].
Уловы особей минимальных и преобладающих размеров зависят от сезонности лова, состояния запасов и урожайности поколений. Там, где промысел ведется в период размножения на преднерестовых и нерестовых скоплениях или на больших глубинах минтай крупнее, поскольку преоб-ладают половозрелые рыбы. В районах совмещения нагульного и нере-стового ареала минимальные размеры минтая определяются размерами ячеи, применяемых в промысле тралов (селективность лова). При вступле-нии в состав промыслового стада урожайных поколений, а также при пе-релове средние размеры минтая в улове уменьшаются [2].
Массовый состав минтая приведен в таблице 1.1 [3].
Таблица 1.1 – Массовый состав минтая
Наименова-ние рыбы Вес органов, %
голова икра молоки печень плавники с жабрами внутрен-ности
Минтай 22,0 4,5 1,5 3,0 33,8 9,0
Химический состав минтая представлен традиционными для животно-го сырья компонентами (белки, липиды, минеральные вещества), включает набор микро- и макроэлементов, водо и жирорастворимые витамины, таб-лица 1.2 [3].
Таблица 1.2 – Химический состав минтая, 100 г
Весь текст будет доступен после покупки
