Отработанные пивные дрожжи в технологии функциональных продуктов

Введение
1 Теоретические основы технологии обработки отработанных пивных дрожжей
1.1 Технология удаления горечи из отработанных и деактивиро-ванных пивных дрожжей
1.2 Способ анаэробной переработки отработанных пивных дрожжей в метантенке
2 Тенденции развития технологии паштетов
2.1 Рынок и потребительские предпочтения в отношении добавок к мясному паштету
2.2 Технологические факторы, определяющие качество и пище-вую ценность паштетов
2.3 Методы оценки качества и безопасности продуктов,
обогащенных отработанными пивными дрожжами
3 Обоснование функциональности паштета, обогащенного отра-ботанными пивными дрожжами
3.1 Разработка технологии паштетов с добавлением отработанных пивных дрожжей
3.2 Экономическая часть производства паштетов, обогащенных отработанными пивными дрожжами
Заключение
Список литературы

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. На сегодняшний день существует серьёзная про-блема дефицита белка. Особенно сильно дефицит характерен для развива-ющихся стран. Согласно прогнозам учёных, если люди будут придержи-ваться традиционных способов получения белка, то это может привести к серьёзным проблемам, и следствием может стать даже изменение климата. Поиск наиболее перспективных источников белка ведётся учеными со всего мира. Многочисленные исследования доказывают, что дрожки - хороший источник полноценного белка, витаминов, пищевых волокон.
Согласно прогнозам ООН уже к 2050 г. население планеты может увеличиться до 9,1 млрд чел. Это приведёт к более обострённой ситуации с обеспеченностью белком по сравнению с тем, что мы имеем сейчас. Од-ним из путей решения проблемы, как может показаться, является увеличе-ние поголовья скота. Однако это не так, если мы не изменим наши привыч-ки в питании, то мы столкнёмся с 80 % увеличением выбросов парниковых газов в результате производства продовольствия и глобальной расчистки земель.
Цель работы заключается в разработке рецептур паштетов с улуч-шенными органолептическими, функционально-технологическими и струк-турно-механическими свойствами по ускоренной технологии за счет ис-пользования отработанных пивных дрожжей.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Теоретические основы технологии обработки отработанных
пивных дрожжей
1.1 Технология удаления горечи из отработанных
и деактивированных пивных дрожжей
Одной из проблем пищевой промышленности является целесообраз-ное и безопасное использование вторичных продуктов пищевых произ-водств. К таким продуктам относятся отработанные пивные дрожжи, по-лучаемые при производстве пива. Из каждого гектолитра пива получается в среднем 1,2 кг неиспользуемых в производстве дрожжей, представляю-щих собой достаточно густую массу с содержанием до 15% сухих веществ, из которых 35-40% составляет сырой протеин. Средний завод по произ-водству пива мощностью 2 млн гектолитров в год должен утилизировать до 2400 т дрожжей, которые в настоящее время в основном сливаются в канализацию.
В свежем виде пивные дрожжи - нестойкий продукт, разложение их при комнатной температуре начинается через несколько часов, а при тем-пературе 30°С -через 20-30 мин.
Сухие пивные дрожжи представляют собой однородный сыпучий, гранулированный или чешуйчатый порошок, от светло-бежевого до тем-но-коричневого цвета. Он содержит высушенную культуру дрожжей. Продукт имеет специфический дрожжевой запах и горьковатый вкус.
Дрожжи являются уникальным продуктом, содержащим витамины, микроэлементы, глютатион - регулятор процессов окисления и восстанов-ления, а также белок, в котором содержатся в достаточном количестве 5 из 6 основных аминокислот, расходуемых организмом на пластические нуж-ды: аргинин, гистидин, лизин, триптофан и тирозин. Дрожжи обладают высокой энергетической ценностью, например 1 кг сухих дрожжей постав-ляет в организм 18984 кДж. Дрожжи являются более богатым источником белка, чем мясо. Химический, аминокислотный состав, а также содержание витаминов и микроэлементов, содержащихся в сухих дрожжах, представ-лены в табл. 1 и 2 [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алехин, Ю. Н. Перспективы использования высушенных пивных дрожжей / Ю. Н. Алехин // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК - продукты здорового питания. - 2014. - № 2. - С. 7-12.
2. Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности / Э.А. Арустамов Учебник //. - М.: Академия, 2015. - 208 c.
3. Асфондьярова, И.В. Товароведение и экспертиза качества мясных и рыбных товаров : учебное пособие / И.В. Асфондьярова, В.В. Шевчен-ко. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2018. — 140 с.
4. Баждыкова Р.М., Гальперина А.Р. ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО ШТАММА ДРОЖЖЕЙ КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ПРОДУЦЕНТА КАРОТИНОИ-ДОВ 2018. С. 77-79.
5. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания / А.Д. Димитриев, Г.О. Ежкова, Д.А. Димитриев, Н.В. Хураськина ; Министер-ство образования и науки РФ, Казанский национальный исследователь-ский технологический университет. – Казань : КНИТУ, 2016. – 188 с.
6. Блинова О.А., Праздничкова Н.В., Троц А.П. ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТ-РОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА НА ВЫХОД И КАЧЕСТВО ДРОЖЖЕЙ ПИВНЫХ СУХИХ ОТРАБОТАННЫХ 2020. С. 122-126.

Весь текст будет доступен после покупки