Технологии производства консервов натуральных из печени минтая.

Введение 5
1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 6
2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание 12
3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 23
4 Управление качеством производства и продукции 28
5 Санитарно-гигиенические требования к производству 33
6 Продуктовые расчеты 40
7 Подбор и расчет технологического оборудования 44
8 Птроительная часть 49
9 Безопасность жизнедеятельности 53
10 Экологическая экспертиза 58
11 Технико-экономические показатели 60
Заключение 75
Список использованной литературы 77

Весь текст будет доступен после покупки

Печень водных биоресурсов является ценным сырьём для производ-ства пищевых, медицинских и других продуктов. Наиболее высококаче-ственными натуральные консервы получаются из свежей печени минтая в морских условиях [1].
Стерилизованные рыбные консервы являются одним из важнейших продуктов, выпускаемых рыбной отраслью. В отличие от большинства других рыбных продуктов, они в наименьшей степени подвергаются изме-нениям при хранении. Их качество определяется, прежде всего, характери-стиками сырья и полуфабрикатов, использованных до стерилизации. В настоящее время предпочтения производителей в вопросах выбора ассор-тимента смещаются в сторону консервов с минимальной степенью обра-ботки полуфабриката.
Объектом исследования данной выпускной квалификационной работы является технология производства консервов натуральных из печени мин-тая.
Предметом исследования являются консервы натуральные из печени минтая.
Цель работы - обоснование технологии производства консервов натуральных из печени минтая.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
Минтай – Theragra chalogramma pallas, англ.- Walleye pollоck, яп.- сукэтодара, рисунок 1 [2].

Рисунок 1 - Минтай (Theragra chalogramma pallas)

Рыба имеет вытянутое, как у всех тресковых рыб, тело, сужающееся по направлению к хвосту. Тело минтая покрыто мелкими чешуйками, брюшко серебристого цвета, постепенно переходящего на спинке в пятна от оливково-зеленого до коричневато-зеленого цвета. Молодой минтай более темный и желтоватый на нижней стороне, чем более старый, круп-ный минтай. Голова большая относительно тела и покрыта такими же пят-нами, имеет маленький усик на подбородке. У минтая на спине три плав-ника разной формы и размера – первый плавник у головы выше, но уже остальных, а последний у хвоста самый низкий, но вытянутый вдоль тела. На животе у рыбы два плавника – грудной и брюшной. Спинные плавники имеют по 38-48 лучей, брюшные по 33-42. Боковая линия непрерывна примерно до заднего конца первого основания спинного плавника, далее имеет резкий изгиб [2].
Минтай имеет широкий географический диапазон, простирающийся от севера центральной Калифорнии до залива Аляска, через Берингово море к полуострову Чукотка и вниз по западному тихоокеанскому побережью до Японского моря.
Минтай - пелагическая, холодолюбивая рыба. Размножается в холод-ное время года. Икра пелагическая, нерест порционный. Достигает длины 93 см, массы 5 кг. Такие экземпляры изредка встречаются в юго-западной части Охотского моря. В восточной части Берингова предельные размеры и масса несколько меньше: 82 см и 4,8 кг. В водах западной Камчатки - 84 см и 4,1 кг; на северо-востоке Японского моря - 72 см и 2,5 кг. Наиболее мелкий минтай обитает в Корейском заливе, где его предельная длина не превышает 70см [2].
Уловы особей минимальных и преобладающих размеров зависят от сезонности лова, состояния запасов и урожайности поколений. Там, где промысел ведется в период размножения на преднерестовых и нерестовых скоплениях или на больших глубинах минтай крупнее, поскольку преоб-ладают половозрелые рыбы. В районах совмещения нагульного и нере-стового ареала минимальные размеры минтая определяются размерами ячеи, применяемых в промысле тралов (селективность лова). При вступле-нии в состав промыслового стада урожайных поколений, а также при пе-релове средние размеры минтая в улове уменьшаются [2].
Массовый состав минтая приведен в таблице 1.1 [3].
Таблица 1.1 – Массовый состав минтая
Наименова-ние рыбы Вес органов, %
голова икра молоки печень плавники с жабрами внутрен-ности
Минтай 22,0 4,5 1,5 3,0 33,8 9,0

Химический состав минтая представлен традиционными для животно-го сырья компонентами (белки, липиды, минеральные вещества), включает набор микро- и макроэлементов, водо и жирорастворимые витамины, таб-лица 1.2 [3].
Таблица 1.2 – Химический состав минтая, 100 г

Весь текст будет доступен после покупки

1. Волченко В.И., Гроховский В.А., Василевский П.Б. Производство качественных консервов из мороженой печени рыб. – [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-kachestvennyh-konservov-iz-morozhenoy-pecheni-ryb
2. Фадеев Н.С. Справочник по биологии и промыслу рыб северной ча-сти Тихого океана. – Владивосток.: ТИНРО-Центр, 2005. – 366 с.
3. Ефимов А.А., Мустафаева В.М., Ефимова М.В. Характеристика мин-тая как сырьевого объекта рыбной отрасли. – [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/harakteristika-mintaya-kak-syrievogo-obekta-rybnoy-otrasli
4. Швейкина К.С. Технологические и микробиологические аспекты производства бланшированных и паштетных консервов из печени трески и ее жира. – [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.dissercat.com/content/tekhnologicheskie-i-mikrobiologicheskie-aspekty-proizvodstva-blanshirovannykh-i-pashtetnykh-
5. ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия. – М.: Стандар-тинформ, 2019. – 6 с.
6. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» ТР ЕАЭС 040/2016. Утвержден Решением Ко-миссии Таможенного союза от 18 октября 2016 г. № 162. [Электрон-ный ресурс]. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/420394425
7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пище-вой продукции» ТР ТС 021/2011. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. [Электронный ре-сурс]. – Режим доступа: http://www.eurasiancommission.org.

Весь текст будет доступен после покупки