Расширение ассортимента овощных блюд в комбинате питания «Сэргэлээх»

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..…………3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….……………6
1.1 Значение холодных блюд из овощей холодных блюд из овощей и грибов, их пищевая ценность………………………………………………….………….6
1.2 Характеристика сырья, его подготовка к процессу приготовления блюд.10
1.3 Ассортимент, технологический процесс приготовления, оформление и подача блюд из овощей……………………………………………….…………17
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ………………….…………26
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………..……27
3.1 Общие сведения о комбинате питания «Сэргэлээх»……………………..27
3.2 Производственная деятельность комбината питания «Сэргэлээх»…….31
3.3 Технологическая деятельность и обеспечение качества продукции комбината питания «Сэргэлээх»……………………………………………….39
3.4 Организационно-управленческая деятельность комбината питания «Сэргэлээх»…………………………………………………………...………….42
3.5 Рекомендации по расширению ассортимента овощных блюд для комбината питания «Сэргэлээх»……………………..………………………...46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………...…………………..53
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………..……………………...56
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание выполняет основную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения страны. Эта проблема решается, прежде всего, за счет развития розничного товарооборота.
Также перед общественным питанием стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях.
Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания. Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, организации питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда важными микроэлементами. В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на продукт.
Так как тема выпускной квалификационной работы относится к овощным блюдам, то нужно сказать что овощные культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи. Однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ). Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению.
Тема является актуальной, так как расширение ассортимента блюда способствует
Объект исследования – комбината питания «Сэргэлээх».
Предмет исследования – блюда из овощей в комбинате питания «Сэргэлээх».
Цель выпускной квалификационной работы - расширение ассортимента овощных блюд в комбинате питания «Сэргэлээх».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Рассмотреть и изучить теоретические основы технологии приготовления холодных блюд;
2. Дать рекомендации по расширению ассортимента овощных блюд для комбината питания «Сэргэлээх»;
3. Провести анализ конкурентов комбината питания «Сэргэлээх» и дать рекомендации по расширению ассортимента овощных блюд.
При написании выпускной квалификационной работы были использованы нормативные документы организации комбината питания «Сэргэлээх», учебные пособия, журналы по организации ресторанного бизнеса, различные интернет-ресурсы.
Теоретическая значимость работы состоит в мобилизации и упорядочении знаний о технологии приготовления холодных блюд и расширения их ассортимента.
Практическая значимость работы заключается в том, что применение предложенных рекомендаций приведет к расширению ассортимента в комбинате питания «Сэргэлээх» и повысить результативность ее работы.
Степень разработанности работы заключается в том, что изучением данной темы занимается большое количество ученых, таких авторов, как Ковалёва Н.И. Куткиной Н.М, Домарецкого В.А., Голубкиной, Н.А., Антоновой Р.П. и других.
Поставленная цель и задачи работы предопределили структуру работы, которая состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы и приложений.
В первом разделе выпускной квалификационной работы рассмотрены теоретические аспекты, касающиеся характеристики, ассортимента холодных блюд, подготовка к процессу приготовления блюд.
Второй раздел работы содержит организационно–экономическую характеристику организации, анализ производственной и технологической деятельности, и экспертиза качества блюд. и оценку конкурентоспособности свежих овощей.
В третьей главе рассмотрены основные конкуренты организации и даны направления совершенствования ассортимента овощных блюд.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Значение блюд из овощей в питании, их пищевая ценность

Овощные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в том числе гастрономических и консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.
Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10-12°С.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что они подаются с гарниром, они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром).
Холодные закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира (икра, сёмга, кета, шпроты, сыр и др.) либо с очень малым количеством гарнира.
Некоторые закуски подают горячими. Продукты для них мелко нарезают. От горячих вторых блюд они отличаются меньшим выходом, более острым вкусом и отсутствием гарнира [9, c.126].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 1725-2019 «Томаты свежие для промышленной переработки. Технические условия»
2. ГОСТ 1724-67 «Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия»
3. ГОСТ 33932-2016 «Огурцы свежие. Технические условия»
4. ГОСТ Р 51808-2013 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия»
5. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ, пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2017. -402c.
6. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров/Л. А. Боровикова. –М.: Экономика 2018. -446с
7. Голубкина, Н.А. Биологически активные соединения овощей. ВНИИССОК. М.: Изд-во ВНИИССОК, 2020. 194с.
8. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2018.
9. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2018. -370c.
10. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2019.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2017. - 99c.
12. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания» /Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ /. - Ростов н/Д: Феникс, 2018.

Весь текст будет доступен после покупки